中国作家协会主管

梅二题

1

梅花何许物？

金戈铁马，汉唐风云过后，宋人的时空里忽然充满了山水树木。人闲下来，可以优哉游哉到山水树木间走走了。

山水树木间游走的宋人，遇这梅花，既要远观又要亲近的，竟然是要品味它的风致的。风致，原本是不可品尝的，但宋人有自己的妙法。

一样是蜜渍梅花。杨万里有这样的诗：

瓮澄雪水酿春寒，

蜜点梅花带露餐。

句里略无烟火气，

更教谁上少陵坛。

这雅人将白梅的果肉，润少许雪水，用梅花覆上。一夜之后，白梅的果肉就浸染了梅花的味道，再用蜜浸过，就可以用来下酒了。

妙玉请宝钗、黛玉、宝玉三人品茶，用的是她从梅花上收拢的雪，盛在鬼脸青的瓷瓮里，埋在地下养就的梅花雪水。那茶吃起来，滋味不是我们这些俗人所能领悟的。其实，梅花上的雪，不必有什么，单只在梅花上落过，就平白沾了几分清气。

这蜜渍梅花，该是什么样的酒可以配得呢？古人有梅酒么？哦，好像是有青梅浸制的酒的。

二三知己，月下小酌，有话无话，都是好的。甚或还是静默的好。那么好的梅，那么妙的酒，说什么话呢？相视一笑，心照不宣，就好。

还有一样，是汤绽梅：

十月之后，雪落了，雪白的静，林子的静，空谷的静。有人读梅花竟然读馋了，要着人去林子里，寻来将绽未绽的梅花。取这梅花，不能用手，也不能用铁刃，手有浊气，铁有腥气，只能用竹刀。取那梅花也必然要女孩子洁净的手才可以。想那样一个女孩子，满林子里认真用竹刀取梅花。取了，用一个竹篮子盛着，冻红了纤纤玉手，是要人格外爱怜的。

这梅花，要在蜜里浸到来年暑月，冬梅夏饮的。

水滚了，略凉凉。用竹夹子取几朵，沏上，杯子盖严。

等着，心里已经怦怦乱跳了。揭开杯盖的一瞬，紧张得连呼吸都要停了。

毕竟，那是梅花啊。

2

宋代梅粥的做法，是将落下的梅花瓣轻轻扫来，雪水洗净。梅是寒梅，以寒应寒，更有寒香的。

大米，另用雪水煮粥。雪水煮粥有什么特别，我等后世俗人不得而知。也许雪水真的有什么不同。

雪水煮的粥熟了，拈几片梅花。梅花那样的娇艳，是禁不得煮的。所谓的“焚琴煮鹤”呀！可梅瓣轻柔地入粥，且是美人的宵夜，鹤在院子里独立逍遥，琴在素案之上不鸣而鸣，是可以的。

这样的粥，自然是格外清香。也许有人尝了会说，什么味道，什么味道也没有？遇到这样的人，煮粥的人只好哑口无言。有时候味道是不一定真有的，只是在心里。

梅粥，仅仅是这两个字就可以让人有无限遐想。宋人林逋“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”的梅花，它的清香在粥里，那粥就已然成了天物，哪里是随便个人就可以吃的。仔细自己的脏嘴，污了那梅粥的清气。

享用这梅粥，得小的银匙子，染着点寂寞忧伤地小口啜饮。也许，这粥是女子才是适宜的吧。男子的饕餮大口，会大大煞了风景。

这样的粥，亦是适宜于月色黄昏，寂寥间，口中无味，可是想一点什么。若有若无的享用间，那略略几分伤感也略略的安然，也是若有若无的吧。

碧绿的饭

荷叶饭，何其清爽，甚至是清雅。声音入耳，几乎是有荷叶的碧绿陡然显现。可是看做法，要心生怨气的。

屈大均《广东新语》记载：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷叶饭。制法要领，将猪瘦肉丁、鲜虾肉粘湿淀粉后以热油泡熟，再与鲜菇、熟虾肉用油同炒，烹绍酒加汤、精盐、浅色酱油、芝麻油、白糖、蚝油炒匀，湿淀勾芡，再加油炒匀，凉凉后加烤鸭片、叉烧肉片、煎鸡蛋片、蟹肉拌匀，分成适量小分，夹在凉的饭团中，用热水烫软的荷叶包上，放入蒸笼蒸熟即成”。

