中国作家协会主管

对黑龙江人来说，最喜欢的菜（也是东北的名菜），全国人民都知道的，就是“猪肉炖粉条”。至于说猪肉炖粉条的做法，亦有千差万别，主要是据每家的口味的不同，作个别的调整，或做减法，或做加法。如果我们把东北人的饮食文化做成一本书的话，那么，猪肉炖粉条，我个人意见应当是这本书的头条。可能年轻人对这样的菜品、这样的排位提出一些异议，年轻人就是提异议的一族，并且也是推动东北文化前行的主要动力和“噪音”。但是，猪肉炖粉条在东北，特别是在上个世纪初，尤其是在五六七八九十年代的这个桥段，猪肉炖粉条几乎就是东北人过大年的主菜之一。为什么？如果说，过大年的时候，这一家人没吃猪肉炖粉条，那他们的东北人身份就是可疑的了。这绝不是危言耸听。

说起来，准备这道菜是很辛苦的，尤其是农民兄弟姐妹，东北话讲的“屯子人”，只要是一开春儿，就开始到集上抓小猪崽儿（抓，就是买的意思），干什么呢？养年猪啊。“养年猪”这三个字我就不解释了，一看就明白。可是这年猪养起来不仅辛苦，而且麻烦。有猪那就得有猪舍，有猪舍就得打扫猪舍。当然这没什么，土生土长的庄户人家受点儿累，正常。养猪主要是喂，这与养羊、养马、养牛不一样，猪不需要放牧，就是圈养，只有圈养的猪才肥、才壮。是的，家养的猪和野猪不同。野猪非常凶猛，活动在东北林区的猎人有这样一句话，叫做“一猪、二熊、三老虎”。他们当中谁最厉害？亲，野猪。熊和老虎一见了野猪，就像我见到了领导似的，立刻闪了。为什么？野猪太凶猛了，而且无所畏惧。当然，经过几千年的驯养，即家养，家猪和野猪的区别那绝对就是壮汉与婴儿的区别了。所以当代人，特别是有钱人很喜欢吃野猪肉。为什么呀？绿色是一条，但关键是瘦肉多。然而不然，过去并不是这种样子，家庭的主妇买猪肉主要看肥膘多不多，是几指膘，二指膘的猪肉绝对不会买，至少也得是三指膘、四指膘，如果遇到五指膘的猪肉那就得一路小跑着去买，不然，一眨眼的工夫就卖光了。为什么要买这么厚肥膘的猪肉呢？答案很简单，可以把肥膘片下来熬大油（猪油），用来炖菜吃着特别香。比如炖豆腐、炖豆角、炖茄子、炖白菜土豆、包大菜包子吃，那家伙，吃起来不仅是一额头的汗，而且还伴有一种幸福感、满足感、获得感。在这个当口，您过来通知他说，组织部要给他提一个副股级干部。您别瞧不起副股级，大小是个头嘛。当然他不可能不去赴任，但他仍然会不情愿地放下筷子，然后一步三回头地看着那一大碗香喷喷的炖菜，神情落寞地走了。

我们还说猪肉炖粉条。猪肉炖粉条，猪肉是关键，选肉更是关键中的关键。那么选猪身上什么地方的肉呢？用东北话说，选那种“五花三层”的五花肉。是，进了腊月门，到了年根儿底下，屯子人就开始把圈养了一年的猪，开始宰了卖了。没错，这个桥段是卖猪肉的最佳时间。要过年了呀，谁家过年不吃顿饺子，谁家过年不吃顿猪肉炖粉条子呢？必须的呀。当然，养年猪的人家自己也要留一点过年吃，这就要牵扯到杀猪的问题了。在屯子，在乡下杀猪，那是一种专门的手艺，有这个手艺的，俗称“杀猪匠”。当然，猪并不能让人家白杀，杀猪匠将猪杀死之后，第一件事，用东北话说，麻溜的，赶紧的，趁着放血的工夫帮着猪主人灌上血肠（血肠炖酸菜、血肠蘸蒜泥，那都是东北名菜），然后用开水煺了毛，开膛、卸肉。大家都是有知识的人，肯定读过那篇《庖丁解牛》的古文。在人们眼里那真是一门艺术。猪的“头蹄下水”，按乡约民俗就归杀猪匠了。这就顶报酬了。

说到这儿，我还要把话题拐个弯儿。哈尔滨光复以后不久，俺老爸还年轻嘛，正赶上外贸部到哈尔滨来招考日语翻译。当时正是腊月，年轻的老爸笔试、面试考过了之后，通知说腊月二十九发榜。可是快过年了，家里连过年的肉、面、油还都没有呢。所谓吉人天相，恰好邻居的一位老太太家里养了一口年猪，可是请不到杀猪匠，这时候杀猪匠太忙了。老太太爱叨叨，老爸说，我会杀。其实他根本就不会杀，他是一个读书人，别说杀猪了，我亲眼看见他杀鸡手都哆嗦。看官，您就展开想象力吧，这头猪死得该有多招罪了，父亲大人捅了多少刀都没捅到正地方，最后总算是捅到了心脏，猪这才解脱了。当然，老爸顺利地拿到了一套头蹄下水，过年的肉有了。然后去看发榜。哟，第一名（而且人家就招两名）。您说这多顺哪（后来老爸没敢去赴职，他是伪职员出身，担心他的这个“历史问题”会给他日后的工作造成诸多麻烦）。老爸回忆说，那个旧历年是他一生中过得最肥的一个年。

拐回到正题上。猪肉炖粉条，先要把猪肉切成豆腐大的方块儿，炖八成熟，然后切成片儿和酸菜、粉条一块儿炖。过年了嘛，家里的一大串儿孩子们可以放开吃，放开造（造，就是猛吃的意思）。真的是非常幸福，真的是盼望着天天都过年该多好。说到这儿，我真的对过去的年的感情，对猪肉炖粉条的感情感动得要流眼泪。是啊，即便是到了今天，我仍然喜欢猪肉炖粉条这道东北名菜，经常是亲自操刀、亲自做。可家里的年轻人并不愿意吃。在他们眼里，老爸老妈对猪肉炖粉条的这份感情，这份执著，这副傻呵呵的吃相，简直不可理喻。

是啊，到了猪年，不说一说这么多年来“年猪”对我们东北人的陪伴与奉献，不由衷地说上一声“谢谢”，其情何堪哪？

作者简介：阿成，原名王阿成。著有长篇小说《忸怩》等四部，短篇小说集《安重根击毙伊滕博文》等二十余部，散文集《馋鬼日记》等十余部，创作电影《一块儿过年》等。短篇小说《年关六赋》曾获1988—1989年全国优秀短篇小说奖。