中国作家协会主管

陕北，陕西的北部，一般的意义上指榆林、延安两市，面积8万多平方公里，人口将近600万。

这块古老神奇的土地，历史上和现在发生了或正在演绎着精彩的故事，知名度很高。

陕北的地域特色饮食也因为各种各样的原因，广为人知，流传较广。

把陕北的地域特色饮食从食材上归类，大抵有肉、杂粮、豆类、薯类、野菜几种，种类丰盛、各有千秋。

肉类，首推羊肉。

陕北是一大片适合养羊的绝佳区域，羊的存栏量大，品种优良。

羊肉是从古至今陕北的第一美食，这里的人爱吃羊肉，更会吃羊肉。

炖羊肉。陕北的羊吃的是地椒草，在胃里就把自己铺垫好了，肉质鲜嫩，几无膻味，这里的炖羊肉没有那么多繁文缛节，不用貌似丰盛实则去膻遮腥的调味料，只用几样简单得不能再简单的葱、姜、花椒、干辣椒即可，炖出的羊肉既保留了羊肉本身的自然味道，又爨香扑鼻，不腥不膻，实在是鲜美天物。如果再配上陕北特有的红葱，更是人间仙味。在陕北吃炖羊肉是雅俗共赏、老少皆好的一大乐事，不独用来招待客人，家常便饭里也时时少不了这一口。

炖羊肉好吃，但也价值不菲。羊肉价格高，一是需求量大，市场因素决定的，二来羊肉是肉类里生熟损耗最大的，古人李渔《闲情偶寄》里道：“物之折耗最重者，羊肉是也。”谚语有曰：“羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤只剩念余斤，缩到后来只一段。”大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤。迨烹而熟之，又止得二十五斤。为了解决对羊肉的美好向往和囊中羞涩的矛盾，豪放聪慧的陕北人有一个“打平伙”的吃肉办法：大家凑钱买羊，炖熟了分着吃，煞是热闹有趣。

羊肉炖了吃，羊的头蹄肠肚也肯定不能扔，烹制这些“下水”也是中国饮食的一绝。陕北人把羊头做成“醋泼羊头”或是“炒羊头”，很是美味；至于羊蹄，那一道“呼啦羊蹄”如今在餐馆、夜市仍然是一道令人欲罢不能的美味。

其他的“羊下水”，乱七八糟的，被称之为“羊杂碎”。陕北的羊杂碎和西安的做法有别：不似西安现做现吃，而是提前熬煮好的一大锅。羊杂碎仔细冲洗后，入开水锅煮熟又捞出，切成丝、片、条等。再以原汤下入切好的杂碎，加粉条炖煮，之后下入炸好的土豆条等，吃时再撒上葱花香菜。一碗“羊杂碎”，碗中三色，艳红碧绿乳白，红色的是辣椒油，绿色的是青葱香菜末，乳白色的是鲜汤。喝一口鲜汤，吃一口杂碎，不膻不腻，味道香醇浓郁。在气候偏冷的陕北，羊杂碎尤其受欢迎，既可充饥，又可御冷逐寒。过去陕北贫穷，人们吃一碗廉价的羊杂碎，既是果腹，也是一种享受。现在陕北富裕了，人们还是没有忘了这一口，羊杂碎仍然是一道美味的地方小吃，当然价格也随着经济发展上涨了不少。要特别说明一点的是，榆林的羊杂碎和延安的有所不同，榆林的羊杂碎主要就是羊肚条，特色是加入炸好的土豆条。而延安的羊杂碎品类更多些，肠脾心肝肺都有，倒有些类似于西安的吃法，但没有油炸土豆条。有趣的是，榆林、延安的人都认为自己的那碗羊杂碎好吃，其实都好吃，不过是两地人的敝帚自珍而已。

陕北人做羊杂碎，除过上面两个常态的品类，还将其凉拌或爆炒。比如凉拌：把蒸煮好的羊杂碎切成丝或片，佐以各色调料，油泼辣子、蒜泥、陈醋、食盐、味精等，一道酸辣鲜香的拌羊杂碎即成，佐酒的一道上好菜肴。炒羊杂碎，也是一道美味。急火爆炒，佐以大葱、蒜苗、干红辣椒等重料，味道浓烈刺激，佐酒下饭，都是上品。

羊肉大餐吃了，再来几顿猪肉。陕北烹制猪肉很有特色的一道菜是猪肉撬板粉。“板粉”是盛产土豆的陕北产的宽粉条，筋韧耐嚼，口感充实。这道菜的做法结合了猪肉红烧和小炒的烹制办法，喷香的猪肉与浸润了油脂的板粉互相成就，相得益彰。与东北的猪肉炖粉条相比，这道菜炒的成分多于炖煮，别有风味。至于为什么叫猪肉撬板粉，没有标准答案，猜想可能是方言加具象的称谓，指用猪肉把板粉撬起来——很是形象豪迈。

