中国作家协会主管

白菜的命运

友人李安乐，静宁“80后”才俊，潜心学术，尤擅长画白菜。其作品于写实中结合抽象之意，趣味盎然，生动鲜活，颇接地气，在小城很受追捧，索画者甚众，就连他供职学校的门卫，都以求安乐一幅白菜画为荣。几年前，他曾赠我一幅，装框后挂于餐厅，每日回家就餐之际，抬头望一眼那白菜，顿觉神清气爽、口齿生香，似乎眼前的平常饭食，因为它的存在而平添了几分滋味。

以白菜入画，也是中国文人画的传统，白石老人以白菜画换真白菜而不得的故事广为流传。河南诗人、作家冯杰也擅长画白菜，我曾收藏有他的《清白世家》一幅，一棵墨汁勾勒的青绿白菜、两枚洇染的红柿，寥寥几笔，意境非凡，加上他饶有趣味的题跋。我是时时欣赏把玩，爱不释手。

说起来，白菜乃国人餐桌上最常见的蔬菜之一。国人何时栽培白菜，已无从考证。周朝以迄汉晋，只有包括各种十字花科蔬菜的葑及菘两个同义字，没有关于白菜的明确记载。中国文化发源于黄河流域，古籍较多反映北方情况，可能当时北方没有真正的白菜。唐至宋之后，白菜才传入北方。宋人苏颂 《图经本草》载：“ 扬州一种菘，叶圆而大……噉之无滓，绝胜他土者，此所谓白菜。”可见，当时南方的白菜栽培已经相当发达。

我的老家静宁，历史上十年九旱，是甘肃自然条件最差的地方之一，但白菜在这里却生长得厚道老实，丝毫没有嫌穷爱富的意思。三伏天拔了瓜蔓之后，乡人就在瓜垅上三三五五点下种子。一场阵雨过后，芽苗破土而出。待到秋日，地气转凉，万物快要凋敝的时节，白菜却是迎着秋阳疯长，欢实可爱。待到白霜将落之际，白菜已然长得白白净净，瓷实如垂髫小儿一般。

白菜是蔬菜中低调的谦谦君子，上得了皇家宴席，也入得了百姓厨房。在我的老家，以前由于条件所限，白菜收割之后，多是用大缸腌了，冬天慢慢吃，有一少部分，会和洋芋一起，放进土窖里保鲜，随取随吃。

这些吃法之中，我最喜欢的，是腌白菜。

常常是农历十月初，天气已经很冷了。择一个暖和的下午，主妇们将家里的粗瓷大缸刷洗干净，烧一大锅开水，将择净的白菜用刀破成四瓣，放进开水里焯一下，用筷子迅速捞出来，再置入冷水中使之变凉，之后挤干水分，在缸底铺上一层，然后撒上一层花椒和盐……如此往复，直到把缸装得满满当当，甚至高出缸口许多来，用干净的青石块压住。乡人腌白菜不叫腌，叫压。腌菜的那几日，妇人们见了彼此会问：你家的菜压了没有？入缸的白菜被石头压了一晚上之后，就塌下去了许多，这时候还要烧上一盆花椒水，待水变凉之后，从缸口倒入。约莫半月之后，白菜在时间和花椒、盐的作用下，蜕变成了酸爽可口的模样。

这种腌制法，对温度要求比较严苛，必须在零度以下。南方是做不出来的，即便是冬天，南方气温也要高于北方，腌菜不久就会变酸，乃至坏掉。朝鲜族的腌白菜是极其有名的，做法和我们这里差不多，只不过加了切碎的辣椒揉在白菜里面，使之更具有酸辣刺激的风味。因为小时候的味觉记忆，我一直对腌白菜情有独钟。在小城生活的这十多年里，每年我都要亲手腌制一缸。家里有暖气，怕坏掉，就将菜缸放在楼道的通风处，嘴馋了卷起袖子捞一块上来。只是我在腌制时除了放花椒和盐之外，还加一些生姜片儿，这样腌出来的白菜，味道更加醇厚绵长。

