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作者：齐如山 出版社：江苏凤凰文艺出版社 出版时间：2020年09月 ISBN：978-7-5594-4690-9 定价：45.00元

谈炒木须饭及明朝太监

偶与几位友人谈天，忽谈到炒木须饭这个名词。一位说从前乘火车，在饭厅车上，常要道鸡蛋炒饭。在民国十几年以前，大家通通说是来一盘炒木须饭，后来就渐渐有人说要蛋炒饭了。一次在民国二十年乘车，对茶房说要一份炒木须饭，适该茶房是一很年青新上班者，不知此名，旁边一年稍长之茶房赶紧告诉他，就是蛋炒饭。后来此青年问年长者：蛋炒饭怎么叫做炒木须饭呢？年长者乐了，就对我说，蛋炒饭为什么叫做炒木须饭，他问过许多人都说不上来；问我知其来历否。我乐了，也说不上来，后来问过许多人，都不知其原因，此事在脑子中，已存留了三十多年，今天和您谈起来，我想一定知道。以上乃友人的一段话。我也乐了。

我说这件事情，无怪您不知道。此事实在是始自北平，但北平，虽然都是这样说法，可是知道它来源的人，就极少极少；北平以外的人，就可以说没有人知 道。如今事过境迁，更难遇到知者了。此事我倒确能知道一个大概，不过说来话很长了，我为考查这件事情，也费过二三年的工夫，问过许多人，才得到了点结果，如今您问起此事来，我倒是可以很详细地同您谈一谈。我起意考查此 事的原因，实因为刚一到北京入同文馆，吃饭时，同学们常常要种汤菜，名曰逛儿汤。这种汤的做法，是用高汤勾芡、再加打碎之 鸡蛋便成，吾乡即名之曰鸡蛋汤，或曰鸡蛋羹，同学们何以呼曰逛 儿汤呢？后来才知道，北京人都如此呼法，但谁也说不出理由来，因此我便注了意，问过很多的人，后问到大饭庄子中之老掌柜，才得到大概。最后遇到前门外樱桃斜街，宗显堂饭庄一位老掌柜，这个饭庄，历史最久，在明朝就很出名，这位老掌柜，已八十多岁，他对我说了一大套极有价值的话，不但是极有趣味的一件事情，且 是明、清两朝，北京很有价值的一段掌故。

他说此事实始自北京，且始自明朝，乃是由太监而起的。因为 明朝太监权势极大，又不通人性，所以人人惧怕，大家对于他们，都是躲得远远的，最怕得罪他们；不得已同他们说话时，也都极端 小心。因为太监们忌讳极多（一直到清朝末年还是如此），最忌讳的是“鸡蛋”二字，所以大家当着他们，万不敢说。尤其是在饭馆子中，常有太监去宴会，更要小心避讳，倘鸡蛋两字之下，还有别 的字，还可以将就着说，如烩鸡丝、爆鸡丁等是也。倘二字之下， 没有别的字，则非避讳不可，卤鸡曰卤牲口，酱鸡曰酱牲口。他还说，听得老辈们说，在明朝还严厉得多，到清朝已较随便多了。

我听他这一套话，高兴极了，后又在各处考查对证，他这话一点不错，且确是始自北京。因把各种菜名之改换称呼者，搜集了许多，曾记得有三十几种，目下却记不全了，只忆到二十来种，兹把它写在后边。按这样极小极琐屑的事情，似乎值不得这样郑重其事 地来做，但是这里边情形，不但可以算是北平小小的掌故，且于风俗考据也有相当的关系，所以不惮烦琐，把它大略谈上一谈。按它 改称的这些名词，有的只行于北平，他处听不到的；有的在北方尚 能通行的，有的传到各处，又有变动的，兹大致列下：

鸡蛋改名曰白果

鸭蛋改名曰青果

薰鸡改名曰薰牲口

卤鸡改名曰卤牲口

酱鸡改名曰酱牲口

以上几种，并没有什么道理，不过因为鸡蛋是白色，鸭蛋是青 色而已。所谓牲口者，不过因为它是兽类，然管禽类叫做牲口终归勉强，有人说是太监改的。按白果青果，两个名词在北平市面中， 并不甚通行，而天津倒盛行。鸡名曰牲口，则只北平如此说法，北平以外，很难听到。

蛋花改名曰甩果

如做一种汤（面条等等，也包括在内），将熟时，再把搅烂之鸡蛋，洒于汤面，便名曰蛋花；北平乡间，通通名曰乱鸡蛋。北方这个乱字，用法很宽，比方说勾芡，都叫乱面糊；北平则曰甩果，他处则无此名词。

炸鸡改名曰炸八块

《礼记》中载，雏尾不盈握不食，北平最讲究吃刚盈握小鸡，切成八块炸食，故即名曰炸八块；然鸡稍大，或座客稍多，都不能只用八块，不过因避讳鸡字耳。可是这个名词，便传留了几百年，至今北平仍用之。乡间从前无此名词，民国后始有之。

炒鸡蛋改名曰摊黄菜

溜鸡蛋改名曰溜黄菜

这两种无他意义，只是颜色发黄故名。按炒鸡蛋是极普通家家 有的一种菜，故名词更严格，北平饭馆中，绝对没有一人呼为炒鸡蛋者，临官路大道的客店，也是如此。而乡间则无此称呼，盖因北平太监多，官路客店，也常有太监来往，所以特为避讳；乡间则难得有太监踪迹，故无所讳忌，即此亦可见明朝太监之跋扈骄横了。 溜黄菜的做法，创自北平，又流传到乡间，故乡间亦名曰溜黄菜， 没有人呼为溜鸡蛋的。

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