陕北吃猪肉还有一道特色，甚至是对猪肉加工的贡献，那就是猪头肉的制作。猪头肉的制作到处都有，但陕北人把猪头肉加工得别有滋味，且主要用于夹烧饼，很是特别。延安城里有一家几兄弟几十年做这个生意，已然创出了一个知名品牌。

不得不叹服陕北人吃肉的豪放，不唯吃羊肉用大碗，即便是红烧排骨，也是喜欢大盆盛大碗吃。记得二十多年前有一次到陕北，晚饭时分接受当地人招待，只听陪同的朋友问厨房：今天弄了多少？四十斤！当时不明就里，待一个比洗脸盆还大的铁盆端上堆成小山的排骨，方明白之前所言四十斤的内涵。敢情这一顿，七八个人，就围着这一大盆烧排骨下饭，其他什么菜都统统略去了！当然那时候条件差，可能也弄不了七碟子八碗，但好客又豪迈的陕北朋友硬是弄出了这样令人目瞪口呆的一大盆“硬菜”，着实吓人。那顿排骨的香味至今仍充盈唇齿间，足见土法炮制的土猪的醇香。

说起这一顿四十斤排骨的吃法，又想到了也是去陕北受到的另一次款待，每人一大碗黄焖鸡、一碗米饭，别无他物，但甫一尝试，顿觉美味。

这种省却了繁文缛节的吃法，陕北人称之为“简单扛硬”，就一个硬菜一个主食，吃饱了浑身是劲。

就像榆林的“拼三鲜”，就是烧肉、炸丸子、汆丸子等烩煮的一道汤菜，上到桌上，一定是用洗脸盆大小的盆子盛装。

还是有游牧民族的文化遗存和生活习惯，就像陕北有的地方吃鸡蛋，一定是炒一大锅，然后家中每人一大碗。不要说江南秀气的食客，就是陕西关中的人都觉得腻得慌，但陕北朋友很自豪地说：这样吃才过瘾！天性使然，习性如此，饮食习惯需要互相理解和尊重。

陕北在吃肉上还有一道非常特别的菜：驴板肠。把驴大肠煮了再卤，很是有滋有味。这道听起来和看起来都登不了大雅之堂的菜肴，在陕北可是招待贵客的一道好菜，用来佐餐、下酒、夹馍，都是很特别的滋味。陕北的毛驴不愿意上山，那就一拉二推三打！实在上不了山的，就宰了吃肉。这是句玩笑。这个地方沟沟峁峁的，毛驴曾经是主要的交通工具，当不能使役或使役剩余时，人类就把它当作食物链的一环，也是一种生态循环吧！

吃了羊肉猪肉驴肉鸡肉，总得有点碳水化合物吧？陕北土地贫瘠、干旱少雨又曾经水土流失严重，粮食种植的局限性很大，例如小麦就无法实现大面积种植，沟沟峁峁、涧峪梁岔的，只能因地制宜地种植一些命贱不挑地又耐寒的杂粮，比如玉米、谷子、荞麦、糜子等。还是那句话，种什么吃什么。

但杂粮的分子结构松散、纤维组织粗疏，加工起来比较困难，所以，常态的蒸馒头、擀面条，于杂粮都是件难事。但勤劳智慧的陕北人民，把聪明才智淋漓尽致地体现在粗粮的加工上，倒创造出许多花样来。

比如荞面。压饸饹，是最常见的做法，从古至今，一直是一道常态的饭食，就在今日陕北的红白喜事筵席上，一顿饸饹是少不了的，生活富足了，饸饹上浇的就是炖羊肉，连汤带肉地吃饸饹，吃出的是美好享受而不再是贫瘠的凑合；荞面碗坨，类似于做凉粉的办法，把荞面熬制成稀稠得当的面糊，盛放在碗中凝结成一坨，谓之“碗坨”。冷却后倒扣而出，切成小块或条，丰简由你，那一句“荞面圪坨羊腥汤，生生死死相跟上”，唱出的当是坚贞的爱情宣言，也是对美好生活的向往。荞面在陕北的品种很杂，有一种白荞面可以制作洁白如玉的煎饼，也是当地的特色小吃。

