中国作家协会主管

在一个农耕文明即将消逝的社会里，人们对食物的欲望与需求发生了巨大的变化。随着时代的前行，工业文明和后现代文明俨然消解了几千年农业文明创造和积淀下来的饮食文明形态，当然，也包括许许多多食物的传统制作过程。快捷方便且符合现代卫生规范的食物制法逐渐取代了繁复的制作工艺，那种延续了几千年，甚至是上万年并臻于成熟的包含人类原始烧烤和烹煮技术的烹饪历史就要终结了吗？工厂式的流水烧制淘汰了个体烹饪的精良制作，标准化食物产品成为千家万户餐桌上的主食，这种充满双刃效应的饮食变迁会给人类带来什么样的后果呢？

人类的口味随着代际的变化会走向何处？我们不得而知。但是我相信，那种延续了千年靠纯手工制作的美食是不会完全走入博物馆的，肯定还会滞留在饭店的操作台上，萦绕在千家万户的口舌和味蕾上。尽管它不可能永远是大众化的——因为现代人的生活节奏决定了饮食结构和饮食方式的改变，但是，由农业文明和游牧文明所创造的饮食文化依然会有其生命的活力，即便有部分消亡，却也仍然会有部分作为“美食遗产”承传下去。窃以为，无论是“世界物质遗产”，还是“世界非物质遗产”，都应该设立这样的项目，这不仅是对食物的尊重，更是人类对自己所创造的历史文明的尊崇。

所以我想呼吁一下：请等一等文火慢炖的昔日美食！

在人类文明进化的过程中，为了争取获得更多的时间用于其他的工作，只有采取速食的方式来解决果腹问题，尤其是人类进入工业文明以来，工作时间大大挤压了人类对繁复制作食物的欲望。无疑，资本主义的发展促生了快速食品的诞生，我们不能诟病这种人类在考虑总体性文明进步时的食物结构和方法的选择。

当然，也不是所有的食物结构和方式的改变都是为了工作需要，比如三明治的诞生就是缘于娱乐的便利，且由此成为工业文明的标志性食品。三明治是一种用两片面包夹着肉类等菜肴的食品，它是由一个名字叫约翰的人发明的。有一次，公爵约翰和他的朋友因沉迷于玩扑克牌，二十四小时没有停息，肚子饿了的时候，他吩咐仆人将面包切成片状，夹上冻肉，拿来给他们充饥。这种吃法非常方便，慢慢得到推广，人们就将它称为“三明治”了。当然，后来“三明治”为了满足各种人不同的口味，做法也越来越多样化了。

而西餐中的快餐“汉堡包”的原形就是鞑靼人的“牛肉饼”。与“三明治”相似，也是面包夹牛肉，“汉堡包”并非来自德国的汉堡，而是因为欧洲的居民大量向北美迁移时，有一艘船名叫汉堡的阿美利加邮轮，船老板为了赚钱，在船上把碎片牛肉剁成肉末，掺上面包渣和洋葱做成一种面包肉饼，这种饼既不是完全的面包，也不是完全的包子，便因这艘邮轮的名字而得名为“汉堡包”。当这些移民到了北美后，觉得这种饼既经济又实惠，便成了人们的日常便餐，久而久之，“汉堡包”便名扬天下了。

同样，1904年巴伐利亚的移民福克温格在美国圣路易市初次出售一种德国法兰克福式熏肉香肠。因为他当时资金短缺，无法用银餐具将香肠盛在盘中端给食客，顾客也不能用手抓着热香肠吃，福克温格就考虑给他的顾客配一副手套，免得吃的时候烫手。但是，不仅吃完香肠带走手套的食客太多，而且洗手套的费用也很大，他就想出了一个把长形面包切开，将香肠夹在中间的吃法。后来，有一位漫画家画了一张画，画上把一根香肠画成狗的形状夹在一个面包当中，从此以后，这种夹香肠的面包就被称为“热狗”了。

