中国作家协会主管

作者：祝羽捷 出版社：江苏凤凰文艺出版社 出版时间：2019年08月 ISBN：9787559435200

五感之美

吃日料的时候最期待甜品环节，服务生端上木质小碟，里面盛着珠圆玉润的和菓子，配上一支木制小叉，让你用它将甜甜糯糯的菓子送入口中。菓子精美，造型多变，属于治愈系食品，所谓“治愈”就是让人赏心悦目，一扫愁容。每次吃它的时候，我都想象这些菓子是怎么做出来的？做它们的人又是怎样的？认识凌琳，刚好满足了我所有的好奇。

初次见面，凌琳就开始为我扫盲，估计这事她已重复千百回，谁叫我们过去都是在日餐厅吃到菓子，以为菓子是舶来品，还好她不厌其烦，解释菓子是我们老祖宗的智慧产物。其实很容易想到，日本的手艺，带有“唐”字的有很多，比如唐纸、唐伞、唐锦、唐带、唐菜……“唐”代表着中国，“唐物”顾名思义是从中国传来的珍贵物品。

菓子最初也叫“唐菓子”，是日本的遣唐使从唐朝带回来的食物，当时日本的甜品多是年糕和丸子，吃到甜美的唐菓子后，贵族们赞叹不已。在日本，菓子最初太过珍贵，只流行在贵族之间，他们用菓子供奉神明。日本明治时代，经济昌盛，处处改革，菓子也在这个时候通过继承和改良，成为民间最受欢迎的甜品“和菓子”。新的名字不但显示日本人的自信心，也能感受到他们不再拘于模仿，为物品赋予自己的精神内核。

可惜我们的唐菓子断了传承，没有系统在做的师傅，凌琳也是跟随日本师傅学习。为了学习全面，前后师从菓道大师三堀纯一、杉山早阳子老师、户边麻里子老师研习菓道，才把丢失的文化找回来。她不喜欢用“果”字，更愿意使用“菓”。这一个草字头的细微差别，可能也只有我们熟悉汉字的人才能感受。在汉字里，“菓”和“果”的意思相同，“菓”仅作为“果”的异形字存在。上溯到《史记·叔孙通传》，有“古者有春尝菓，方今樱桃熟可献”就出现了此字，这里的“菓”就是指自然界里结出的果实。当唐代糕点传入日本时，日本人就将当时中国汉字中加了草字头的“菓”字一并引入，用来指代面食点心，跟自然界中结出的果实区别开来。我们尊重她的虔诚和痴心，也从此写“菓”。

和凌琳还有一层缘分，在识她之前，她已识我，看她做菓子，竟穿了跟我一样的改良旗袍。她虽说是受了我的影响，可她偏有着我没有的恬静。看她低头专注于手上之物，顺滑的长发别在耳后，现场之人，无不被她东方气质里独有的沉静吸引。大家是同龄人，都属于焦虑的一代，世界变化很快，每个人觉得有很多事情要做。很多能让我们慢下来的事其实都是奢侈品。

一瞬间，我感觉凌琳不似年轻女孩，更像入定的老僧，坐得稳，气息定，没有多余的动作，几分钟的时间，一枚精致的菓子就在她的指间绽放。观看结束，我有一些体会，做菓子的过程首先就有独特的魅力，若要下油锅，用刀剁，抡铲子，怎么也不能让人安静。菓子的造型也含蓄雅致，并非有那些血淋淋的生肉、生鱼自带的原始。凌琳最初学的是西餐，曾在蓝带学校学习法餐料理。西餐用途广，也是当下时兴的美食，转向做菓子，也源于她被过程的美感折服。

没有厨房里机器的轰鸣声，没有西餐精确到分钟的流程表，没有刻板的程序，没有冰冷的厨具。做菓子更需要的是用心而不是靠刻度表，工具是木制的，更亲肤也更有温度。第一次在作坊体验完，她回去翻出以前那些甜点书里菓子部分的内容，被婉约又蕴含典故的菓子名字、雅致的造型和配色彻底吸引，再也无法忘怀。了解完菓子的历史后，她不但下定决心当学徒，内心还有想要将我们自己的菓子文化重新续上的志气。

从口味上和生产效率上来说，菓子确实比不上西点，但制作它的过程蕴含了许多东方人的生活哲学。例如“菓子不可甜过干柿、不可好吃过茶”，意思就是为人处事要认清自己的位置；茶道里不谈金钱、美色等的规矩，使得菓子造型专注在“花鸟风月”的清净小世界里，需要你从自然界里去寻找灵感。大自然对每个人都是公平的，穷人富豪都可以抬头欣赏同一轮明月，得到多少愉悦感取决于自己的心态。渐渐的物欲会变淡，快乐更多来源于一阵微风、一朵花开等单纯的细节，让人很放松。