腌白菜可以凉拌，可以炝炒，是极好的下饭菜，也可以当零食吃。上初中的时候，半夜看书困了饿了，溜到厨房里摸一块带着冰碴的腌白菜，一条一条撕着吃了，困顿全无，觉得那是天下最美味的零食。在某个时期，玉米面糁饭拌腌白菜曾经是乡人冬天的主要饭食。冬日里，来了故友旧识围着火炉小酌，腌白菜还是必不可少的下酒菜。进入腊月之后，乡村里猪叫的声音此起彼伏，年猪杀了之后，腌白菜也隆重登场，不管是日常的炒肉片还是农家暖锅等大餐之中，都能见到它的身影。白菜吸收了肉汁的鲜香，变得丰腴起来，大肉则因为白菜有效化解了肥腻而更受食客待见。它们两个，嘿，简直是绝配！

至于鲜白菜，我最喜欢的，还是醋熘。据说旧时北京人吃白菜，不吃菜叶菜帮，专吃白菜中间长出的嫩叶。李时珍《本草纲目》载：“燕京圃人又以马粪雍窖，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为佳品，盖亦仿韭黄之发也。”虽说食不厌精，脍不厌细，但我觉得这种吃法误会和亏待了白菜，简直是有些暴殄天物的意思了。晚年的年羹尧权高位重，飞扬跋扈，尤爱吃白菜心，电视剧《雍正王朝》里大厨为他剥白菜心的那一幕，给我留下了深刻印象，遍地的白菜帮子，真的是糟蹋了这清白之物。也许，从剥菜心开始，他覆灭的命运，就已经注定了。

白菜大肉馅的饺子和包子，也是很多北方人钟情的日常美食之一。

即便是白菜上得了厅堂，入得了厨房，清白处世，家家户户都离不开白菜，但白菜的声誉似乎一直不怎么好。形容物价低廉，往往是“白菜价”；埋汰一个没有什么价值的人，总要加上一句“你这老菜帮子”。也时常见一些商家，在吧台上摆一棵工艺品大白菜，取谐音“来财”之意，希望日进斗金，四季发财，也是给这平凡之物平添了许多负担。我的家乡还有一句俗话，“一棵白菜让猪拱了”，比喻一个好姑娘嫁了个不怎么样的男子。

不过，白菜所受的委屈，还是有人看见的。齐白石老人曾画过一幅《白菜辣椒》，一株白菜站立，两只辣椒斜卧，彼此成呼应之势。我最喜欢的是题款：牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？

但白菜是不说话的，我们无法揣测它内心的真实想法。只是一年又一年，它在大地上郁郁葱葱，繁衍生息，在生长中修行，在被收割中顿悟。

乡野之味

近日翻书，发现明代有两个好玩之人，说他们好玩，主要是因为这两个人都与野菜有关。

第一个是朱元璋的第五个儿子朱棣，他虽出身皇家，但有一颗草根之心，曾搜集了可以食用的草木野菜四百余种，不但在自己的园圃里栽植，还叫画工编绘了一本《救荒本草》，以资时政。另一个则是明代的大散曲家王西楼（王磐），他的《朝天子，咏喇叭》，到现在几乎是妇孺皆知的名曲。他亲手编绘的《野菜谱》，采用上文下图的方式，画笔简单传神，诗文则多以菜名起兴，延续了散曲的诙谐幽默，抒发感慨，喟叹民生疾苦，大大提升了野菜的文化内涵，也算是为乡野之菜正名的一本奇书。

我的老家静宁，以前属于贫寒之地。在温室大棚技术没有普及之前，反季节蔬菜是做梦也想不到的事，而乡人又以面食为主，生活虽然困顿，但下饭菜，总是要有的。

这些下饭菜，大多是时令野菜。

野菜之中，首当其冲的是紫花苜蓿。苜蓿也叫金花菜，两汉时代从西域传入中原。静宁是汉成纪古城所在、飞将军李广出生的地方，又处在长安去往西域的必经之路上，应该是苜蓿穿过河西走廊之后，率先抵达的地方之一。

苜蓿是朴素坚韧的植物，到了这里之后，也不嫌穷爱富，且不管它是良田沃土，还是地埂沟渠，就一头扎下根来，在这里繁衍生息，一住就是两千多年。这貌似卑贱之物，既能人工栽植，也可不管不顾，自由野生。它不仅养活了骡马牛羊这些牲畜，在一定程度上，也养活了这里的百姓。