真的需要这么复杂吗？新鲜的大米，清水浸透了，裹了荷叶在笼上蒸就是了。新新鲜鲜的，微微带着点碧绿，本色的米香扑鼻，不好吗？

尤其一生并不顺遂的屈大均，该不是这样的吧？屈大均诗文多毁于雍正、乾隆两朝，人亦是一生跋涉山川，冀求恢复。“六十六年之中……险阻艰难，备尝其苦”（《生圹自志》）。就是这样一个人，却记载了如此复杂近乎自恋一样的荷叶饭。“六十六年之中”，他可有多少闲暇慢慢品味这滋味呢？

他也写过这样的诗句：

花前小立影徘徊，

风解罗衣百褶开。

已有泪光同白露，

不须明月上衣来。

——《花前》

这样一个人，诗风近于李白的人，多半生的沉郁挣扎，也是不时透着寂寞的吧。

他在故里辞世的时候，也是知道，自己是不能安然入土的。一个死亦不能安然的人，却奇怪地喜欢那样一道多肉多油的混沌的菜。那菜，是近于他的复杂内心的吧。

袁枚七则

1

夜读《随园食单》，越读越不舒服，几十页呼啦翻了过去，老是觉得一个眼馋嘴刁肚子瘪，穿着油黑长衫短气的人，在那儿卖弄。看过很多写美食的文字，令人舒服者不多。而袁枚的文字，多富贵气，尤少大富大贵后视万物为粪土的洒然。什么“学问之道，先知而后行，饮食亦然”；什么“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。隐约叫人感觉不舒服。记得金冬心似乎有骂袁枚“斯文走狗”的话，什么时候什么场合，忘了。汪曾祺在小说里也特意写过，似乎汪也不喜欢袁枚。

但毕竟还是有稍可读者。《饭粥单》一节，说饭：“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜”。说粥，“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥”。

可以读者，还有说茶，“七碗生风，一杯忘世”。叫人恶心者，是“余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献”。一个“争”字，寒酸相了。袁枚是见过大世面的人，为何如需猥琐？有些叫人不解。

正经可读的是《山西汾酒》一节：“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可”。算是搔着烧酒的痒处了。

有这几句，《随园食单》读读也罢。虽然袁枚不写粗茶淡饭，在大家眼里，粗茶淡饭甚或更有沧桑正气。

2

素蒸音声部，这道出自《烧尾宴食单》的面点，蓬莱仙女一样的面点，七十个一套，记不清是何等宴席所用，只是觉得过分，愚蠢的风雅。

原料简单，面粉而已。可是，其间的工夫，不是寻常人家，甚至不是一般阔绰人家所能。钱归钱，有钱的人也并不能想到。可是，文人又没有这力量。文人若有这力量，他那文字，会是什么样子呢？金冬心以“夕阳返照桃花渡”巧妙为扬州第一大盐商程雪门的酒令“柳絮飞来片片红”圆场，雪门感激，且敬重冬心才华，着人送去一千银子，冬心也不过急着催人去搬瞿家花园里的十盆素心兰，银子是不会花在这里的。即便他花钱宴请，也是不动声色的贵气。金冬心嘲笑袁枚在《随园食单》里的寒乞相，是他心里的傲骨，也是更高一番清雅境界。

