中国作家协会主管

我小时候，虽然吃饱肚子早已不是问题，但饭食的确非常简单。吃肉自然不敢想，由于一年到头吃不上肉，吾乡不少人“不吃肉”，不喜食肉，甚至不能闻肉味。我家亲戚中即有好几人。到上海后，讲给他人听，均不相信。匮乏，有时并不能催生欲望和需求，彻底的匮乏，往往会熄灭需求的本性，甚至催生厌恶。宗教以苦行排斥物质，在本质上，并非修行到境界超拔，可能恰恰是饥渴到麻木状态的无反应。我第一次吃鱼，是到西北师范大学读研究生，且谈了女朋友之后。但没有鸡鸭鱼肉，同样可以创造出美食，而且至今犹是自己的最爱。“看得见山，望得见水，记得住乡愁”，其实，正如中国作协副主席李敬泽所说，故乡在胃里，幼年家乡的饭食，是最深处的乡愁。

饭场

我们那里，把白面叫“好面”，意思是可口、好吃的面粉，比玉米面、高粱面、豆面等明显高一个档次。小麦产量低，化肥上得少，一亩只打二三百斤。秋粮作物的产量，就明显高许多。吃饱才是硬道理，好面再好，也不敢任性而种，否则便要饿肚子。物以稀为贵，吃好面，是奢侈而让人羡慕的事。“净好面”，就是纯粹用白面做面条或馒头，只有招待贵客或者过年，才能吃到。平时多吃杂拌面，把白面和玉米面、高粱面、豆面两两混合起来吃。好面仿佛这“复方食谱”中的“君”，在它的调和提振下，的确可口了许多。但即使杂面面条，也不能敞开了吃。一般第一碗吃“干的”，挑一碗面条，没有菜，放上盐、醋，讲究点的，会放些辣椒、韭菜，就一瓣蒜。大口大口地把面条吸溜下肚去。之后，便以喝汤为主了。当然，并非一碗一碗地喝清汤寡水的面汤，而是混合了小米、南瓜、土豆、豆角，还有少量面条的糊汤。贾平凹小说、散文中无数次提及的洋芋糊汤，大约与此差不多。

中饭是一天的正餐，因为上午下午都要到地里劳动，早餐和晚餐就没面条可吃了，哪怕只一碗杂面条。早晨，在我老家叫“地饭”，一直觉得很土，后来看明代小说《醒世姻缘传》，发现明代人就是这样叫的。数百载时光空过，不知幸运还是不幸。不过，生活方式的确与明代没太大差别。农民早晨下地干活，地离家往往较远，来回太花时间，家里人便把早饭送到地头，因此，早晨便要吃地饭。早饭一般吃“疙瘩”，把玉米面和得稍硬，捏成约十公分长、三四公分宽、半公分厚的面饼，下锅煮熟。玉米面黏性差，一煮，水便浑黄了。连汤带疙瘩盛一大碗，一口疙瘩一口汤，既充饥又解渴，一上午面朝黄土背朝天的受苦活，就打下了坚实基础。

没有饭是饭菜是菜碗碗碟碟的排场，每人只端一只大碗，行动便非常方便。附近的几家就自然形成了“饭场”。只要不刮风下雨或天气太冷，以及冬天天黑得早，端了饭就聚集到一个相对固定的地方，边吃边聊。一碗吃完，回家盛了，再返回来。俗语说，民以食为天，其中含义，并非仅仅说人不吃饭就活不下去。那是另一句更直白的话“人是铁！饭是钢！一顿不吃，饿得慌！”天之大者，在于道。因此，民以食为天，更深层的含义是，食物不仅可以充饥，满足人的自然属性，而且在人的社会属性构建中，发挥着必不可少的重要作用。农村的“饭场”，虽然各吃各的，但依然是一种形式的聚餐。交际交流，是这种场景的核心功能，以吃饭为平台，为媒介，将大家聚集在一起。在食物并不丰富的年代，忍受着大快朵颐的诱惑，一起边吃边聊，社会需求和身体需求达到了统一，身体需求也为此做出了让步。家长里短、消息议论、抬杠笑话，甚至恩怨情仇，便在饭场里结了或者解了。