春天，冰雪刚刚消融，向阳的山坡上，最先探出嫩芽的，就是苜蓿和冰草。这肥嫩青绿之物，迎风就长，出土约莫三五日之后，就已经半寸来高了。这时节，乡里的妇女孩童会挎了小篮子，去苜蓿地里找嫩芽，老家叫掐苜蓿。手快的妇女，一两小时，篮子就堆得满满当当，而那些小孩儿，大多是借掐苜蓿之名，到山野里撒欢，有时候也会因为几朵肥美的苜蓿芽儿而怒目相向，乃至撕扯一番。

苜蓿是多年孪生的草本植物，嫩芽掐了之后，并不影响它的继续生长。

苜蓿芽带回来之后，主妇们会将里面的柴草、苜蓿根等挑拣出来，清水淘洗几遍，然后用开水焯了，再将生姜、蒜瓣切碎，用一勺热油浇将下去，撒上盐。夹上一筷子，嫩香可口，让人欲罢不能。乡下还有种做法，是将苜蓿和在杂面里蒸熟，调上油、盐等调料，名曰焪面，是换季时节极其可口的主食。

从初春伊始，苜蓿一直可以吃到农历四月。进入初夏，苜蓿已经有半尺来高，其茎秆已经接近木质化，就不能吃了。长到农历七月，一米多高的苜蓿会开出紫色的花，结出浅绿色的籽，乡人就将它们收割晒干，码起来，作为牲畜们过冬的草料。

三年困难时期，苜蓿也是乡人的救命草。父亲曾说，1960年的春天，漫山遍野都是寻找苜蓿和野菜的人们，饥饿的人们几乎把地里的苜蓿根都刨出来吃了。神奇的是，第二年春天，人们惊讶地发现，在他们把根刨光了的地方，苜蓿的嫩芽居然又不屈不挠地钻了出来，长得意气风发。

而今，由于机械化的普及，乡人几乎不养牛啊驴啊这些牲畜，以前的草料地都种上了苹果树。苜蓿也似乎被人们打入了冷宫，没有大量人工种植的苜蓿了。但在一些犄角旮旯、路边埂上，依旧能看到它们顽强的身影，大都是风中散落的种子野生的。即便是在温室蔬菜称霸乡人菜篮子的今天，苜蓿仍然受到人们的追捧和热爱。在我居住的小城，初春的周末，总有三三五五的人们拿了小刀和袋子，去山上寻苜蓿芽，既锻炼了身体，又获得了无公害的绿色美食，可谓一举双得。

在我看来，苜蓿是一种德才兼备的植物，它的生命力不可小觑。

在吾乡，堪与苜蓿媲美的另一种野菜，当非苦苣莫属。

苦苣的全名应当是长列苦苣菜，乡人一般呼其为苦苦菜。南梁人陶弘景《桐君录》云：“苦菜三月生，扶疏，六月花从叶出，茎直花黄，八月实黑，实落根复生，冬不枯。今茗极似此。”想来，这也是有历史的菜了。

与苜蓿的朴实率性不同，苦苦菜是典型的喜欢攀高枝的植物，一般寄居在庄稼地里。清明前后，点瓜种豆。几场雨过后，随着玉米、洋芋的发芽，苦苦菜也约好了似的，在田垄间冒出来。乡人一般因为怕它们和庄稼争夺养分，会果断地和其他杂草一样除掉。

但苦苦菜是不会善罢甘休、偃旗息鼓的。待庄稼长起来的时候，它们依旧会不依不饶地钻出地面，而且是一长一大片。乡人这时节即便是看在眼里，也不去管它。一场透雨，三五日的工夫，苦苦菜已经有二三寸的样子，白嫩的根须上顶着几片嫩叶，是最适合采食之时。这时节，妇女们就会三三两两相约，去庄稼地里剜取，乡人叫拾菜。我觉得这个词真是恰如其分呢，那么多的苦苦菜，根本不需要花费大气力，便可手到擒来，只需一会儿，篮子里已堆得小山似的。

乡人喜食酸辣，因为长时期生活困顿的缘故，都舍不得用粮食来酿醋，只在过年的时候少量酿一些。而日常面食调和所用，就是酸菜。在很长一个时期内，做酸菜的主要原料，就是苦苦菜。