这面粉制作的，像蓬莱仙女一样的歌女群，没人见过。可是既然上桌，大约总会是小巧的。蓬莱仙境，大约许多歌女会有名姓的。七十个小巧美女，风致亭亭，怎么下得嘴去吃呢？觥筹交错，满桌腌臜，顺手拿起一个歌女，就那么吃吗？实在是煞风景。可还是会有人不懂风情，就那么吃了的。吃了，也就吃了。吃完还好，吃上半个，少脑袋少胳膊腿，歌女狼藉，不仅是凄凄惨惨的。

可是不吃，放在那里，怎么办呢？一大群仙女，也不过在厨房的某个角落里，黯淡地给剩在那里，皲裂，慢慢朽了，老了，给人忘了。

3

肖美人点心，也即厨娘肖美人所作的点心，“凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪”。我们现在所以能知道曾经有过这样一个人，是因为袁枚《随园食单》的记载。谢谢袁枚。尽管金冬心会撇着嘴嘲讽几句这个“子才”。

肖美人，并不是纯然玩笑的话吧，应该有几分姿色的。美人手下，必有不凡的点心。不然，不会出手。谁见过哪个真正的美人，不齐整不好看的？美人天赋，上天必定有它自己的意思。曾在京城见一个女子，容貌发式衣衫，谈吐、气息，无一处不合适。这样人在过去，若做饭，必定是一手好饭菜，若做衣裳，也必定是一手好裁剪。除非，是慵懒懒病恹恹的，可那样的美人，已然不是美人了。

现在，很难想象有那样一个美人，像《诗经》 里“手如柔荑，肤如凝脂”那样的一个美人，是如何十指纤纤做点心的。

早年，一定是肖美人自己一个人做。也许是有家传的，祖父、父亲，一代代传下来，到肖美人这儿，没有男丁，只能委屈肖美人了。委屈下来，倒是做点心出了名，甚至因为是一个女子，一个美人，有如文君当垆卖酒那样，名声在外，后来的店铺应该是颇大的。从袁枚某年在肖美人处定制两千只各式样点心送人看，肖美人是开着不小的一个店的。

肖美人在仪征。仪征今在。可仪征现如今还有肖美人这个招牌吗？

哪个仪征美人有闲情开这样一个店吧。小一点儿的，全然的古法，只当是弄着玩儿。可是那样的青石板的小街，吴侬软语的叫卖声，梆子的声音，微风里晃漾的灯笼，柔软精巧的绣花鞋，还有里弄里不知谁的幽幽箫声古琴声，还有吗？

也许，还是没有的好。已经过去了，就让它过去了吧。没有了，想想最好。想，才是最好的。

4

制作出好的菜肴很不容易，难怪写了《随园食单》的袁枚要大发牢骚，和鲁迅笔下的九斤老太一样愤懑：“一代不如一代”。

其实醋搂鱼的制法简单。活青鱼切大块，过油，加酱、醋，酒喷了，然后入汤煨。可就是这么简单，却叫袁枚牢抱怨：“ （醋搂鱼）这种食品以杭州西湖上五柳居做的最有名。如今则酱臭了，鱼也腐败了。而且还臭、腐败得厉害。宋嫂鱼羹也徒有其名”。

醋搂鱼，即现在的西湖醋鱼。江南水乡民间菜，现在不用油了，纯靠火候和调汁。三四分钟之内，将一条活鱼烧制得肉质细嫩，酸甜得度，入口有蟹味。

前几年去杭州，游了西湖。湖上泛舟无事，跟船夫聊造船。船夫告诉我，这小舟舟身因弧度大，是用特殊的弯钉将两块船板钉起来的。低头细看了，果然。心下有些惊讶古人的智慧。想到西湖醋鱼，其实就是水火上的一点巧，加上得度的调汁。

晚饭时，杭州的朋友叫了西湖醋鱼，自觉不错。其实说这话心里也是虚的，因为从前并未在西湖吃过，别处的不当算。想想时下富有且嘴太刁的人，怎么活呢？袁枚发那样牢骚，桌上的醋搂鱼，必然比我眼前的要好得多，可是他为什么还要发牢骚呢？