派饭

我家和二叔、三叔家住在一个院子里，哪家做了好饭，比如刀削面、拉面、饺子、包子、馒头等等，都要给另两家送一碗。有时，还会给其他院子的邻居送。用现在的术语说，叫分享，透着亲近和温暖。送了，在饭场里吃才心安理得，才能略显出吃好饭的满足甚至得意。否则，便是关着门偷吃了。关于偷吃的笑话，自古及今，民间流传得可不少哇！

村里哪家娶了媳妇，本家和邻居要叫新媳妇吃饭。一家家吃下来，有时要大半个月。好饭毕竟难得，请新媳妇，便只请她一人，丈夫和夫家其他人都不跟来。到还陌生的村子的陌生人家吃饭，难免拘束，但一顿饭吃下来，就熟悉了。远亲不如近邻，吃大半个月，主要的，可能伴随一生的社会关系，便建立起来了。

村小学新来了老师，也要一家家吃饭，无论家里有没有孩子上学。对孤独离家在外工作的老师的热情，对知识和教育的尊重，甚至对老师的“考察”，都在这一顿饭中完成，然后，可以在饭场上交流。

“吃派饭”，一直被视为我党深入生活，扎根人民的优良作风。其实，派饭，并不简单。乡里干部到村，作风再好，也不愿到家里邋遢、饭食不好的人家去。所以，一个村常有比较精干的几家，常作为派饭的定点。熟悉了，乡干部就主动说，我到谁谁家吃派饭。

派饭分两步，半上午或下午，村干部会先来打个招呼，也是征求意见，看是否方便。快到饭点时，带吃派饭的干部来家。我小时候，粮食还不富裕，常是两道饭，给派饭干部吃好的，比如纯白面的面条，自己吃差一点的。但孩子们可以借机沾点光。所以，到谁家吃派饭，其实是乡干部、村干部和村里人对某家人家的正面评价。

过年的谚语民谣，除了说到贴春联、放鞭炮外，全在盼好吃的。拜年的物质载体，同样是吃，是在交换食物。吾乡风俗，到亲戚家拜年，拿十个馒头，大约代表十全十美吧。对方回四个。“四”，现在人们认为不吉利，老风俗却代表着双双对对，大为吉祥。至于端午、中秋，直接称作“送粽子”“送月饼”，吃食和节日二位一体了。民以食为天，人们通过吃，为自己构建了一张生活的、人际关系的、社会组织的网。

和子饭

上世纪九十年代，山西长治市人民医院妇产科医生赵雪芳的事迹感动国人，还拍成了电视剧，主题歌中有两句“漳河水最长，和子饭最香”。和子饭，可以说是晋东南地区最有代表性的饭食了。它也构成了晚餐的主体。

麻将是不同花色、点数的牌按规则聚集在一起，才能和。和子饭也是，各种各样的东西煮在一起，混合成一锅，就成了。外行人看麻将，花花绿绿的一堆，内行却打得津津有味。想熬出一锅“最香”的和子饭，也不大容易。要知道，这里的“香”远非通常字义的香，而是可口。中国画讲究仅用墨色而五彩全出，熬和子饭仅放一点盐，同样须浓淡相宜，怡口暖心。数十年不变而不厌，只数日不见而失魂。直到现在，我西奔东跑，早已成了标准的杂食动物，但一见到和子饭，便百味不知为一痴了。

水开之后，小米下锅，同时放盐。那时的农村，吃的还是大颗粒盐，买回家自己在盐罐子里碾小磨细，但仍是小粒粒，泛着黑蓝的光，很有些野性。但一下锅，就踪影难寻，无痕有味。第三个加入团队的，是小米。北方无大米，小米即称为“米”，金黄色的米在波浪中舞蹈，也变得咸咸的。熬小米粥和和子饭，根本的分野就是放不放盐。