做酸菜时，将拾来的苦苦菜，经过一番淘洗之后，照例是用开水焯了，不能太烂，菜熟即可，然后加上酵母和面汤，投入缸中，过上三五日，一缸酸菜就做成了。菜可以捞出来撒上盐，用辣椒油拌了，下饭吃；汤是浆水，用葱花、胡麻油炝了，成就了另一种陇上美食：浆水面。

若是冬日，苦苦菜还是乡人另一种主食馓饭的下饭菜。有些人家会在做酸菜的时候加入洋芋丝，捞出来用油泼辣子拌了，味道会更好。苦苦菜绵软酸爽，土豆丝清脆可口，男女老少都喜欢。

说到苦苦菜下馓饭，不由得记起一件事来。

2016年秋天，我和诗人叶梓、郭晓琦等一干人去天水玩，在麦积山下的一个农家乐吃馓饭。诗人叶梓移居苏州已久，想念家乡味道，这吃馓饭的主意就是他出的。自己思慕已久的饭菜到了嘴边，他自然不会客气，端了饭碗半蹲着吃，夹菜时速度要快我们许多。我们一行六人，老板只给了一盆苦苦酸菜，味儿又特别地道，三下五除二，盆子就见底了！招呼我们的朋友一看大家伙儿都没吃尽兴，就径直去厨房，他看到案板上有一盆调好的酸菜，也不管三七二十一，直接端了就走。正在我们吃得酣畅淋漓的当儿，一个五大三粗的汉子过来吼我们，看他怒气冲天，撸起袖子几欲要动手的样子，我们都有些晕乎，不知什么地方冲撞了这门神一般的人物。后来才理清楚，说是招呼我们的朋友端了他们的酸菜！他那咆哮之声惊动了饭店老板，好说歹说给人家赶紧上了酸菜，才避免了一场纠纷。

乡人喜欢苦苦酸菜的程度，由此可见一斑。

如今，有些菜贩也摸透了城里人的心思，入夏时节，市场上会有从地里拾来，还沾着露珠的新鲜野生苦苦菜售卖。每年，我都要多买一些，用开水焯了之后，团成团，置入冰箱，待到冬天的时候，取出来用凉水化开来调了吃，味道并不比鲜菜差。

后来翻书，发现这苦苦菜还是一味药呢。《本草经疏》中载：“苦菜可入心、脾、胃三经。”现代医学证明，苦苦菜对治疗肝硬化、慢性支气管炎、小儿疳积、妇人乳结红肿疼痛等病症都有效果。

如此说来，苦苦菜在庄稼地里有恃无恐地寄生，也是有些底气与资本的。

除了苜蓿和苦苣，老家人春天采食的野菜之中，还有斜蒿、荠菜、蒲公英、蕨菜、香椿等，吃法都差不离儿，多是凉拌。在距我不远的华亭和庄浪一带，因为背靠关山，还出产乌龙头、五爪子，朋友每年都要捎来一些。在我看来，那都属于山珍之类的稀罕物件。

这些春天的馈赠，快到入夏之时，大多都叶茎俱老，像是超龄的老姑娘，便会受到乡人的嫌弃，不再采食。不过，因为它们的存在，我对每一个即将到来的春天，内心总是充满了一种类似于饥渴般的念想。

化心梨

我家原来是有一棵沙梨树的。

在苹果还没有成为乡人的衣食父母之前，老家一带，以种庄稼为主，但一般人家，都会在房前屋后的空地上种一些杏儿、李子、苹果、桃等果树，乡人戏称为嘴头子。果子成熟了，也不售卖，主要是用来哄自家的小孩。吃不完的，就赠送左邻右舍、亲朋好友。

这些果树之中，就有沙梨树。

我小时候顽劣，十岁左右的年纪，和村里的一帮玩伴一起，上房揭瓦，下河摸鱼的事都干过，这其中少不了偷别人家的果子。在我和小伙伴的心里，有着一张详细的果树图谱，谁家的杏子个大味儿好，谁家的李子味道纯正，谁家的苹果快要成熟了……都是一清二楚的。夏夜的月光下，总有三五成群的少年在乡村的地埂上游荡，胆子小的望风，胆大技术好的负责爬树摘果子。我们有个不成文的约定，一次偷摘的果子，够大家晚上分吃就好，不能多。这样做，一来怕引起主人的警觉，二来怕吃不完带回家去，受大人的责罚。