这个袁枚，怪不得洒脱的金冬心看不上他。

5

写了《随园食单》的袁枚实在是好吃的。他的一些朋友也是这样。不知道他为什么有那么多好吃的朋友？

袁枚曾经记载了他的两位朋友家厨的两种茄子做法。

一位朋友叫吴小咎。吴家的厨子做茄子，是将整个的茄子削皮，用开水泡去茄子的苦味，晾干后，涂上猪油在木炭上烤，然后再用甜酱煨制。《红楼梦》里的王熙凤给乡下人刘姥姥搛的茄子，是用鸡油炸了，再加上各样鲜味，闷在坛子里，酿制入味，吃的时候再加料炒的。这样作法，无非是去除茄子本身的苦味，增加鲜味。吴家的厨子做茄子，去皮是为了嫩，要口感好，再用热水浸去苦味。猪油味厚，经烤炙后香味浓郁。再入甜酱，味道一定不错。以袁枚这样的名士，天下好吃的应该是吃尽了，却感慨他没有朋友吴小咎家这样的好厨子，想必这茄子非同凡响。

另一位朋友叫卢八太爷。厨子的做法是把茄子切成小块，用油在炭火上烤黄，加酱油爆炒。这种作法，和吴小咎的厨子略有不同，应该是略略清淡一些。

两样茄子，袁枚去两位朋友家里吃过后，大约是仔细问了作法，回来叫自家厨子模仿过，但都没有成功。袁枚也由此感慨：“这两种方法，都是学而达不到它们那样的妙处”。

也许是两家的厨子并没有真正告诉袁枚烹制的秘密，也许那种玄妙，是难以道人的，只是一点心手的感应。

民间也有这样的说法，完全一样的材料，一样的做法，就是两种味道。真是没有办法。四川人做泡菜，几乎同样的方法，各家却是各家的味道。这里面的秘密不是我们这些俗人所能知晓的。

袁枚也是会请客的。大约高兴起来，自己也是会下厨的。他曾经说：“云林（元代大画家倪瓒）集中记载食品很多，只这种方法（一种鹅的制法）试用最为有效，其余都是牵强附会。”

袁枚除了诗文外，颇善书法，曾为人书对联：“总持掩雅刘公是，批抹云霞李义山。”并题：“蕉园世兄同年出纸索书联句，予素不能书，且尤不能作，苦不敢辞，勉强应命，殊自愧耳！嘉庆元年清和月，随园老人袁枚，时年八十有一。”

后人评价他的书法：“淡雅如幽花，秀逸如美士。”但就是这样一个人，对别人的求字，却是皱着眉头说：“予素不能书，且尤不能作，苦不敢辞，勉强应命，殊自愧耳！”但他对于美食却是贪婪得很。

古代文人大多对烹饪兴味十足。明代的大文人刘基，散文写得如此好，但也会写《多能鄙事》这样的书。甚至连汉代班固这样的人也会在《汉书·货殖列传》里记载一些食物的做法。

如此说来，袁枚也并不讨厌，甚至还有几分叫人不大喜欢的喜欢。虽然，有人不喜欢他。

6

在《随园食单》里写下素面的袁枚，无疑是吃过这样东西的。

这是带鲜汤的面。先把不加清洗的沾着些须泥沙的蘑菇熬汤，然后澄清待用。据说，洗净的蘑菇再煮汤就不鲜了。然后是熬制笋汤。两样汤和在一起，用来煮制汤面。

袁枚说，这种素面扬州定慧庵僧人做的最好，但守口如瓶，不肯外传。汤极其鲜，为纯黑色，有人猜疑僧人私下里用了虾汁。

可也不过是猜测罢了。僧人自有僧人的规矩，戒律是破不得的。尤其素面也是寺里供香客的，香客各样人都有，百样的嘴，难保没有嘴刁，品味出秘密的。

做素面的定慧庵僧人还会做一样东西：冬瓜。袁枚没有细说，看来他并没有亲眼见过，更不用说吃过了。在袁枚的描述里，大约是用烩的方法。但奇怪的是，烩出来的冬瓜，色如琥珀。