米熬了一段时间后，各路神仙便开始登场，西葫芦、土豆、红薯、南瓜、豆角等等，不分种类，俱可下锅，而各有风味，经熬制而浑然天成，于是和了。这些南瓜豆角们，有一个共同的名字，叫“煮扎”。大约三岁时候，妈妈给盛饭，奶奶在旁边说“给他少舀点煮扎”。我一听，马上说“我要吃煮扎！”结果，盛给南瓜说是南瓜不是煮扎，盛起土豆说是山药蛋不是煮扎，任大人如何解释说这就是煮扎，根本不听，大哭不已。直到邻居哥哥拿了一个“南瓜把”，说这就是煮扎，才算罢休。后来看毛主席的哲学名著《矛盾论》，说谁也没见过“人”，即抽象的，一般意义上的人，见的都是具体的人。不禁哑然，咱很小时就违背了老人家的教导，竟然拼命哭着要找抽象的，一般意义上的“煮扎”。

不同的煮扎，放进锅的时间略有差别。通常说，老的先放,嫩的后放，既保证煮得充分，又不会化掉。夏天，新的西葫芦可以吃了，绿绿的，嫩嫩的，绵绵的，入口即化。豆角也纤纤地从藤蔓上恋恋不舍地进了人们的饭碗。土豆却仍只能用去年的。到白白沙沙的新土豆出来时，西葫芦、豆角、南瓜又已老了。

最后下的，是面条。最适合和子饭的，是好面和豆面和起来擀的面条，因为豆面另有一种味道，更可和而不同也。切得细细长长，欢天喜地地拥抱缠绕载歌载舞等候多时的兄弟姐妹们。再用文火炖一会，纯而不淡，匀而不薄，黏而不滞，和而不同的和子饭便一锅了。不放油，甚至不放醋，没有任何人类再加工的原料，一生儿爱好是天然。盛上一碗，再依自己口味，调上醋、韭菜、辣椒，挑着面条，就着碗沿，热热地喝进肚去。夜风习习，一天星斗，除了神仙便是我。

抿蝌蚪

食物虽然单调，只有面食，但人们还是尽可能地改变花样。都说山西面食丰富多彩，但俱是改其形而不变其质，不一样的主要在形式而非内容。可就这外在的不同，却让口感千变万化，养育了五千载三晋文明，表里山河。

面食的成分，仿佛只有面粉，其实不然。还有一种同样不可缺少的物质，那就是水。做不同种类面食的前提，是和起面团的软硬度不同，也即含水量有差异。因此，丰富的山西面食文化，是面和水共同缔造的。

《老子》有言，上善若水，水善利万物而不争，水塑面之形，面显水之质，和谐统一。吾乡缺水，人们却把水运用得出神入化。擀面条最硬，要擀成大而薄的面皮，折起来切开，才能成为又长又薄又有筋道的面条。一根又粗又长的擀面杖和一块大案板，是山西农村家里的第一标配。擀面杖短、案板小了，面皮擀不大，面条也就不能薄、长。擀面看似简单，实际功力都在暗处。不熟练的人，不仅面擀不好，还常常会被擀面杖压了手指。长长地挑上一大海碗，夏天还在凉井水里过一下，清、爽、利、滑，有菜没菜，都已吃下肚去。

比起擀面条，刀削面更是技术活。家家的女主人都会擀面条，会削面的，却并不多。因此，削面更稀罕，是更好的“好饭”。 削面团的含水率比擀面条大。这样，才能利索地应刀而落。削面的刀很薄，略弯。削面时，右手拿刀背脊中间，左手托面团，大约与地面呈45度夹角。刀顺面团的右侧快速削下，白泥鳅一般的削面段就在滚烫的波浪中时游时泳了。削面是好饭，擀面是家常饭，还有赖饭，最典型的代表，便是抿蝌蚪。

现在城里的山西面馆里大多有，但有了更文雅的名字，抿尖。我总觉得这自以为“农转非”的雅号不如“抿蝌蚪”生动、活泼，甚至萌。高粱产量高，然而口感差，硬而粗，难以下咽，在五谷中被列入最下等。高粱面还有一个缺点，黏性差，所以不能擀面，更无法用来削面，最常见的就是做“红面抿蝌蚪”。

