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《朔方》2018年第12期|阿尔:遇食记

来源:《朔方》2018年第12期 | 阿尔  2018年12月12日09:08

阿尔,本名张涛,宁夏作家协会副秘书长、银川市诗歌学会会长。出版诗集《里尔克的公园》《银川史记》、人文历史随笔集《秘境之旅》等。现为某报记者。

两个《糖霜谱》

《糖霜谱》是北宋文人王灼写的关于制糖的一本书。说是书,其实没多少字,全书七篇,只有首篇有个标题“原委第一”,叙述唐大历年间,邹和尚始创糖霜之事。自第二篇以下,则皆无标题,第二,第三,直到第七。

想我等是做过编辑的,看着这没有标题的文章,恨不得立马给弄上几个炫目的标题,来吸引读者眼球。

不过,人家的这本小书竟然流传到了今天,想必是有点价值的。王灼是怎样的一个文人?网上一检索,才知道这位偷懒不写标题的文人,居然是个大家。

王灼,字晦叔,号颐堂,遂宁人,绍兴中尝为幕官。其著作今存《颐堂先生文集》五卷、《颐堂词》一卷、《碧鸡漫志》五卷、《糖霜谱》一卷、佚文十余篇。

《碧鸡漫志》论述了上古至唐代歌曲的演变,考证了唐乐曲得名的缘由及其与宋词的关系;品评了北宋词人的风格流派,是从音乐方面研究词调的重要资料,是宋代最有学术价值的词话。《糖霜谱》则是我国乃至世界上第一部完备的适用的甘蔗生产和制造工艺的科技专著。

不过可惜的是,王灼生卒年不详,据考证可能生于北宋神宗元丰四年(1081年),卒于南宋高宗绍兴三十年(1160年)前后,享年约八十岁,也算是长寿了。

王灼出身贫寒,青年时代曾到成都求学,后往京师应试,虽学识渊博却举场失意,终未入仕,只得流落江湖、寄人篱下,做舞文弄墨的吏师。晚年闲居成都和遂宁,潜心著述。

《糖霜谱》篇幅不长,写的也是蛮有意思,有标题的那个“原委第一”,讲的是一个唐朝和尚骑白驴创糖霜的故事。此后才是讲糖霜历史,文虽不长,却也是绘声绘色,比现在的一些端着架子的所谓科普文章好看多了。

那么糖霜是什么?在我国古代,糖霜是指由甘蔗熬制的糖和冰糖。其中有这么一段,值得玩味:

伞山在小溪县,涪江东二十里,孤秀可喜。山前后 为蔗田者十之四,糖霜户十之三。蔗有四色:曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗(《本草》所谓荻蔗也)、曰红蔗(《本草》所谓昆仑蔗也)。红蔗止堪生噉;艻蔗可作沙糖;西蔗可作霜,色浅土,人不甚贵;杜蔗紫嫩,味极厚,专用作霜。

用这样的原料,来做糖和冰糖,不知有多好吃。

其实,还有一个《糖霜谱》。作者就是大名鼎鼎的洪迈,南宋著名文学家,《容斋随笔》《夷坚志》的作者,也是《万首唐人绝句》的编纂者。

洪迈的《糖霜谱》,收录于《容斋随笔》,是王灼所著《糖霜谱》的压缩版、精华版。和尚骑驴的传说没了,只留下了干货,但依然耐读。毛主席当年床头放着的必读之书,就是大部头的《容斋随笔》,可见洪迈的能量。

收入《容斋随笔》的精华版《糖霜谱》,文尾有这么一句:“遂宁王灼作《糖霜谱》七篇,且载其说,予采取之,以广闻见。” 到底是做学问的大家,洪迈老老实实地把《糖霜谱》的原作者王灼交代了,还把《糖霜谱》的篇数说清楚,最后还不忘记说:“且载其说,予采取之,以广闻见。”学者之风,跃然纸上。

两个《糖霜谱》,从北宋到南宋,古人治学之风,令人仰止。

这桌南宋御筵该有多阔绰

若是请皇帝老儿吃饭,你打算上什么菜?

那天买了本书,里面有篇小文《玉食批》,说白了就是菜谱。但这菜谱却不简单,是御筵,绝对的皇家盛宴菜谱。

菜单的第一段是这么说的:“偶败箧中得上每日赐太子玉食批数纸——司膳内人所书也。”大意是:从废纸篓子里偶然捡到皇上老儿当年赐给太子如何吃好饭的菜谱什么的。这玩意儿是宫廷里厨师写的菜单,不知怎的就流出了宫外,被词人周密弄到了。

呜呼!受天下之奉必先天下之忧,不然素餐有愧,不特是贵家之暴殄,略举一二。如:羊头签止取两翼,土步鱼止取两腮,以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮,止取两螯,余悉弃之地;谓非贵人食。有取之。则曰:“若辈真狗子也!”噫!其可一日不知菜味哉。