色如琥珀，究竟是放了什么呢？

7

袁枚家厨，前后有名者三。前有招姐，后有杨二。最为袁枚看重的家厨是王小余。袁枚在其死后，曾写过一篇《厨者王小余传》：“小余治具，必亲市场，曰：‘物各有天。其天良，我乃治。’既得，泔之，奥之，脱之，作之。”

现在的厨师已经不去菜市场了。散文小说的名家汪曾祺下厨的时候，菜必定是要自己亲自去买的。菜的产地、老嫩、滋味，心里都是要掂量的。买什么菜的时候，他心里已经在琢磨要弄成什么菜了。

王小余的菜肴上来，总有令人惊愕之处，色味俱全，要食客按捺不住，因之才有“食客嘈嘈然，属餍而舞，欲吞其器者屡矣。”老饕们吃不够啊！“然其簋不过六七，过亦不治。”这是妙法，近乎兵家谋略。以退为进了。

小余做菜有十分定力，静亦动，动亦静。且看他“又其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张吸之，寂如无闻。”火候功夫亦十分了得，加薪减薪，毫厘不爽。菜肴火候已达，“曰：‘羹定’，则侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。”对味道的增减，全是感觉，“未尝见其染指试也。”

菜做完了，并不歇息。“毕，乃沃手坐，涤磨其钳铦刀削笮帚之属，凡三十余种，庋而置之满箱。”工欲善其事，必先利其器。小余的做法，又是俨然兵家备阵。

有人“或请授教，曰：‘难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。’”

小余高妙处，远不止此。他对客人味觉的把握简直是到了精微的程度：“问其目，曰：“浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。视其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。”若干年前，看陆文夫《美食家》，大为惊讶里面讲到的盐的用法。厨师讲盐，因由食客在前面的菜肴里不断吃到盐，味蕾里已经有微妙的咸味，到最后一道汤已经几乎不需要放盐了。人们品味的时候，依旧会感觉到微微的盐的味道。本以为那是陆文夫窥探厨艺的独创，原来根子早在这里。

烹饪的技艺，也近乎艺术。“曰：‘八珍七熬，贵品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必异于族凡，何耶？’曰：‘能大而不能小者，气粗也；能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。’”。

小余似乎也是一位哲人。“曰：‘子之术诚工矣。然多所炮炙宰割，大残物命，毋乃为孽欤？’曰：‘庖犧氏至今，所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖犧也？虽然，以味媚人者，物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人，而徒使之狼戾枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以为巧，殄天物以斗奢，是固司勋者之所策功也。而何孽焉？’”。

小余为袁枚厨多年，死后袁枚为之写传，并非全然是袁枚嘴馋，两人也实在是“高山流水遇知音”了。有人问小余，说：“以子之才，不供刀匕于朱门，而终老随园，何耶？”小余曰：“知己难，知味尤难。吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上；而世之嗿声流歠者，方与庮败同饫也。是难奇赏吾，而吾伎且日退矣。且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我，而皆刺吾心之所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终于此矣。”

袁枚似乎也并未将小余仅仅看作是厨人。小余“未十年卒。余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。为之传以咏其人”。

赞誉之高，小余之名，真可以彪炳千古了。

……

【作者简介】人邻，男，祖籍河南。毕业于北京大学中文系。出版诗集《白纸上的风景》《最后的美》，散文集《残照旅人》《闲情偶拾》（与画家韦尔乔合作）《桑麻之野》《找食儿》，艺术评传《齐白石》等。诗歌散文收入多种选本。获星星年度诗人奖等奖项。现居兰州。