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雨后春笋，惠风和畅，郑板桥在泛潮的宣纸上写下一行诗：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。卖文为生的穷秀才如郑板桥，还吃得起竹笋煮鲥鱼。还有一个会吃的李渔，用春笋配刀鱼，那是山鲜与河鲜的刎颈之交。

这两样江鲜，鲥鱼如今已大规模养殖，品质与往昔不可同日而语。刀鱼今年禁捕令已下。不过，银光闪闪的刀鱼在市场上或许仍会犹抱琵琶半遮面——早有人用海刀或湖刀冒充江刀。

好在我们还能吃到竹笋。我最爱油焖笋，用素油煸透，加绍酒、虾子酱油、白糖，若想奢侈一把，干脆剥了河虾子炒干后来拔鲜，成菜油亮，咸中带甜，酒饭两宜。或取几尾小黄鱼稍煮一下拆骨留肉，笋尖切碎，荠菜切末，煮一碗荠菜黄鱼羹，起锅后撒白胡椒粉，鲜香肥腴。

上海人家对春笋的最高礼遇就是经典名菜腌笃鲜了。取黄泥竹笋十几只，五花肋条肉一大块，新风咸肉一大块，也可取隔年咸猪脚一对，画风粗犷但味道更为扎实。五湖四海地挤进一只大砂锅，大火煮沸，撇去浮沫后转小火焖，汤色清雅，情意浓稠。吃了一顿，留下半锅，还可以加些百叶结与莴笋再烧，赛过一场精彩大戏的谢幕。

竹笋切丝炒咸菜，最好再加点肉丝，小煸小炒的风格，小家碧玉的味道，过粥过泡饭一流，做面浇头也不觉得寒酸。

我也爱毛笋。毛笋在竹笋快下场时再登场，毛笋不抢戏，有情有义。以前菜场里毛笋上市的辰光真是便宜得满街掼，妈妈从菜场里抱一只粗壮的毛笋回家，像抱着一个小毛头，累得气喘吁吁的。剥壳后咔嚓一声对半劈开，斩成大块，在锅里加盐炒至出水，再加咸菜焖透，起锅前加一勺素油，有一种清新简朴的山间野香飘逸，盛几大碗，可以放开吃。在物资匮乏的年代里，这种体验多么难得！不过妈妈还是要警告我：毛笋刮油水，多吃胃里要潮。所谓潮，是一种很难用语言形容的不适反应。

毛笋还能做成笋脯，可以储存较长时间。若加黄豆共煮，就是笋脯豆；加花生米，就是笋脯花生。以前妈妈是经常做，晒干后寄到新疆去，给二哥补充营养。

绍兴人做干菜笋，加入大量毛笋片，日后与猪肉共煮，味道更佳。看绍兴人切毛笋片真是有趣，他们是骑在长凳子上切的，下面垫一只大脚盆，一会儿工夫就是满满一脚盆！

毛笋对劈，晒成干后由乡下人挑着担销往城里，过年前拿出来在淘米水里浸泡几天，使之发软，并有一股酸唧唧的味道，并不好闻。几天后，就会有人肩荷长凳走街串巷地吆喝：“切水笋呵……”切水笋是颇有看头的，手艺人用安装在凳子顶端的小铡刀飞快地将水笋片切成极细的笋丝。这种笋丝与五花肉一起煮，猪肉不再油腻，笋丝则吃进了肉味，两者互相渗透，味道非常好。

毛笋的壳晒干后存起来，端午节前包粽子，似乎是宁波人的专利。淡黄色的毛笋壳上有深褐色的斑点，体现着豹皮斑纹的野性之美，说它性感则更加合适。宁波老太太用它包碱水粽或灰水粽，紧实而泛一点黄绿色，吃起来别具风味。现在碱水粽和灰水粽很少见了。有一次吃到日本风味的扎肉，倒是用毛笋壳包的，香腴不腻。再一打听，原来是“中国制造”。

宁波人还会将一下子吃不了的毛笋腌起来，埋入甏内压紧，入夏后慢慢享用。盐煮笋吃起来也相当够味，带一丝清酸味更佳，如今在宁波风味的酒家作为冷碟供人下酒。

浙江人称之为扁尖笋的笋干，表面结一层盐花，极咸，煮汤前须在水里浸泡一夜。杭帮馆子里的老鸭汤，全靠扁尖笋来帮衬，吃饲料长大的鸭子已经没多少鲜味了。扁尖冬瓜汤在夏天是消暑良品，价廉物美，老少咸宜。

苏帮菜里有一款金银蹄，一只鲜蹄髈与一只咸蹄髈共煮一砂锅，家常味道，腴美无比。我认识的一位国家级厨师用走地鸡、鸽子、咸鹅与鲜笋做过一道家禽腌笃鲜，层次丰富，饶有风味。去年在苏州吴江他还特地为我做过一道素腌笃鲜，以莫干山哺鸡笋、天目山焙熄笋（临安笋干）、干羊肚菌、素肠等为食材，先用尖扁笋、黄豆芽、笋老头吊汤，然后捞出黄豆芽、笋老头淀汤待用，另外起锅坐灶，鲜笋切滚刀块，用茶油煸香，加入水发羊肚菌及素高汤后煨煮半小时，最后下面筋、素肠及剪成段的焙熄笋，味道清雅隽永，有僧家意。

20年前，我在方浜中路藏宝楼里看到一老者手持数条竹根兜售，每根长约一米，100元一根，有人嫌贵。我倒是真喜欢，就随手挑了一根。竹根属另类印材，椭圆形的截面坚实密致，可以刻闲章，玩久了也会起包浆。现在藏宝楼也关门了，若要买竹根，就不知去哪里寻觅啦。