中国作家协会主管

忆及常年吃过的各种美食，真可谓酸甜苦辣咸，各种滋味都有。最令人难忘、绵甜可口的，是民族风味浓郁的东乡平伙。

外来者听到这一名称，不懂什么意思，觉得云里雾里，丈二和尚摸不着头脑。当地人却明白，这是好吃的羊肉，肉质鲜嫩，吃法独特，营养丰富，又称“平火”，有平均分享，平熄心火，和平相处之意。

东乡平伙究竟源于何时，流传了多久，有怎样曲折动人的故事，因找不到确切资料佐证，谁也说不清楚。东乡平伙虽没有东乡手抓名气大，流传范围广，吃的人数多，但在偏远落后乡间，还很流行，常吃不衰。

19世纪60年代，人们在搞集体经济，农民常去队里劳动，整天匆匆忙乎。一年辛苦下来，分得的粮食，还是吃不饱肚子。在此境况下，人们手头没钱，吃不起平伙。后来政策慢慢放宽，农民承包土地，亲自耕种，做着小买卖，才逐渐好起来，偶尔吃上一顿。

当初吃平伙，多是调处邻里间的矛盾，由好事者发起，脾性相投者参与，才促成的。邻里之间，常因鸡毛蒜皮的小事，出现这样那样的纠葛，结下不大不小的仇怨，见面连话都不说。活络者知道后，当起了和事佬，做通双方的思想工作，安排在吃平伙人家见面，劝说一番，熄掉心火，关系就顺了。

刚吃时人少，就二三人或四五人，因为没有余钱，付不起分摊的肉价。有句话叫吃饭穿衣随家业，意思是家境好的吃好穿暖，建大房屋，随便花钱。家庭困难的精打细算，一分钱当两分花，勉强凑合。

吃平伙要选人家，男人通达活络，正直大方，媳妇勤快能干，茶饭做得香，卫生也干净。人们长期没吃肉了，是凑钱来的，若是灶火小了，肉没煮熟，或调料少了，味道不鲜美，都不满意。

吃平伙有个不成文的规定，辛勤付出的东家，得用最好的茶饭，来招待人们，自己免费得一份羊肉，算应得的报偿。某些地方情况不同，还可得到羊皮、蹄子、内脏等东西，划得来。

那时农家都养羊，一两只或三五只，来产羔育肥，长大卖掉赚钱，换来吃饭的粮食，油盐酱醋，勉强过活。羊有母羊、公羊或羯羊。羯羊是长到四五岁，发育成熟，阉割而成的公羊。儿童放牧时，一般不赶羯羊上山吃草，而是静静拴在圈里，精心喂养。一年后膘肥体壮，肉质细嫩，可以吃平伙了。

如人们说的物以稀为贵，数量较少的羯羊，价格比公羊或母羊高，出售时非常抢手，慢了就得不到。在找不到羯羊时，就用口轻的母羊或公羊代替。吃平伙图的是热闹，团结和睦，其他是次要的。

到了农闲的下午，吃平伙的人，三三两两来到选定的人家，开始张罗起来。东家男人请来阿訇或满拉，诵经宰了买来的羊。年轻人趁热剥掉羊皮，掏出脏腑，清洗干净，拿到厨房，煮上了肉。

若要协调关系，和事佬及早告知二人，到吃平伙人家。年小者先向年长者问候，年长者在多人场合得顾面子，逼迫回了礼，两人算说话了。人们也说和气生财，抬头不见低头见之类的话。过后彼此想开了，心结逐渐散去，开始和好了。

东家厨房顶上，冒出浓浓炊烟，女人正在做油香、长饭、荷包蛋等。油香黄灿灿的，碗口一般大，香脆可口。长饭是用白面做的。在麦面里掺进温水，撒上碱面，和成面团，擀为圆饼，切成细条，下到锅里。等熟后捞进盛浆水的碗中，放上咸菜和油泼辣子等调料，色香味美，很是好吃。

过后拿来羊肝，切成杏核大小的碎块，放上葱花，以猛火爆炒。再剁碎肥肠、肺、心、脖子等瘦肉，配以切碎的葱花、羊油、清油等调料，做成发子，在蒸笼里蒸熟。

天黑时茶饭好了，准备吃喝。东家拿来长方形炕桌，放在炕中间位置，端来各种吃食。羊肝每人半碗，香喷喷的，真如人们所说，先来的羊肝比后到的肉香。过后是发子，同样可口。人们吃着喝着，又说又笑，享受难得的美味。

锅水噗噜噜滚沸，咕咚咚响着，肉正在煮熟。刚滚时水面浮一层泡沫，在锅边奔跳转圈，来往循环。主人拿来铁罩，不停地打捞碎木屑、羊毛、沙粒等杂物，清理干净。这样多次反复后，汤变清了，再放进辣椒、食盐、花椒、姜片、胡椒等佐料，美味渗进去，使肉更香。

两三个小时后，肉香轻轻飘出来，满屋子都是，往人鼻孔里钻，肉差不多熟了。揭开圆锅盖，拿筷尖轻轻插插，试试熟了没有。若轻易插进去，说明熟了，反之还生着，得上下翻搅，互换位置，继续去煮。

忙乎的东家，抽空找来一方大塑料布，擦洗干净，铺在炕前的地上。塑料布的边缘，放着锋利的剁刀，厚厚的木墩，长长的刀子。选出办事公道的二三人，已站在地上，绾起袖子，准备剁肉。

熟肉抬来后，厨房里闲下来。东家媳妇和孩子，也来到人多的房间，看肉谁来剁，怎么搭股，还要什么。东家媳妇添着茶水，拿去空碗碟，说茶饭不香、招待不周之类的谦虚话。人们笑着说，茶饭做得这么香，非常可口，这不是反话吗？这样相互打趣，你一言我一句，惹得哈哈大笑。

羊脖肉是挨宰的部位，按规定送给宰羊的人，算小小的答谢。余下的羊肉，按前腿、后腿、胸叉、背子、肋巴、尾巴等部位，分别剁下，每人一份。冒着热气的整羊，瞬时变成许多小块，堆在塑料布上。

扑鼻的肉香，在房间四处飘散，人们早闻到了。有人禁不住诱惑，涎水都下来了，想早点吃到。东家小孩也等不及了，依在母亲身边，轻轻扯着衣襟，问肉股搭好了没有，什么时候吃。

搭完了肉股，再仔细看看，均匀不均匀，合理不合理。负责的还张开十指，轻轻捏着每个肉股，掂量轻重多少。炕上的人们，也远远瞅着，发现不合适的，立马指出，减多补少，调整均匀。

直到搭匀了，再没有异议，才安心地端上炕桌，放在人们眼前。在平常时，谁眼前的就是谁的，根本不会挑拣。而吃平伙正好相反，允许人们选择。有人干脆跪起来，伸长脖子，扫视桌面，挑走最为满意的一股。

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