比如养育了中国革命的小米。陕北这块土地上最适合种植的粮食作物，其中一个县“米脂”，县名的由来就是“以其地有米脂水，沃壤宜粟，米汁淅之如脂”而得名，当然这个县后来更出名的是出了貂蝉，出了众多的美女，于是“米脂婆姨绥德汉”广为传播。此地优质的小米养得一众女性皮肤细嫩，当是出美女的重要原因。小米养人，陕北的小米尤其养人，中国革命在陕北的十多年艰苦卓绝的奋斗历程，陕北的小米自是立下功勋。此地小米，除过熬制小米粥，还做“干饭”，把小米大火煮、小火焖，待小米开花之后，再用葱花炒了，自是味道绝佳，当然还是丰俭由人，这一碗干饭随口味还可以变换出更多吃法。

玉米在这里的独特吃法是制作“摊黄”，即把玉米面打成糊，略微发酵之后，在特制的中间稍微凸起的鏊子上摊制，成品色泽金黄，口味微酸带甜，是一道粗粮细作的干粮性质的小吃，过去是主食也有可能，现如今是一种回忆意味的调剂。

被央视著名的《舌尖上的中国》带的大火的“黄馍馍”，其制作方法是先将硬黄米和少许软黄米按一定比例搭配浸泡一晚，捞出后磨成面，发酵后包上用红枣和豆类挤压合成的豆枣泥为馅料，揉成馍馍状，上笼蒸熟，颜色金黄，吃起来味道香软酸甜，久食不厌。

还有不能不提的陕北油糕。“热腾腾的油糕，哎嗨哎嗨呦，热炕上坐，哎嗨哎嗨呦，滚滚的米酒捧给亲人喝，依儿呦那么依儿呦……”曾经耳熟能详的一曲《山丹丹开花红艳艳》，道出了陕北人民的好客热情，随着这民歌飘香的，还有那热腾腾的油糕。

这里说的陕北油糕，是选用陕北特有的黄软糜子，经过多种复杂工序和独特工艺制作而成。加工成糕条后再经过10小时以上的冷却，之后切片、油炸食用。这是典型原生态无公害绿色保健食品，富含维生素、氨基酸等营养物质，不含任何添加剂，口感绵软香糯、滋味甘甜怡人。陕北油糕有纯粹的糜子糕，也有包了枣泥豆沙馅的，一般是集中加工出半成品，在食用时现炸现吃。近年来，这一传统食物已经被发扬光大，把传统工艺与现代真空技术处理相结合，延长了油糕存放期，可以保质、保鲜，走上了商品化道路。

前面说过，杂粮蒸馒头擀面条都困难，但挡不住陕北人对美食多样化的追求，他们把豌豆面杂以少许小麦面，擀成了“杂面”，豆香扑鼻，很是诱人的一碗杂面面条；他们把荞面掺点麦面擀成厚厚的面片，不好卷起来切，也不方便“刀嫠”，于是，他们发明了一种特制的大刀，两端手执，从前往后“剁面”。“剁荞面”的技术是检验一个主妇厨艺是否合格的重要尺子，灵巧的婆姨双手握刀，从案板的远端边剁边推，长而匀称的面条就变戏法地出现，手法娴熟的婆姨剁起荞面来，全神贯注、心无旁骛，节奏鲜明、尺度均匀，窈窕曼妙的身姿也在这劳作中无比优美地舞蹈着，实在是诱人的画面；至于“抿节”，也作“抿尖”，也是把难以擀制成型的豆面等，做成面团，用特制的擦子，把面团擦成细小的、两头尖中间略粗的小节直接下锅，稍煮即熟，吃时浇以各种丰简的作料，略一咀嚼便可下肚，倒是不费口舌，滋味浓郁。

除过这些干的或是面条类的杂粮制品，陕北还有几样稀饭类型的特色小吃，比如把黑豆压扁成麻钱状，和小米一起熬煮稀饭，谓之“钱钱饭”，本是少粮的“瓜菜代”的无奈，现今也成了特色，豆香混着米香，滋味香窜，营养丰富。还有一种少见的“麻汤饭”，以前陕北人的食用油都是自家的麻子自制提炼，炼完油后，锅底的油渣和残油，加以各种食用调料和腌制的酸白菜，熬成底汤，再加入高粱、豆钱钱、小米、豇豆等熬制的稀饭混在一起再熬煮，便成了一锅油香四溢、滋味悠长的麻汤饭，食之也是饥馑困苦年月的一种享受。现在的商品化的做法自然讲究了许多，喝起来五味杂陈，口感丰满，营养也是全面。