菓子很细腻，做起来要小心翼翼、十分专注。那种“入定”的状态，凌琳很喜欢，可以把注意力从曾经最为受累的“外在标准”“他人期待”中收回来，更多去关注自己当下的一呼一吸，因此少了许多焦虑和烦恼。

以前学西餐强调食材的珍稀，但菓子相反，追求食材朴素，有种不争不抢的气质。而且菓子追求“简约”“抽象”“留有想象空间”，这很接近国画的审美，跟她之前学的美食分类都不一样，去提炼和再解读的过程也会让人沉下心来。

虽然没有精确的标准，菓子自有其衡量的准绳——“五感之美”，色香味形意俱全。

一感为视觉。外表足够吸引人们去观赏。视觉上造型凝练，线条简洁，营造出一种“和敬清寂”的素雅氛围。如川濑敏郎所说：“所谓‘素’，即添一分则嫌多、减一分则嫌少的极致之美。”不用过分雕琢，色泽婉约含蓄，颜色由内而外透出来，给人一种晕染的视觉效果，更像是我们中国的山水画。不只是菓子本身，容器和配饰也相得益彰，打开盒子看到制作人在怀纸上手写的菓铭和诗句，再从菓子的线条中体会其中的意境，整个过程都是美的享受。

二感是味觉。人们多易出于猎奇而品尝食物，唯有真的好吃才能让人流连，这样的食物才具有生命力。在味觉上，菓子不争不抢，只保留刚刚好的淡雅香气。“口溶”一词，就是专门用来形容和菓子入口即化的口感，只这么一读都觉软糯。

三感是触觉。制作时柔软的面团在指间舞动，带来极大的触觉享受。完成的菓子，外皮特别柔软，在拿起它的那一刻，就会让人想卸下包袱，静下心来细细地去审视自己。

四感是嗅觉。菓子的气味通常比较清新淡雅，内馅料的食材更多会选用水果类的，比如苹果、草莓、柠檬等，而不会选用芝士和榴莲这种时下很流行的食材。

五感是听觉。所谓“听”指的是它的“菓铭”，“菓铭”代表了手作人想要传达的意境，手作人希望通过名字把做菓子的心境，传递给每一位观赏者。比如扇子造型的和菓子，取名“凉风”，口齿吟咏，仿佛已经微风拂面。

菓子常常是茶席上的配角儿，是花鸟风月般的点缀，“喝不求解渴的酒，吃不求饱腹的点心”，正是文明世界里的礼仪。它甘愿不出风头的品性，从这五感中表露无遗，也更符合中国人对志趣高洁的定义。只有集合了五感之美的菓子才是佳品，让食客通过一枚菓子，感受到自然中的无限灵感。菓子只做当季，蕴含着珍视时间的文化背景，菓子的造型、色彩和意境，无不源于眼前自然中的细节。由此可见，菓子背后，是文化的滋养。看似简单的事物，往往才叫人挖掘不完，只嫌人生太短，时间不够，全然不担心会有灵感枯竭或腻掉的一天。

我欣赏凌琳将之前所学西餐知识运用于菓子的制作，为菓子注入现代活力，创新了栗子蔓越莓，还有了萌趣应景的万圣节南瓜和小幽灵。为了推广菓子文化，她还策划展览，设置四季场景，让观者与菓子一期一会，感受时间的流动。她把菓子暴露在空气中，看它变化、衰老、干燥、开裂，用菓来寓意生命。四时流转，每个菓子如人一样，命运自由，无法复刻。

说实话，我在认识了那么多手艺人后，见到他们把热情都倾注在一件物品上，既能感受到这种不诉诸外界的快乐，我也有些担忧。是不是因为我们对这个世界太过失望，才不愿意投入更多的情感在人身上？为了逃避现实，只好更多地关注手艺，关注物，构建一个与世无争的乌托邦？如果真是这样，即便是匠人别无二心地热爱手艺，也会透露着一丝悲凉。

但转念一想，她做的菓子最后还是送入我们的口中，菓子更像是一种媒介，把菓艺人对世间万物的看法，对人的情感也都悄悄包含进去。个中滋味，就看各位食客如何去品尝了，最终还是落脚在人本身，这样想我稍有欣慰。或许，情感依托于物的表达，对于这个张扬的时代而言，才更为真诚。