中国作家协会主管

我们饭店有一道时令特色菜叫“红玉冬瓜”，只在秋冬季才隆重登场。冬瓜软软糯糯，乐口消融中隐隐一丝回甜，跟番红花简直是绝配。番红花即藏红花。金澄澄的冬瓜头顶上一抹亮丽嫣红，耀目且爽口。守在灶台边感受那冬瓜的瓜肉由肥白渐渐发青，再变为半透明啤酒色的过程，奇妙升华不可名状。一缕橙香掺杂淡淡的酸甜，这是番红花特有的味道。一人一箸，大快朵颐，在众多的特色推荐菜中，绝对算一股清流。即使跻身于一堆鲍参燕翅之中亦毫不逊色，无论颜值，无论味道，都令人耳目一新。

冬瓜本身并没什么味，太原人说“寡兮兮的”。但也正因为如此，它可以与诸多食材一起搭配而获得焕然全新的味道。蒸炖煮，烩焖炒，三汤五割可以说百搭。特别与肉类一起同烹同食，消解油腻，爽心利口的同时不必担心会发胖。但要说冬瓜究竟好吃在哪？我觉得好就好在吃口清淡。有一回去扬州，去富春茶社吃翡翠烧卖，馅子掺了炝过的海米碎，满满的冬瓜馅子，一嘴下去，余香满口。印象极深刻。自己烧冬瓜，佐料要尽量少放，或者干脆什么都不放。以冬瓜烧汤，就冬瓜自己，旺火烧开改文火，慢慢炖着去。出锅时撒几粒海米进去，盐可以一并省略。我见过有人用鸡鸭高汤大棒骨汤大煮特煮的，生怕吃口寡，临了还要再来几只八角大料丢进去，这冬瓜于是彻底毁了。等于冠上加冠，多此一举。前日有个朋友乔迁新居，我上他家吃饭，吃到后来端上一盆冬瓜汤，海带结百叶结，白菜紫菜红白萝卜，丝丝缕缕层层叠叠，厚厚铺满一层，我尝了口，说不清究竟是个什么味。

所有的瓜里，味道最不好形容的，似乎就是冬瓜。吃起来简直寡淡无味，但凑近了仔细闻闻，隐约又有一丝清鲜之气。买别的瓜，总习惯先问一句，瓜甜吗？甜不甜？没听说有谁买冬瓜也要甜的。冬瓜真是舍得长。只要水好料肥，它憋足了力气使劲儿地长长长长。我看见过长得腰粗若桶的冬瓜，个头赛过三四岁孩童，一个人根本搬不动，得两个人抬。那么大的冬瓜，一只一只，静静横卧于菜场角落里等着。有人来买。要多少？约摸着切一片下来。绿皮白霜，肉白如玉。

冬瓜是祛湿败火的好东西。在晋北一带，谁家小孩得了热风寒，大人会煮一锅冬瓜水，瓜肉不必软烂，猛火几分钟就得，抓一大块老冰糖丢进去，搁一边晾着去。晾凉了一碗接一碗，努力喝，使劲喝，喝到不停想撒尿，盖被子睡一觉，第二天立马欢蹦乱跳。好了。可比吃药管用。

我们酒店每日班前例会一过，后厨便开始处理冬瓜。招牌菜“冬瓜金钩汤”每日估清。冬瓜改刀为大块，带皮带瓤炖煮，瓜糯汤清，放开肚皮喝吧。爽口且有味。若是自己在家烧冬瓜小菜，最简便易行还好吃的办法，是把冬瓜扦皮。皮要仔细扦薄。我奶奶可以切得极薄极薄，简直薄如蝉翼，光可透影。接着改快刀，把扦好的瓜皮切成尽可能细的丝，放入海碗，撒一撮细盐粉用手抓拌。盐分逼出的水倒掉，加适量的醋，香醋要比陈醋好，点几滴小磨香油就得。佐酒或吃粥，很适合食欲不振时食用。