但即便是我们把村子里的嘴头子树都爬遍了，对于沙梨树，却是一直没有什么兴趣。秋天的时候，沙梨成熟，黄中透红，煞是好看。但我和小伙伴们都尝过，有些中看不中吃的意思。摘一颗下来，硬邦邦的，像石头，使劲咬上一口，正如它的名字一样，果肉几乎全是沙子一样的果渣，只能勉为其难地咂一点果汁。所以，后来那些沙梨果子去了哪里，我都没有怎么留意过。

对沙梨看法改变，是后来发生的一件事。

十二岁那年春节，我因为贪玩，穿得少，得了重感冒，咳嗽得厉害。老天又捂了厚厚一场大雪，去乡镇卫生院的路都被堵上了，没法取药。正在我难受之际，父亲从堂屋的桌子底下搬出一个泥罐，小心翼翼地揭开罐口封存的泥巴，取出几个黑乎乎的物什来，圆圆的，似乎还冻着。他将那物什放在凉水中，等待冰化了之后，整个儿放到茶缸里熬煮，之后递给我一杯清亮透红的汤汁，让我赶紧喝下去。第二天，奇迹一般，我居然不再咳嗽，感冒也很快痊愈。

父亲说，这是化心梨，就是沙梨树的果实。

自那以后，就对沙梨树有了好印象。觉得它真是一个神奇的东西。上初中的时候，陆续读了一些诗词，小小少年，居然有了闲愁。每年春天梨花盛开之时，下午放学之后，会兀自跑到我家的沙梨树底下，对着那一树繁花，乱想一通。

祖父那时候已经年迈，气管又不好，每年冬天都会感冒卧床，父亲总要给他熬化心梨吃。乡人收藏化心梨，有一套自己的土办法。一般是秋天沙梨成熟之时，选个大饱满、没有受伤的摘下来，在泥缸底层垫上一层麦草，然后一层一层，将沙梨摆上去。整个泥缸垒满之后，再用泥将缸盖封住，然后就交给时间。

待到腊月天寒地冻之时，经过两三个月的降解，曾经黄亮的沙梨已经变得乌黑，里面的果肉也都化成了水，成了名副其实的化心梨。吃化心梨的时候，可以轻轻将把儿拔掉，被拔掉的地儿，已经汪出许多清亮的梨水来，赶紧将嘴凑上去，轻轻吮吸一口，顿时，一股酸中带甜的汁液，会将你的心肺完全征服。我甚至觉得，沁人心脾这个词，就是专门用来形容化心梨的。我小时候嘴馋，祖父吃化心梨的时候，总凑在跟前不肯离去，他看着不忍，就让我舔几口，但并不给我多吃。祖父说，化心梨性凉，多吃，对长身体的娃娃不好。

祖父去世后，我家的沙梨树也老了，结的果子又小又少。父亲那时忙于生计，很少去打理沙梨树了。有年秋天回家，看到父亲拿着斧头在砍沙梨树，我有些心疼，一问原委，父亲说是这树成精了，居然秋天开花，村人说这是很不好的预兆。父亲将信将疑，索性就将它砍了。

我家虽然不种沙梨了，但入冬以后，街道上总有售卖化心梨的。每年冬天我都会买上一些，用袋子装了，放在冰箱里，以备不时之需。后来翻书，才知道化心梨也叫软儿梨，《本草纲目》载：软儿梨有润肺止咳、凉心消痰、降火、解疮毒、暖胃、醒酒等药用功效。陕甘宁一带的人，都有冬天吃化心梨治咳嗽的习惯。位列20世纪中国十大书法家之一的国民党元老于右任老人曾赋诗赞叹：“冰天雪地软儿梨，瓜果城中第一奇，满树红颜人不取，清香偏待化成泥。”

许多水果，都是以盛年成熟之色味而受人青睐，唯独化心梨不同，在黑暗中经受冷落孤独，最后以涅槃柔软之心，而疗人之伤，以衰惫残老之相而受人尊崇，算是水果中大器晚成的典范了！于右任先生这诗，也算是给貌不惊人而居功至伟的化心梨，还了一个公道罢！

