中国作家协会主管

世间有三鲜。水里鱼、陆上菇、山中笋。笋好吃，松脆味美，但必须用间肥有瘦的五花肉，慢慢煨，小火炖。若只用白水煮，一天连吃三顿，你试试？以竹笋入馔，第一关键在于“旺油”。我的童年在太原，记忆中，母亲每次从上海回来，必带上海梅林牌“油焖笋罐头”。笋浸饱了油，我奶奶最好这一口。先把笋吃掉，用剩下的笋油炖一大锅白菜豆腐，美味可以延续整个寂寥寒冬。

笋一旦从深泥中刨出，只一两日，便麻口发涩。这是大量的草酸在作祟。新鲜菠菜亦如此。要先用开水焯一下再吃。读著名的《苦笋帖》——“甘中带苦，苦中带甜。”广东清远的深山里，盛产苦笋。每年清明前后，大片大片苦竹生长的中央，会长出苦笋。清远人将采摘苦笋称“拗笋”，幽默自嘲为“自讨苦吃”。笋除了略带苦味，尚有一丝回酸。“米粉离开酸，美味少一半”——吃桂林米粉，酸豆角酸笋酸豆芽，缺一不可。桂林人喜欢把笋先“吊酸”，而后食用，不知是不是这个“吊”字？

多年前，我在北京，朋友请吃从家乡带来的新笋。是在奉化的老家做好，直接装玻璃瓶封存，而后特快专递到京。只用白水焯过。油汪汪一大瓶，味道极鲜，隐约一丝回甜。分别时再送我两瓶，回家后多天未动，不舍得吃。本打算放冰箱保存慢慢享用，待我想起来时，已坏掉大半。朋友笑我是“丈母娘跺脚”——悔之已晚。

朋友的家，在溪口深山。“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”遍山好竹好茶，在当地人眼中，竹笋与茶，一点不值钱。论懂“经”，我这位朋友无人可及。有次我学画竹笋，他站边上看着直乐，说，“笋字的脑袋，画成个皇冠，可见其在你心中，地位至高无上呵”。

你若是问太原人，“笋篰头”是什么？十之八九，似懂非懂。每年笋大量上市，母亲要大烧特烧。笋尾嫩头做手剥笋，中段则用白酒与盐煮过，先晒再烤，制成笋干，可以吃很久。肉最厚的部位，是笋篰头。加几块咸肉，煮一盆腌笃鲜，全家人连吃带喝，真过瘾。

记忆中，某年春节前，朋友特意寄来一包笋。只有拳头大，真正上品。我奶奶看了嘴巴直撇，“看形状，还不如你大大（爹）画上的好！这么一点点？”小小的一只一只。笋篰头肥嫩，尖尖的头。从根部划一刀，再剥几剥，奶奶笑了，“这才像个皇冠帽儿哩。”

父亲画笋，似乎都喜欢剥开或切过。为什么不照实画，两头尖尖翘？“能好看？胡闹！”父亲哼一声，头也不抬道，“看画之人，云三雾四，这画的甚玩意儿？”无肉令人瘦，无竹令人俗。如何不瘦且不俗？天天笋焖肉也。小时每年冬天，会收到外婆寄来整箱的冬笋。有一年，遇到北方强寒流天气，一夜之间降至零下二十几度，那箱胖笋在路上冻得邦邦硬，像石头。但拿出来烧焖炖煮，味道照样鲜美。一点儿没事。奶奶倒碗黄酒，抿一口，说。“这胖小子，倒真是耐冻！”竹笋可以直接放冰箱冷冻，但必须保留笋衣，临吃时再剥，可保存很长时间。

一晃一春。很快就到吃笋季。不得不提著名的“天目笋”。直接可当零食，真好味。一条长笋，腌了晒，晒了腌，盘在一起，做茶食极佳。天目笋的做法很多，最好是腌过，晒至半干不干最佳。耐嚼，且入味。把这种笋稍微用水泡泡，切很小很小的丁，做素菜包，我能连吃三个。要说做“笋丁素包”，南方人做得好，北方人不擅长，因为北方既无竹，亦无笋。我喜欢竹子，但山西没见过真正的竹子。毗邻的陕西有。西安有个地名叫“竹笆市”，专门卖竹子。满坑满谷，都是竹子为原料所制用具。桌椅板凳，长几大床，应有尽有。说到竹子，北京有，不多，细细的那种。这种竹子的竹笋可以吃，但实在没什么吃头。如今全国各地饭店里，都有这种手剥笋卖，皮多肉少，聊胜于无。