做这饭，最简单，人人都会。前提是有“抿床”。这是个专门器具，一块硬而厚的白铁皮上，一排一排钻了几十个三四毫米直径的小圆眼，镶在木框子里，架到开水的锅上。把高粱面团放到一头，用手掌用力向前推，一小截一小截的面段便探头探脑地从小洞里挤出来，落进锅中。面硬，抿得就慢，后面的还没下锅，前面的已熟了。时间一长，就化在锅里，面汤便很稠。在饭场上，问，啥饭？答，钉子。大家呵呵一笑，都有些无奈。

奇怪的是，随着时间的流逝，这曾被人不喜欢的抿蝌蚪，却成了最有标志性的老家饭，又发育出了好面抿蝌蚪、豆面抿蝌蚪、杂面抿蝌蚪等多种。在我老家的县城和集镇上，有不少专卖抿蝌蚪的小饭店，生意大多不错，有的还做出了品牌。无论在上海还是北京，看到一进山西面馆就点刀削面的人，常哑然暗笑，我则从来都是“抿尖”——虽然这名叫得不那么情愿。

食物虽然单调，只有面食，但人们还是尽可能地改变花样。都说山西面食丰富多彩，但俱是改其形而不变其质，不一样的主要在形式而非内容。可就这外在的不同，却让口感千变万化，养育了五千载三晋文明，表里山河。

面食的成分，仿佛只有面粉，其实不然。还有一种同样不可缺少的物质，那就是水。做不同种类面食的前提，是和起面团的软硬度不同，也即含水量有差异。因此，丰富的山西面食文化，是面和水共同缔造的。

《老子》有言，上善若水，水善利万物而不争，水塑面之形，面显水之质，和谐统一。吾乡缺水，人们却把水运用得出神入化。擀面条最硬，要擀成大而薄的面皮，折起来切开，才能成为又长又薄又有筋道的面条。一根又粗又长的擀面杖和一块大案板，是山西农村家里的第一标配。擀面杖短、案板小了，面皮擀不大，面条也就不能薄、长。擀面看似简单，实际功力都在暗处。不熟练的人，不仅面擀不好，还常常会被擀面杖压了手指。长长地挑上一大海碗，夏天还在凉井水里过一下，清、爽、利、滑，有菜没菜，都已吃下肚去。

比起擀面条，刀削面更是技术活。家家的女主人都会擀面条，会削面的，却并不多。因此，削面更稀罕，是更好的“好饭”。 削面团的含水率比擀面条大。这样，才能利索地应刀而落。削面的刀很薄，略弯。削面时，右手拿刀背脊中间，左手托面团，大约与地面呈45度夹角。刀顺面团的右侧快速削下，白泥鳅一般的削面段就在滚烫的波浪中时游时泳了。削面是好饭，擀面是家常饭，还有赖饭，最典型的代表，便是抿蝌蚪。

现在城里的山西面馆里大多有，但有了更文雅的名字，抿尖。我总觉得这自以为“农转非”的雅号不如“抿蝌蚪”生动、活泼，甚至萌。高粱产量高，然而口感差，硬而粗，难以下咽，在五谷中被列入最下等。高粱面还有一个缺点，黏性差，所以不能擀面，更无法用来削面，最常见的就是做“红面抿蝌蚪”。

做这饭，最简单，人人都会。前提是有“抿床”。这是个专门器具，一块硬而厚的白铁皮上，一排一排钻了几十个三四毫米直径的小圆眼，镶在木框子里，架到开水的锅上。把高粱面团放到一头，用手掌用力向前推，一小截一小截的面段便探头探脑地从小洞里挤出来，落进锅中。面硬，抿得就慢，后面的还没下锅，前面的已熟了。时间一长，就化在锅里，面汤便很稠。在饭场上，问，啥饭？答，钉子。大家呵呵一笑，都有些无奈。

奇怪的是，随着时间的流逝，这曾被人不喜欢的抿蝌蚪，却成了最有标志性的老家饭，又发育出了好面抿蝌蚪、豆面抿蝌蚪、杂面抿蝌蚪等多种。在我老家的县城和集镇上，有不少专卖抿蝌蚪的小饭店，生意大多不错，有的还做出了品牌。无论在上海还是北京，看到一进山西面馆就点刀削面的人，常哑然暗笑，我则从来都是“抿尖”——虽然这名叫得不那么情愿。