老婆肉

戊戌年腊月，去崇信参加一个活动，不曾想驾车的朋友只顾着说话，一脚油跑过了高速出口，到下一个出口的时候，已经到泾川县城了。

泾川也称古泾州，原是有来历的地方。唐武则天时期的大云寺，出土的金棺银椁佛舍利蜚声海内外，西王母的传说也给这里蒙上了一层神秘的色彩。

正是饭点儿，不好意思给当地的朋友打电话，准备找个小面馆糊弄一下肚皮之后继续赶路。停好车之后，忽然看到前面一条街上人群熙攘，市声鼎沸，就不由自主走了过去。打眼一望，只见逼仄的街道上，中间留开了一条车辆行人的通道之外，两边的泡桐树下，一溜烟摆开了各种摊子，卖酿皮的，炒凉粉的，卖面塑的……几个头发花白的老人围坐在一株大树下打牌，暖暖的阳光照着，他们是那么的专注而坦然，仿佛世间所有的幸福都在手中薄薄的几张牌九了。

腊月里的街道，有一种世俗丰盈驳杂之美，这种市井之间弥散的烟火之气，是我深爱的。在内心里，似乎这里才是真正的人间。这些年我在外游荡，每到陌生之地，都不去逛广场和购物中心，而是喜欢去这种背街小巷。这些小巷子，仿佛一个个敞开的窗口，能窥见原住民最真实的生活，也能切肤地感受到一个城真正的气质，那不是现在千篇一律的写字楼和马路所能替代的。

信步游走之间，忽然看到三个婆婆，大约六十多岁的年纪，挨挨挤挤坐在一起，面前的竹编篮子里，摆着一些物什，像粉丝，又比粉丝粗，颜色还不一样。我的好奇心一下子就上来了，就停下来问，原来是西葫芦干菜。

对于干菜，在陇东农村生活过的人，一般是有些印象的。

大约是夏秋之际，蔬菜最多的时候，吃不完，勤劳的主妇们就将他们切成片或者旋成丝条，在沸水里轻轻过一遍，沥掉食材的戾气，然后摊开来晒干。乡人俗称干吊。吃干吊的时间，以前也有讲究，一般是正月二十三，燎疳节之后的晚上，一家子围在一起，家庭主妇早已用清水将干菜泡好，再佐以老豆腐、粉条、豆芽、洋芋片、大肉片混炒之后，加水煮沸熬烂，就可出锅了。这样做的汤菜，荤素搭配，味道醇厚，尤其是干吊，脆而不绵，很有嚼头，甚至有肉的味道，有些人戏称其为老婆肉，是极其让人迷恋的。

冬日里，乡人家里有红白喜事，如果在招待人的汤菜中加入干吊，大都会受到宾客的青睐和赞美，甚至乡人将参加红白喜事戏称为“吃菜菜”。

我毕业之后一直在小城谋生，有很多年没有参加过乡村里的宴会，吃到干吊的机会自然不多。再者，这些年乡人一门心思种果树，手上都有大把的闲钱，年轻的媳妇似乎都喜欢买鲜菜吃，很少有人再费气力去做干吊了。

回到那三个婆婆跟前来。看到我对她们的干吊有兴趣，一个老人就龇着漏风的牙齿说，过年的时候泡了做暖锅吃，很好呢！还可以泡了切成段，撒上葱姜蒜末，用热油烫了，调上盐和醋，是一道下酒的好菜！

见我有些动心，另外的两个婆婆也不甘示弱，纷纷将自己的干吊往我手里塞。一时间，我有些尴尬，为了平衡她们的关系，就在一个婆婆跟前买了西葫芦条，在另外两个跟前买了萝卜片和豆角丝。泾川的干吊是按两卖，而不是按斤。我粗算了一下，三样子加起来，居然比鲜菜还要贵几倍。但看到她们的西葫芦条白白净净捆成粉丝样的形状，想着这些年迈的婆婆夏天认认真真旋西葫芦的情景来，也是值了！

从崇信回来之后，那些干吊被妻子丢弃在厨房一角，受尽了冷落。妻子没有吃过这玩意儿，不管我怎么游说，总抱着一个死理：干菜肯定没有鲜菜好吃！但我心有不甘，己亥年春节回乡下，我将它们带了回去。大年初二，母亲做汤菜的时候，我将干吊取了出来交给母亲。结果起到了意想不到的效果，那顿汤菜，出奇的香，妻子和孩子们吃得酣畅淋漓，大呼过瘾！