发了些许感慨,这文人周密就讲到了菜单的来历:高宗幸清河王张俊第,供进御筵。

已经有人把这段历史原原本本考证出来了。

原来这个菜单是南宋绍兴二十一年十月(1151年),号称南宋中兴四将之一的清河王张俊,在自家宅邸摆下御筵款待宋高宗御驾。这次请客的菜单,被南宋末词人周密得到,收在他的《武林旧事》中。

历史如烟,多少往事付诸于风中了,可是这臣子招待皇帝的御宴菜单,却能保留到今天并且流传下来,也算是奇迹了。

菜单所列,如此之多的美味佳肴,不知有多少人得以享之。

这些美味,今天的大厨们不知还能不能研发出来。

还有些话想说。

当年招待自家皇帝老儿的清河王张俊,南宋赵构在位时,与岳飞、韩世忠合称三大将,所部称张家军,作战勇猛。但其贪婪好财之名,却远远超越了他的战功。

张俊贪财的事迹,今天看来,也真是不可思议。张俊极得高宗恩宠,靠贪婪和占据的巨大财富而闻名于世。他大肆兼并土地,占有了巨额田产,成为古往今来罕见的大地主,号称“占田遍天下,而家积巨万”。

张俊家共有良田一百多万亩,每年收租米六十万石以上(另一说为一百万石),相当于南宋最富庶的绍兴府全年财政收入的两倍以上。

通过巧取豪夺,张俊还占有了大批园苑、宅第,仅所收房租一项,每年就多达七万三千贯钱,也就是仅房租一项,就年收入七亿三千万文钱。张俊的子孙曾经一次捐献给南宋朝廷十万石租米,清单上分别开列了江东和两浙路六个州府所属十个县,共计十五个庄的租米数额。张俊家占有的田地面积达到一百多万亩(还不包括他家占有的大批园苑、宅第),也就是六亿六千六百七十多万平方米,或六百六十七平方公里。

张俊在世时,家里的银子堆积如山。为了防止被偷,张俊命人将那些银子铸成一千两(相当于31.25公斤,古時候1斤为16两,一两不是现在的50克,大概是31.25克)一个的大银球,名叫“没奈何”,意思是小偷搬不走它们,全都拿它们没办法。

这么有钱,宋高宗御驾亲临自家府上,当然要费尽脑汁好吃好喝地招待他,不然以后咋混?这顿招待饭,光冷食就上了九十多道,下酒菜三十道,还有杂七杂八的,加起来近一百五十道菜。估计高宗当时应该是品尝得不亦快哉。

张俊把高宗哄得高高兴兴。这样一个大贪官,居然没有横死,还得以善终,死后还被追封循王,谥号“忠烈”,位列七王之一。但如今,世事变迁,张俊已经被钉在历史的耻辱柱上,成为谋害岳飞的主凶之一,和秦桧一起被塑成奸臣像,终日跪拜岳飞。

而这个所谓的《玉食批》菜单,也成为他贪财奢侈的历史笑谈。我想,当时周密弄下这个《玉食批》,或者也有一层深意在里头吧。

南宋小朝廷,虽然在临安过得风流快活,但河山破碎,面对江南美景,也并非皆是诗意满怀。历史上,周密也是一个非常会吃会玩的主儿,但总是有惆怅在心的,就像他写的这首词《一萼红·登蓬莱阁有感》:

步深幽。正云黄天淡,雪意未全休。鉴曲寒沙,茂林烟草,俯仰千古悠悠。岁华晚、漂零渐远,谁念我、同载五湖舟。磴古松斜,崖阴苔老,一片清愁。

回首天涯归梦,几魂飞西浦,泪洒东州。故国山川,故园心眼,还似王粲登楼。最负他、秦鬟妆镜,好河山、何事此时游?为唤狂吟老监,共赋消忧。

古人以玉为美饭?

近读宋人陈达叟《本心斋蔬食谱》。这是一本记述蔬菜制作为主的专门书籍。

虽说是讲蔬菜制作,读起来却颇有味道。

味道在于,陈达叟把当时他认为鲜美的、无人间烟火气的素食二十品,每品都配有十六字赞。

这十六个字的赞,读起来朗朗上口、诗意盎然,也有些哲学人生的意思。

素食二十品中,提到了宁夏的枸杞。

他这样写枸杞:“采杞。枸杞也,可饵可羹。”

再看他的赞:“丹实累累,绿苗菁菁,饵之羹之,心开目明。”寥寥十六个字,把枸杞的形态描摹得十分形象;如何吃,效用也写得是恰到好处。

宁夏是产枸杞的主要地区,生产枸杞的企业为数众多,在品牌宣传推广上下了很多功夫。但外包装上关于枸杞的说明文字洋洋大观,却不如这四句来得实在、简洁、形象。

素食二十品中,还说到韭菜。

陈达叟点赞韭菜,开篇说:“荐韭。青春荐韭,一名钟乳草。”意思是说,他推荐韭菜,尤其要推荐早春的韭菜,它还有一个名字叫钟乳草。我也是第一次知道韭菜竟还有这么个名。

接下来,他这样点赞韭菜:“四之日蚤,豳风祭韭,我思古人,如兰其臭。”这个臭不是我们通常理解的臭,而是通嗅,是气味的意思,来自于“其臭如兰”,出处是《周易》:“人同心,其利断金;同心之言,其臭如兰。”