浆水酸菜

吾乡缺水，蔬菜种植很少，真是“人吃五谷杂粮”，以粮为纲的。但村里人也常做“无米之炊”，千方百计弄些小菜，打打牙祭。常见的，是酸菜。甘肃天水有名吃“浆水面”，和岐山臊子面、兰州牛肉面并列西北名面。因在兰州读书三年，同学朋友中有不少天水人，我发现，无论在兰州，还是上海、北京，只要一说起浆水面，个个都露出由衷的笑意，成了麦积山的“东方微笑小沙弥”。在天水挂职工作两年，自己也成了个天水人，浆水面吃了不少，越吃越喜欢。《千家诗》开篇是宋代理学家程颐的“云淡风轻近午天，穿花拂柳过前川。时人不知余心乐，将谓偷闲学少年”，儒家的“乐”，并非简单指快乐，而是哲理与情绪、天理与人欲、规范与个性高度和谐统一后所感受到的自由境界，类似古希腊亚里士多德《诗学》中的“卡塔西斯”。一碗浆水面，连通了儒家佛家、东方西方。晋东南和陇东南，相距近千里，浆水的做法却一样的。

浆水，是发酵而成。在我老家，浆水的原料是面汤。在半大陶缸里（缸的大小很有讲究，太大，长时间吃不完，浆水就会坏；太小，容量不足，更替频繁，则发酵不足）倒入清淡的面汤。清水不能用，内不含淀粉，无发酵之因子；面汤也不能太稠，浆水以清爽为上，而且淀粉太多，发酵太过，容易变质。一般吃到还剩五分之一时，就会加入新的面汤。倒面汤，要非常小心，先沉淀，再沿着锅边缘，慢慢地让清汤流进缸里。到第二天，浆水表面浮起一个个细细的水泡，就标志着发酵成功了。如果水泡很大，还有一层白毛，那就是坏了，一缸浆水全部要扔掉，重新来过。

浆水里，要腌酸菜。酸菜的原料，以苦菜为上。苦菜，是吾乡最常见的野菜。山野里，田地里，到处都是，尤其喜欢长在庄稼地，为庄稼除草，一多半是拔苦菜。但人们并不以它多而苦恼，反而有收获之喜悦，因为苦菜太有用了。首先，它是猪、兔最喜爱的佳肴。苦菜贴着地面长，灰色的叶子约一公分宽，窄而长。叶子里面有白色的汁液，像奶，我们认为一定很有营养。《苦菜花》是著名红色经典，感动、影响了几代人。但苦菜如果开花，就不能再吃了。叶子长得很大时，会从中间拔出一根茎，顶头开出黄色的小花。这标志着苦菜老了，喂猪还凑合，兔子都嫌老，人是更不吃。

其次，苦菜是“菜肴”的主力。可吃的野菜种类不少，各有风味。如灰灰菜绵绵的，很吸蒜、醋的味道；扫帚苗稍微发涩，有筋道，是野菜中高大上者；杨树、柳树的嫩叶子也可以吃。吃法都一样，在开水里稍稍过一下，凉拌。但最受欢迎的，还数苦菜。细长的叶子，甚至都不用再切，入口微苦，反更觉清爽。晋西北朔州、大同一带，苦菜牢牢占据第一小菜的“尊位”，乡下、城里人都喜欢吃。大街小巷，经常有“苦菜、苦菜”的叫卖声。吃法和我家乡不同，是剁碎了，捏成苦菜团子，仿佛南方的雪菜。

第三，就是腌酸菜的最佳原料。把苦菜洗净晾干（不能晒干），直接扔进浆水缸。过四五天，就变成酸菜了。生苦菜不能吃，腌制却能让它们“变熟”。用干净的筷子从浆水缸里搭出酸菜，不用放任何调料，包括盐醋，直接可以就来下饭。如果用辣椒和香油炒一下，简直是无上美味。吾乡许多人，无论到哪里生活，沤浆水、腌酸菜的缸都不曾丢下，哪怕水缸都已不复存在。