过完春节回到小城，有一日下班，我见妻子在阳台上忙活。凑近了一看，原来是她将老家带来的萝卜啊什么的全部切了在晾晒。我莞尔，也不好意思揭穿她。

没想到朋友一次误打误撞的开车经历，却让我在市井之间找回了老婆肉这种记忆中的美味。这些干菜，在接受了阳光和风的恩典之后，虽然失去了鲜亮诱人的外表，多了几分沧桑，但有了韧性，具备了自己独特的内涵，就如那三个婆婆一般，默默地蹲在生活的僻静之处，看着街道上车水马龙，人来人往，只是等待着机缘的眷顾。

这种淡定与老辣，也是一种境界了吧？

消夜小记

但凡嗜酒之人，大多有酒后吃夜宵的习惯，作为一个资深酒徒，我也概莫能外。

最喜欢的是隆冬时节，三五知己，置几碟小菜，围炉小酌。年轻时意气用事，遇到性情相投的朋友，经常会喝得人事不省；不惑之后，喝酒则是为了说话，为健康安全计，酒是须得限量的。三五人，一般是三斤白酒，最后一杯碰完，大家伙儿脸上有点变色，但神志尚都清醒。

一般是晚上十一点左右，酒也喝完了，话也说得投机，但是觉得胃里忽然空出一大截来。彼此交换一下眼神，便心照不宣，立刻换了地方去吃夜宵。在北方，尤其是甘肃平凉、兰州一带的夜市，夜宵的内容一般有烤肉、烤腰子、胡辣羊头、胡辣羊蹄、羊杂、麻食子、尕面片儿、素凉面、八宝醪糟等，种类繁多，多以热食为主。

这些夜宵之中，我最喜欢的，就是麻食子和羊杂。

麻食子属于面食。北人做面，花样繁多，且各有特色。麻食子也叫猫耳朵，就是这众多面食中的一个代表，流行于陕甘宁一带。麻食子的历史可以追溯到元代，元代饮膳太医忽思慧在他的成名作《饮膳正要》一书中说：“秃秃麻食，回回食面，系手撇面，白面六斤做秃秃麻食，羊肉一脚子，炒焦肉乞马，用好肉汤下，炒葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”据中国营养学家和美食家考证，如今在杭州、北京、上海、西安等大中城市餐馆里的烩小吃——猫耳朵，就是由古代食品秃秃麻食演变而来。

麻食子好吃，但做起来麻烦，是勤快人家的饭食。将荞面或者白面和好揉光，擀成一厘米厚的面片，切成一指宽的条儿，再横切，成一厘米左右的疙瘩。这时候，就需要主妇们一个个地搓。搓麻食子是个需要有耐心的技术活，性急之人是不行的。搓麻食子也分精和懒两种。旧时人家，会就地取材，找一新做得干净草帽置于案板之上，左手按着草帽，避免它跑动，将面疙瘩放到帽檐上，用大拇指在面丁上轻微摁一下，借着摁劲轻轻搓一下，面就会卷起来，一个带着螺旋花纹的麻食子就出来了。懒搓则是直接将面疙瘩放在案板上搓，这样搓出来的麻食子没有花纹，缺乏美感。

麻利的主妇，不到半个小时，案板上就摆满了小巧惹人如猫耳朵一般的麻食粒儿。现在，据说发明了做麻食子的机器，但我始终觉得还是手工的好吃。手工麻食子，味道好自然不必说，单是想着那人一颗颗搓将出来的场景，也是一种享受。

麻食子可以烩，也可以炒，一般夜市上都是烩麻食子。开水将麻食子煮熟备用，然后，将洋芋、木耳、香菇、青菜、豆腐、西红柿等蔬菜切成丁，在锅中爆炒，再加入适量清水，煮沸，将煮熟的麻食子放进锅里，调上油泼辣子等各种调料，再撒上葱花和香菜，一碗香气四溢的烩麻食子就出锅了。