资本主义的市场发明了快捷的食品，且投以批量的工厂化生产。速食的常态化是资本主义豪夺人们时间的最好方法。当然，从另一个角度来说，这也是节约时间的好办法，它从时间的维度上解放了人类繁复琐碎的工作流程。

可所有这些，让善于烹制大餐的法国人和意大利人情何以堪呢？！

东方文明似乎培养了最考究食物精细制作的地球另一端的人类，尤其是中国的烹饪，比法国人和意大利人还要讲究程序性。但是，在日本就是另一番景象了。谁都知道，这个地域狭小的岛国物质十分匮乏，这个民族至今还保留着那种对食物无比崇敬的敬畏之情就是明证。虽然他们的许多食物制作方法还保留着中国汉唐的遗风，但他们舍弃了中国美食的奢靡之风，更加注重对食物资源的节约。我们去日本时，能强烈地感觉到他们对食材高度节约的精神，这种经历多少代人形成的获取美食的风格，往往会引起中国人的误会和不屑。日本食物制作的精细是没话说的，但是使用原料时的小气也成为中国人的直觉印象。如何看待人类这种面对食物而产生的两难悖论，的确是一个问题。

所谓“盒饭”倒是日本人的独创，其原因倒不是因为工业文明的影响，而是日本资源十分匮乏而导致的食物定量分配制度带来的后果。早年听说下朝的古代日本只有贵族才能吃米饭，平民吃米饭是犯法的，我很是惊讶。在农业文明时代的日本，食物的稀缺也因而塑造了这个民族敬畏食品的国民优根性。

日本安士桃山时代（公元1573—1603年），即日本的资本主义萌芽时代，当时爱知县的大名织田信长率部作战于安士城会师，给每个官兵发放了一份定量食品，以定量米饭配以咸菜，这就是盒饭的雏形。江户时代（公元1603—1867年）因娱乐活动盛行，日本人成群结队观赏樱花或结伴到戏院看戏，休息时也备有盒饭，致使专营盒饭的饭铺应运而生。1885年，宇都宫市火车站首次出现供应旅客的盒饭，这大约是由节约而发展出来的食品迎合了日本资本主义速食文化的一种巧合。但是，它确确实实对于日本的工业化发展起了节约大量时间的作用。日本国没有因为物质的日渐丰富而效仿中国“食不厌精，脍不厌细”的农耕文明的盛宴，而是走向了与西方工业文明那样的速食社会相似的道路。孰好孰坏、孰优孰劣？这让我们难以用一种价值判断来给它下结论。然而，日本这个民族却把这种精神影响到中国来——他们让方便面布满中国市场，让其成为中国四十多年来随着经济的迅速崛起而普及大众的速食产品，这似乎可视为一种食品文化的“侵略”，却也给中国工业化与后工业化节约时间成本注入了一支强心剂。

方便面是便于携带的快餐食品，当快餐风靡西方时，日本人亦在寻求制作适合本国人口味的快餐食品的方法。第二次世界大战结束时，日本政府大力推销美国的剩余产品，热衷于普及吃面包的工作。当时，有位叫安藤百福的人，每日上下班经过火车站时，总看到那一带的几排面条摊前排着长长的队伍。甚至在冬季，人们为了吃到一碗汤面，不惜冻上几个小时，他想：面包不是日本的传统食品，面条才符合日本人的饮食习惯，于是萌生了制造一种比面条摊上更便宜、更方便的面条的念头，经过多年努力，终于成功研制出方便面。显然，这就是民族食物根性与快捷速食结合的例证，日本人创造了与西方速食并不相同的快餐，连汤带水，既节约了时间，又节约了成本，还保持了亚洲人的饮食习惯。

