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深山烤酒香

来源:人民日报 | 糜建国  2019年05月15日07:50

大山巍峨,山路十八弯,三轮摩托车呼啦啦在山路上穿行,随着视野开去,慢慢消失在大山中……

清明过后,阳光温润。烤酒师王明祥含着烟,眯缝着眼,打量着天空,他又要忙乎了。这样二十到三十度的气温,最适合烤酒。果不然,张家沟的电话就打了过来。

一个电话,方圆几十里,王师傅都会上门烤酒。

蓄积了一冬能量的三轮车铆足了劲儿,欢快地跑起来。三轮车载着一黑一白两口大缸子,还有方铲、耥板、鼓风机、钢瓢、木刀、酒度表等烤酒工具。

王师傅把洗净的高粱倒进大锅中,加了水,架起柴火,煮起来。

煮高粱,看似简单,实需蒸透,但熟而不黏,内无生心。既不能煮得太生,也不能煮得太老。太生,太老,都会降低出酒率。看见高粱开口了,王师傅揭开甑子盖,热浪滚滚中,他挥动着方铲把高粱铲出,倾倒在地坝里,降温去热。

地坝洗得干干净净。王师傅铺上糠壳,迅速地用耥板把高粱舒展开去。从高粱出甑到晾晒,老王每一步都沉稳、娴熟。只见他打着光膀子,挽起裤腿,光着脚板,弯下腰,用圆锹铲起高粱,双手一用力,高粱就向外撒去,在空中划出优美的抛物线,天女散花般散落在地。那圆锹,长年累月和地面摩擦,被铲得光亮如雪;那手把,原本是木头做成,因了千百次的摩挲,已失去木头本色而变成光亮的古铜色。

“嚓、嚓、嚓!”铲子接触地面的声音清脆、干练!热气袅袅,一阵阵高粱清香裹挟着淡淡的酒香向四周散发开去……

蒸煮、摊晾是体力活,发酵则是技术活。晾晒一个多小时后,当温度降到三十七八度,就加曲药和糠壳。曲药加多少,糠壳加多少,王师傅心中有杆秤。随手撒下去,八九不离十,和农村妇女撒播种子有同工之妙。根据王师傅多年的经验,五百斤粮食,加曲子三斤,加糠壳五十斤。

加入糠壳,按照王师傅的话说,就是“散疏”,让高粱与高粱之间透气,不会粘连,这样更利于发酵,也利于后面烤酒;而加入曲药,则要和高粱融合得越透彻越好。加曲药目的就是催生出高粱里的糖分,最大化酿出酒精。王师傅边做边讲解。

一切妥帖之后,就把高粱密封起来。

以前是用土砖修成一个坑,四周抹上石灰,再用一些烂棉絮、铺盖等蒙住,增加温度。现在呢,直接用塑料薄膜,把高粱灌在里面,用绳子拴死就可以。这样既保证了密封,又储存了温度,还干净呢。

这就是发酵。发酵一般都在半个月以上,有耐性的主人家,也会发酵一个月。

一顺溜活忙下来,天也黑了。王师傅正要坐下歇息,手机突然响起。一听,原来一家高粱发酵已两个星期,这两天农活不忙,叫王师傅过去把酒烤了。

三轮车开出时,山冈上的那轮弯月还没落下。山风有些劲道,王师傅把夹克的拉链往上拉了拉,踩了油门,往山下驶去。发动机啪嗒啪嗒响,打破了大山的宁静。

昨天打电话过来的是大河边的老晏。

老晏家每年这个月都会烤几百斤,今年发酵了一千五百斤高粱,也就是今天要烤三锅。王师傅的不锈钢锅体一次可以烤五百斤粮食。

刚把缸体在灶上架好,这时,村口响起汽车喇叭声,老晏的儿子儿媳也回来了。一进门,儿子就挽起袖子,儿媳围上围裙,帮忙打杂。

王师傅走进堂屋,打开发酵的高粱,抓起来,闻了闻,连声说道:这高粱发酵得好!

老晏早已把箩篼搬了出来,七八挑箩篼,布阵列兵样,排在地坝里。

铲的铲,抬的抬,大家动起手来。很快,发酵后的高粱,就挤挤挨挨、兴奋地汇聚在一个个箩篼里。在王师傅眼中,高粱也有灵魂。

灶膛已架好柴块子,升好了火。大缸里也抽上了井水。

王师傅用不锈钢瓢舀满一瓢高粱,手腕一抖,均匀地撒进缸里。然后用木刀擀平。如果不擀平,或者把发酵后的高粱一下倒入,上汽不均匀,就会直接影响出酒的多少。

王师傅擀得仔细。

细心一看,缸体内的高粱平整得几乎就在一个水平面上。

一个好的烤酒师,首先要从使用木刀开始。那木刀,手柄略长,薄,长方形,前面略微上扬。木刀不利,但经过无数次来回擀动高粱,被酒精浸染,变了色,显得光滑、灵巧。每一个动作,王师傅做得随意轻巧,但精准到位。

慢慢地,大汽开始上来。舀高粱不仅仅要一层一层地铺展开去,还需停顿一下,等下一层大汽上来了,才开始舀第二层。

如何判断大汽到了什么位置?摸温度!在王师傅的眼中,那汽的行走是能够看见的。他用粗糙的手一摸缸体,就知道大汽已到什么位置,该不该添加高粱。

他站在长条板凳上,从箩篼里舀高粱,躬下身,舀一瓢,挥出去,擀平,再舀,再挥,再擀……一米多高的缸子终于装满。

最后,盖上密封盖,扣上连接蒸馏器和冷却器的管道。在盖子、管道和缸体的接触面,为了避免热气和酒精漏跑出来,王师傅用一个自制的橡胶带子密封四周。那小心翼翼的动作,就像一位给孩子穿衣服的母亲,生怕风吹着了,冻着了。等把周围弄得严严实实,还用稀泥抹上一层,像小时玩泥巴,反复摩挲,把泥土表面抹得光光滑滑。

烤酒,火要匀火,柴要硬柴。王师傅往灶膛里添加了两块大柴块,鼓风机轰隆隆欢快地叫着,把火吹得红旺旺的。

“出酒了!”看见干净、透明的酒一滴滴,慢慢地汇成涓涓细流,大家欢呼起来。王师傅的脸上也露出了笑容。

几年前,村里统一修建了农民新村,王师傅一家也从大山里搬了出来,楼上楼下,两百多平方米。一到淡季,王师傅就在自己家里烤酒。慢慢烤,不急不缓,把酒烤出了王师傅的味道。