麻食子是家常小吃，汤汁酸辣富含营养，口感润滑奇特，酒后或者是夜里饿了，用小汤勺优哉游哉地喝上一碗，五脏六腑瞬间被那味道熨得妥妥帖帖。

除了烩麻食子，夜市上我还青睐另一种美食：羊杂。

好羊出西北，这是毫无争议的。唐人孟进《食疗》载：“河西羊最佳，河东羊亦好；南方羊多食杂草，故江浙羊少味而发疾……盖土性使然；陇西，牛、羊可以颐精神，养血脉。”这大概是古籍中关于羊肉食疗的最早记载。一般认为，羊大为美，一代文豪苏东坡也曾有诗云：“剪毛胡羊大如马，谁记鹿角腥盘旋。”这样肥美的羊肉，可以泡馍，可以手抓，可以清炖，可以黄焖……即便是羊的内脏，也不浪费，在我的老家一带，可以做成味道不同凡响的消夜美食，就是羊杂碎。

杂碎在西北方言里，是一个不好的词，一般用作骂人，意喻对方人品不是一般的差。乡人为了避讳，将最后面的一个词直接忽略，简称羊杂。说起国人吃羊杂历史，也是相当久远的。据已故兰州大学教授张孟伦考证，早在汉代以前，人们就发明了烹制羊杂的好办法。古人一般是用沸水将羊胃洗干净，置于汤里煮熟，以椒、姜粉末搽敷其上，晒干便成胃脯，很受人欢迎。《汉书·食货志》甚至记载了有人因为售卖胃脯而发了大财的故事。

到了当下，羊杂俨然已经成了吾乡夜宵的主角。兰州的农民巷、正宁路一带，平凉的南门什字，一到晚上七点钟左右，烤肉店就开始开门迎客。一溜儿的清真美食，外地游客、本地市民，刚下了夜班的职场白领……各色人等，陆续到来，人还没到排挡边上，热情好客的回族小伙儿已经招呼落座：师傅，来点啥？如果你胃口足够好，你可以点上一把腰子、一把肉……当然，羊杂是不能不点的，特意嘱咐伙计自己的偏好，小二向里面高声喊着：羊杂三碗，肺子少，百叶多！里面的掌勺师傅高声应答着：好的！

不一会儿，三碗热气腾腾的羊杂就上桌了。老西北人吃羊杂，先是喝汤，加了油泼辣子的羊杂汤，热量很足，尤其是在寒冷的冬季，一碗羊杂还未完全下肚，周身就热乎起来，冬日的寒气顷刻间被驱散。羊杂的主料是羊的心、肝、肺、胃，大都切成薄片；副料是肠、肚、头蹄肉，下锅时要切成细丝和长条。一碗好的羊杂，主副料须得齐全。这些部位滋味不同，各有特色，但都不腥不膻，没有异味。羊头焦香，羊百叶脆，羊肚丝则是外脆里嫩，如果再来一头新蒜就着吃，即便是三九寒天的夜晚，也保证你能吃得荡气回肠，热气腾腾。

家人从医，曾数次劝我：动物的肝脏胆固醇比较高，少吃为妙！但我不以为然，照吃不误。比起那些拼死吃河豚的人来说，我好这一口，真是小巫见大巫呢，又算得了什么！

窃以为，夜市是一个城市不可或缺的部分，也是可以最有味道和最见人气的地方。近些年，有些城市为了所谓的形象，将许多夜市摊点都赶走了，夜晚的街道上，除了光怪陆离的灯光和疾驰的车辆之外，丝毫没有温度可言。去年年底去兰州，晚上和朋友喝完酒，去农民巷一带，结果发现很多小吃店铺都关门了，只有少数的几家烤肉店还在开业。据说是因为某些缘故，那些房产不能对外出租了，昔日热闹的饮食一条街，忽然之间就冷落萧条下来。我最喜欢吃的那家羊杂店也不知道搬到哪里去了，这对一个喜欢消夜的酒徒来说，是怎样大的打击啊！

是夜，闷闷不乐地回到宾馆，开水泡面凑合了一下。因为没有吃上自己喜欢的羊杂和麻食子，辗转反侧，几近失眠。

李满强，1975年生于甘肃静宁。著有诗集《一个人的城市》《个人史》《画梦录》，随笔集《尘埃之轻》。参加诗刊社青春诗会。鲁迅文学院高研班学员。获黄河文学奖、《飞天》十年文学奖等多种奖项。中国作家协会会员。“甘肃诗歌八骏”之一。