“第一宴”上的大煮干丝
来源：文学报 | 沈嘉禄 2019年09月21日08:40
二十年前，与朋友去扬州游玩，穿过一条幽深小巷，寻到大名鼎鼎的富春茶社，屁股还未坐定，我就吵着要吃烫干丝。在上海一些江浙风味的饭店里有鸡火干丝或蟹粉干丝，但没有烫干丝。烫干丝只在扬州、南京等地的茶楼里有，这是苏北食客的福分。
我之所以对烫干丝有意，还是受了周作人文章的蛊惑：“江南茶馆中有一种‘干丝’，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖熟，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌’所独有。豆腐干中本有一种‘茶干’，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最。学生们的习惯，平常‘干丝’既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。”
富春茶社的烫干丝确实好，豆腐干切得很细，经过沸水一烫再烫之后仍不失弹性，堆在盆子中央，上面顶了一些葱丝和开洋末子，形成“峣峣者易折”的画风，用行业术语来说就是“一柱擎天式”。入口细嚼，干丝利爽而嫩滑，豆香味隐然而在，自行调配的酱油也是店家秘而不宣的核心竞争力，咸甜酸鲜香，收口有回味。
店堂里人声鼎沸，座无虚席，我们这班饿狼也不顾吃相，三丁包、蟹黄汤包、蟹壳黄、千层油糕、豆沙包……来一笼扫一笼，“烫干子”——这是扬州人的说法——等不到“麻油三浇”就光盘了。好像知堂老人笔下透露的行规也不复存在，我没见服务员提着油壶围着客人的桌子转。
后来我又吃过几次烫干丝，总觉第一次印象最好。有一次吃到的烫干丝居然用厚百叶丝李代桃僵，口感就差远啦，这简直就是对手艺的侮辱。前年去泰州，泰州人吃早茶的排场与扬州人不相上下，也备烫干丝。泰州人自诩出品比扬州更胜一筹，一吃，果然在滑嫩软糯方面更加明显。泰州朋友告诉我：泰州的大白干是盐卤点的，比较硬，扬州的大白干是石膏点的，又软又糯，泰州厨师将干丝投入碱水缸中浸泡片刻使之回软，分秒之间，全凭经验。
后来见到一位曾在扬州餐饮界担任过领导的美食家，他当然是力挺扬州烫干丝的。这位老兄强调：扬州干丝的原料就很讲究，制作豆腐干的黄豆必定是下河地区出产的。大白干到了富春厨师的手里则更加讲究，批层、切丝，再用沸水反复烫六遍，然后浸泡在温热的鸡汤里，早市开张，客人起叫，从大盆里搛起装盘，顶上盖一撮姜丝，移至大锅边舀起一勺沸水从上往下浇淋，让姜汁味渗透到干丝内，然后滗去热水，顶上再加开洋、笋末、香菜等，再浇上自行调制的酱油和麻油即可。“关键就是六次套水和鸡汤入味，这是其他茶楼做不到的。”这位老兄还认为“烫干丝的品格比煮干丝高一级”。
我记得公输于兰女士也写过文章说：“扬州人请尊贵的场面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半选烫干子。相比煮干丝，烫干丝便宜且清淡些，扬州人朱自清就说：‘烫干丝就是清的好，不妨碍吃别的。’浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。”
大煮干丝要做得好，也不容易。我有一厨师朋友入行四十多年，拿手绝活就是大煮干丝：鸡火干丝、脆鳝干丝、雪松蟹干丝、秃黄油干丝，前些年还用西班牙伊比利亚火腿做过西火干丝，网上一片尖叫。“当学徒的第一天，师傅给我一把菜刀，两只脸盆，一只脸盆里装满了清水。师傅说，用刀把这只脸盆里的水搬到另一个脸盆里。要死，只知道勺子可以舀水，刀是平面，水留不住啊。师傅示范，用刀一批，一刀面的水就乖乖地移到另一个脸盆里。这一横削功夫，内业称之为‘飘’。”
这天他用了五个小时将一满满脸盆水“飘”到另一只脸盆，手酸到断下来。练了一个月，师傅教他切豆腐干，一块大白干，四边去皮，批23片，再切成火柴梗那般细，总共一千多根，每根不能断。又练了一个月。“我最厉害的时候，参加全国烹饪大赛，一块大白干批出28层，豆腐干丝能穿过针眼。”
上周，国家级烹饪大师徐鹤峰打电话叫我去兴国宾馆品鉴几道国宴菜。半年前我在微信上晒出一份珍藏二十年的“开国第一宴”菜单，引起他的极大兴趣，经过小半年琢磨，成功复制了“开国第一宴”。传说中的“第一宴”是1949年10月1日晚上在北京饭店举行的宴席，一共摆了60余桌，以淮扬菜为底子，里面就有一道鸡汤煮干丝。徐大师说：“煮干丝的食材与口味都是平民化的，但要体现中国烹饪的精妙，味道必须渗透到每根干丝，又不能煮太久，否则容易纠结成团。”
这天我吃到了历史还原度极高的鸡汤煮干丝，还有一起出现在国宴菜单上的镇江水晶肴肉。肴肉的前世是“硝肉”，转身之间，又是一个故事。各位吃货朋友请注意：美味佳肴的‘肴’字与硝烟弥漫的‘硝’，读音是不一样的！