浆水很酸，即使“缴枪不缴醋葫芦”的山西人，饭里放了浆水，就不会再放醋了。表层浆水可以直接喝，夏天防暑宁神，功效极佳。记得因出差第一次到北京，接待的同志安排我们到一家老北京风味的餐厅吃饭，上了豆汁。同来的上海同事自然避之唯恐不及，北京朋友也说喝不了。我却大喝两碗，众皆惊讶。其实我也是生平第一次喝豆汁，之所以如此娴熟，盖因其味酷似浆水也，他乡遇故知，两碗不过瘾哪！

炒萁子

对小时候美食之记忆，零食永远是第一位的，尽管当时像样的零食几乎没有。然而正如鲁迅忆百草园时，似乎确凿只有一些野草，但那时却是我的乐园。最简单，也最常见的，是“煮饼”。不是山西名吃闻喜煮饼，而是早饭煮“疙瘩”时，捏成圆圆的，像饼的形状，孩子们就觉得真的不是难吃的疙瘩，是可口的饼子了，可以高兴地吃下好几个。还有“南瓜把”，我大哭着要吃“煮扎”，就是一个南瓜把，才解决了问题。其做法，就是在和子饭里煮南瓜或西葫芦时，把靠近根部的一块连把一起煮。孩子们可以拿着把吃，不用筷子，便感觉不一样。所以，有时，形势比内容更重要，怎么吃，比吃什么重要。

孩子对零食非常敏感。一次，邻居大娘隔墙问在我家院子的饭场吃饭的儿子，还吃不吃。小哥哥回答“把不住！”吾乡方言，不一定的意思。我马上喊要吃“把不住”。有了吃煮扎的经验，大人边笑边想办法。拿给我一根煮玉米，说这就是“把不住”，才破涕为笑。

专门给孩子们做的零食，除炒豆子、爆米花之外，还有两种，干饼子、炒萁子。干饼子的做法，有点像新疆烤馕。把面摊成极薄的片，在鏊子上焙干，然后再放进灶膛里烤。最后，干、薄、脆的饼子就放到孩子们的炕头了。由于不含水分，可以放好多天，常常半夜醒来，掰一块吃，喳喳喳，好像一只小老鼠。

做炒萁子的工序就复杂多了。把小米面、玉米面、白面按比例和在一起，小米面最多，玉米面次之，白面最少。面团要干而软，切成食指形状、大小的一段一段。放在白土锅里炒。通常以为，黄土高原只有黄土，其实不然。就我熟悉的，还有两种。一是红土，我们那叫“烧土”，和煤一比二和起来，可以燃烧，节省要用钱卖，来之不易的煤炭。二是白土，含碱性大，黏性差，但用途不少，炒炒萁子，就是其中之一。

白土放进大铁锅，先自炒热。然后，把在案板上晾了一会的面段倒进白土里，不停地搅拌。初中上化学课时，知道了水浴加热，白土炒炒萁子，原理也一律。在白土里，不仅受热均匀，而且不会粘连在一起。炒炒萁子，不仅孩子们兴奋不已，如同过节，大人也态度和蔼了许多，仿佛是给孩子们送礼物一般。

酥、脆、香的炒萁子从大铁锅里捞出来，还很烫，孩子们，以及大人们，便迫不及待地抓去吃。没人想到要去洗洗，最多吹吹表面的土，就先让牙齿享受了。土腥气，似乎就是炒萁子本然的味道。人来自于土，吃点土又有什么呢？女儿一两岁时，给她啃磨牙棒，样子和炒萁子非常像，看着她满嘴满腮的口水却咬不动，不禁忆起自己童年大啖炒萁子的爽快。 

……

李晓东，1974年生，山西长治人，文学博士。《小说选刊》杂志社副主编。曾任中国作协办公厅秘书处处长，挂职担任甘肃省天水市委常委、副市长。散文作品有《天风水雅——李晓东天水散文系列》《乡土·矿山系列》等。