所有这些，又让隔海相望的中国烹饪情何以堪？！

反观中国，我们的食物在近半个世纪里虽然发生了翻天覆地的变化，但占领速食市场的大都是舶来品。肯德基、麦当劳几乎改变了中国新一代年轻人的膳食习惯，我们对传统美食在生活中的渐行渐远习焉不察，我们的日常食物已然归化于西式和日式的快捷食品，尽管我们深刻地眷恋着农业文明大国昔日的美食盛宴，但似乎已无力回天，中国的美食大餐已然成为家庭生活中偶尔宴席上为之的奢侈之物。尽管我们泱泱大国不乏从事餐饮工作的厨师，民以食为天，但饭店日趋衰竭，生意渐淡，食气没落，如今已是“民以速食为天”时代，精细的手工烹调制作工艺已经开始从家庭生活中淡出，会做几个中国菜肴的年轻人已经所剩无几了。尽管快递行业滋生出了林林总总的熟食外卖，但除了用人工调味品和添加剂来刺激你的味蕾，到嘴的食物早就没有了原生食材的原始滋味了。

于是，我们只有在回忆之中去享受中国农耕文明和游牧文明的饕餮大餐了。

似乎每一个上了年纪的人都会抱怨如今的食物没有以前那么香甜可口，让人垂涎欲滴了。除了将此归罪于食材受到环境污染和大工业生产（包括转基因食材）的影响外，就是怪罪如今的厨艺太差，殊不知，精细可口的美食基本上是农业文明的产物，而如今，人们早已失去了对食物的敬畏之心，失去了那种精益求精制作的工匠精神。原因何在呢？

首先，现代文明在竭尽全力满足了人们对食物的欲望之时，造成了局部的“食物过剩”效应，人们不是在“等待”中去获取少量的食物，而是在“挥霍”中餍足了食物。于是，食物成为现代和后现代餐桌上稀松平淡的果腹之物，俨然失去了它的美学意义。

其次，进入工业化时代以后，那些制作美食的人，不仅是从事这个行业的专业厨师，也包括那些日常生活中无论是从兴趣出发，还是生活所迫而无奈从事烹饪的人们，缺少了对待食物的耐心和敬畏之心，纯手工的工艺流程被机械制造所替代，甚至被机器人操作所替代。其制作的过程不是创作的过程，不是艺术匠心的美的创造过程，而是呆板的、冷冰冰的工业操作过程，甚至是机械流水线上的操作流程。

再者，就是在整个美食制作和享用过程的“生产关系”中，食材、制作者、食者之间的食品关系总和已经异化，其中缺失的是制作者与食材虔诚的“对话”关系和能力。无论面对的是植物还是动物，在制作者的刀下，它们都是一堆没有生命的“僵尸”，那种对食材具有人文意义的悲悯情怀和宰杀的牺牲仪式已然消失了。制作者在繁复的烹饪过程中省略和简化了大量细致的操作手段，取而代之的是工业化流程省力省事的流水线操作，犹如实习生在手术台上解剖一具冷冰冰的尸体一样无情。同时，制作者与食客之间的交流关系已然隔绝，农业文明中的那种厨师与食客之间的互动模式被现代和后现代消费文化俨然隔绝了；进而言之，食客对成品食物的那种虔诚和“对话”关系也同时消逝了，对食物细细地品尝，在咀嚼过程中对食物发出的感念统统成为食者果腹的“餐品”。就这一点而言，日本的食客似乎更加倾向于那种最原始的进食方法，他们从小就教育学生珍惜食物的品格，这值得我们深思。宗教仪式中的“谢饭歌”虽然有着浓厚的天赐意味，但感恩食物确实应该成为人类共同的美食人文价值理念。

总之，反观农业文明、游牧文明与工业文明、后现代文明的美食及制作，可以看出，两种不同的美食原则和理念，呈现出的是不同的食物样态。我是一个经历了从农业文明到工业文明，甚至是后工业文明前期三个不同美食制造和品鉴阶段的人，所以，我更愿意以一个普通食者的身份来见证三个时代的美食差异性。当然，我更多的是追忆那种农业文明美食的制作和品鉴的“似水年华”，不惜捧着它走进民族美食的博物馆。

但愿文火慢炖的昔日美食不会成为这个时代的幻影。

丁帆，学者。现任中国现代文学研究会会长、江苏省作家协会副主席、南京大学文学院教授、博导。1979年以来在《文学评论》等刊物上发表论文四百余篇，有《中国乡土小说史》等著作三十余种。