西瓜南瓜北瓜东瓜，东瓜即冬瓜。西葫芦是南瓜属的一种，长得却跟冬瓜有几分相像。我奶奶把西葫芦叫北瓜，而习惯称冬瓜为白瓜。中国饮食文化神秘莫测，民以食为天的背景之下，吃的意义早已超越果腹之欲。我们在食物里倾注复杂情感，喜怒哀乐，离合悲欢，一口一口吃进肚里。时不时要找个借口吃一顿。散伙饭，开工酒，红白喜事，谢师宴，吃来吃去，吃去吃来，无知无觉便吃成了回忆。

幼时每年暑假，我要回老宅去看奶奶。记忆中，院子里房前屋后，瓦砾旁，草垛上，冬瓜秧蔓四处疯攀漫爬。根本没人管。待春天悄然走入尾声，沿瓜蔓开出一朵一朵鲜黄色的小花，十分袭人。奶奶滋溜抿一口竹叶青，说，再过个把月等夏天正式到了，每朵小花就能长出一只冬瓜哩。《神农本草经》里称冬瓜为“水芝”。通常于春天种植，夏秋收获，跟冬天八竿子打不着的瓜，因其成熟后表面上有一层白粉状的东西像冬天结的白霜，于是叫了个冬天的名儿，想想真有趣。

上大学时住我下铺的女生是东北人。黑龙江来的。有年放假，我们几个同学去她家乡玩，她妈特意做了冬瓜羊肉饺子。偌大一只冬瓜，先是切，再是剁，最后擦成丝。找来一块笼布，把冬瓜碎包起来挤汁，又是挤，又是拧，好一通折腾。瓜肉挤得干干的才好包饺子。我们几个七手八脚跟着瞎忙，看那大块头的冬瓜顷刻间已经所剩无几。但我真没觉出冬瓜馅的饺子有多好吃，只是可惜了那么些冬瓜汁。

冬瓜之妙，汁中有乾坤。我奶奶用冬瓜汁和面，做出的手擀面带一点淡淡的青色，一煮则更显其绿。入口隐隐一丝清鲜气。晋北人讲究原汤化原食，吃完面条来一碗面汤，汤也带了淡淡的绿。

东瓜瓤即瓜练，奶奶叫“棉瓤”。像棉絮一样白。一把一把抓出来，虚蓬蓬的一堆，加一点小苏打用来搓揉浅颜色的衣服，光亮如新且固色，绝不输市面上这个那个增艳增白剂。我奶奶土生土长的北方女人，皮肤出奇的细腻润泽，七八十岁了也没什么老人斑，常常有人问她，奶奶你用啥洗脸呀？她没牙嘴笑成个“O”形，笑而不语其实是耳朵不灵。奶奶的独家护肤秘方，就是把冬瓜仁晒干再研成粉，研得尽可能细。我常常看见她没事就坐在炕头磨瓜仁，用一个特小号的石磨，丢几粒瓜仁进去，得磨好一阵。每晚临睡前，奶奶抓一把瓜仁粉，用清水调匀，往脸上涂涂擦擦，最后冲干净。瓜仁本身带了油脂，脸洗好也不再涂任何护肤品。多年后看《神农本草经》，里面有关于瓜瓣能“令人悦泽好颜色”的文字。瓜瓣即冬瓜子。《日华子本草》里也有记载，“去皮肤风剥黑皯，润肌肤”。胸廓次然。有时奶奶磨瓜仁磨到一半，好端端冒出一句“你个面冬瓜”。边上并没有人啊？

冬瓜体型肥壮，身价卑微，脾性却娇滴滴的。极不耐存储。我曾专门观察过菜贩子卖冬瓜，轻拿轻放，小心拿捏着切一刀下来，立刻扯过一个塑料袋盖上。稍不留神，冬瓜白净净一张面孔上，留下暗戳戳一个指头印。破相自不必说，拿回家一看，那只指印仿佛宣纸点墨一般，迅速洇染四散。昨日在菜场遇到一位上海马大嫂，现场指点新来的小阿姨，说，看到吧，买冬瓜要盯牢，看准，只能指不能摸，惹人戳气。

我有次去一个朋友的菜园子参观，说起冬瓜易腐烂，有啥好办法？他笑了一笑。绝技是，不把冬瓜整只摘下来，每次吃多少切多少，然后立刻用保鲜膜包裹切面。这冬瓜不仅不会腐烂，水分还更充足。

于是新的问题又来了：怎样才能有这么个菜园子呢？