至于豆类，除过前面提到过的黑豆、豌豆之类，陕北非常有名气的豆制品是两种豆腐。一是榆林的桃花水豆腐。榆林在毛乌素沙漠的南缘，但这里是一块大好的绿洲，周边不但不缺水，而且水质优异。想不到榆林周边还种水稻，水稻品质很好，类似于东北、宁夏的优质大米。榆林城有泉水，清冽甘甜，当地人称“桃花水”，用桃花水和本地优质大豆做的豆腐，细腻紧致，马尾穿豆腐。历史上据说伺候过皇帝，现如今是大众至爱，这里的豆腐可以用各种烹制办法，均美味不凡，就是清水煮了蘸调料吃，都是莫大的享受；二是甘泉的豆腐干。甘泉是延安的一个县，甘泉因城西南5公里处神林山麓有泉水而得名，素称“美水之乡”。甘泉豆腐和豆腐干，以前采用一般大豆制作，从二十世纪八十年代起，采用名贵大豆双青豆(绿滚豆)制作。双青豆色泽青绿，碧如翡翠，皮、果实全为绿色，这样的原料做出的豆腐外观呈浅绿色，口感劲道，滋味爨香。

薯类就是土豆了。陕北的土豆广为种植，土质宜生，优质高产，几乎是祖祖辈辈赖以果腹的重要食物，当然也是蔬菜。陕北土豆的最别致吃法是做“洋芋擦擦”，即把土豆（洋芋）用特制的擦子擦成条，拌了面粉蒸熟，之后可浇汁吃，可热炒吃，亦菜亦饭，绿色健康，美味营养，是陕北饭中必吃的一种。

当然，陕北人吃土豆还有其他许多的花样，比较特别的有一种“黑愣愣”，做法大抵是土豆磨浆后去除淀粉，再沉淀出浆糊，之后用手搓成小圆球上锅蒸，熟后浇汁吃。这可能是过去天天面对土豆的奇思妙想，不想在现在也成了一种美味。单这叫法，就显现出陕北人的幽默调侃，也是过去苦中作乐的遗存。

陕北的野菜出名的是沙盖菜、苦菜等。沙盖菜学名叫“沙芥”，生长在缺水沙丘中，是一种纯野生的植物，具有食用、药用的价值。沙盖菜有股很刺鼻的特殊味道，甚至呛得人掉眼泪、打喷嚏，这种菜现已进入酒店的大雅之堂，很受食客们的欢迎。无论沙盖拌疙瘩还是凉拌沙盖菜，那都是一绝。还有苦菜，这在很多地方都有，是清苦岁月的伴侣。陕北人把苦菜大多腌渍，是曾经缺菜的冬天里下饭的不二选择，它也给在这块土地上生活的或生活过的人留下了味蕾的永久记忆。吃点苦菜，有益身心。

陕北过去发展不平衡，其中的榆林城及周边绥德等地经济较为发达，这就使这两个地方创制出了细粮意味的名贵小吃：一是榆林镇川的“干炉”，用温水和面并揉硬，以面剂包一撮干面粉（加盐），之后手压成形，置炉鏊上先烙后烤而熟。其内空外脆，嚼之有劲，最宜贮存或上路作干粮，久置不坏。如果条件好，和面时加油，可制作“油干炉”，则又酥又脆，陕北歌谣“吃着香，咬着脆，饱嗝上来干炉味”，确实风味独特；二是绥德“油旋”。温水和面加盐加碱，和硬后再蘸水搋软，饧面2小时后置油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油，边擀边拉薄，再撒上葱花、盐、花椒粉等，卷为面团，压扁成饼状，上炉鏊抹猪油翻烙，待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。这是富裕人家的做法，也应了绥德“天下名州”的名分。

还不能不提陕北的几样甜食，如佳县的“马蹄酥”、子洲的“馃馅”乃至定边的“炉馍”等，都是油炸或烤制的甜品，很有历史，工艺独特，现今已是当地的一张名片。

大红枣儿香又甜，还有那富士苹果红满天。陕北的这两样水果，也给陕北的舌尖上增色不少，更是当地发展经济的支柱。

过去，陕北贫穷、闭塞，如今陕北早已经济翻身，交通也四通八达，要吃陕北饭，尽可以便捷地去陕北——去旅游、去投资兴业。相信这丰盛的饮食也能让你肺腑滋润、心满意足。

当然，陕北人早已把他们的美食带出陕北，走向关中，走向长安甚至进入北京，您更可以便捷地到这些陕北风味的餐馆去饱餐，兴许还会赶上听一曲悠扬的信天游呢！

陕北饮食，博大精深，拙文仅可纪略，挂一漏万或错谬在所难免，权作抛砖引玉，以求教方家。

张同武，政府机关供职，著有散文集《未央桥畔》，曾获陕西省哲学社会科学成果奖等。近年专注于饮食文化研究写作，特别致力于挖掘陕西传统饮食文化积淀，梳理陕西小吃文化脉络。