“四之日蚤,豳风祭韭”,则出自《诗·豳风·七月》:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴,四之日其蚤,献羔祭韭。” 就是选一个好日子,一大早带上羊羔和韭菜去祭祀。祭韭是一种祭祀仪式。可见韭菜在当时的重要。

陈达叟对韭菜的推荐,想到古人的“其臭如兰”,把韭菜的香味形容为如兰花一样芬芳,可谓是评价甚高。

可是今天有些人不喜韭菜,嫌其味道难闻。除了生理上的原因,还是我们现在的韭菜已经被异化了吧。就像我吃习惯了母亲小园子里种的韭菜,对蔬菜大棚种出来的韭菜,一点也不感冒。

所以读完这段,有些神往古人的韭菜了。那种香,不只是让人流口水吧,应该还有更为愉悦的味道。

《本心斋蔬食谱》还有更值得玩味的,我喜欢这个字:玉。

《本心斋蔬食谱》有两处写到了玉。

先看这个:“土酥。芦菔也,作玉糁羹。雪浮玉糁,月浸瑶池。咬得菜根,百事可为。”意思是说,土酥,又叫萝卜,可以做白米羹。也就是用萝卜和白米熬粥。陈达叟也真是会写,“雪浮玉糁,月浸瑶池”,这萝卜粥,充满了诗情画意。换了我,如果面前有这样一碗粥,舍不舍得喝下去呢?

古人对白米非常尊敬,将做好的白米饭称之为玉粒。

这不,陈达叟又专门推荐了大米饭:“白粲、炊玉粒,沃以香汤。释之叟叟,烝之浮浮,有一箪食,吾复何求。”

白粲,就是上好的大米焖成的饭。炊玉粒,沃以香汤。就是选好的大米,熬成白米粥。

不管是玉糁羹,还是玉粒,巧合的是,竟然和宋代两位大诗人有那么点关系。

“香似龙涎仍酽白,味如牛奶更全新。莫将南海金齑脍,轻比东坡玉糁羹。”这是大文豪苏东坡的诗。诗前还作了题示:“过儿忽出新意,以山芋作出玉糁羹,色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知,人间决无此味也。”

原来,当年苏轼被流放海南时,生活清苦,和当地人一样日以山芋充饥。儿子苏过想弄点好吃的给父亲,没有别的东西,就用山芋和大米做了玉糁羹。苏东坡吃得高兴,即兴做诗一首,夸自己的儿子孝顺。

不过,苏东坡吃的是山芋和大米熬制的玉糁羹,不同于陈达叟《本心斋蔬食谱》提到的用萝卜和白米熬的粥。

用蔬菜熬粥,尤其是用山芋和萝卜熬粥,我是没吃过。就像古人的吃茶一样,和现在我们所说的喝茶完全不同。滋味如何,是否真的是如陈达叟所写“雪浮玉糁,月浸瑶池”。哪个大厨或者美食家来试试呢。

我们或许只是知道,在曾经的古代,白米被称之为玉,米饭被称之为玉粒饭,古人有不少诗词写到玉粒饭。

另一位大诗人是陆游,他在诗中写道: “放翁年来不肉食,盘箸未免犹豪奢。松桂软炊玉粒饭,醯酱自调银色茄。时招林下二三子,气压城中千百家。缓步横摩五经笥,风炉更试茶山茶。”大文豪吃素,用酱凉拌茄子下白米饭,不亦快哉。

明人史迁有诗《菌子诗追和杨廷秀韵》:

松花冈头雷雨急,

坡陀流膏渍香汁。

新泥日蒸气深入,

穿苔破藓钉戢戢。

如盖如芝万玉立,

紫黄百余红间十。

燕支微匀滑更湿,

倾筐盛之行且拾。

天随杞菊谩苦涩,

采归芼之脱巾笠。

桑鹅楮鸡皆不及,

嫫姑天花当拱揖。

盐豉作羹炊玉粒,

先生饱饭踏晓日,

更遣樵青行负笈。

诗是写蘑菇的,最后居然也写到了玉粒饭,大意是用豆豉做粥,吃得很舒服很饱的样子。

玉粒饭被古人推崇,是因玉的美,品质高洁等等。不难理解,它在某种程度上,已经成为了一种精神符号的象征,但要擎起这一象征也是不易的。在过去,曾经有些年月,能吃上白米饭都是一种奢望。

于是又看到一位宋代诗人的诗,李洪的《残春雨夜读陈子高诗用其韵》。李洪是一位看起来日子过得比较窘迫的诗人,因此这首诗写得凄凄惨惨的,试录几句:

春事忽已阑,年华何驶急。

客子困穷年,卧若蛇蚓蛰。

泥深没屐齿,市桥灯熠熠。

残缸玉虫缀,檐雨泫如泣。

归期傥有徵,缓我百忧集。

余生本畸人,三年楚囚絷。

经商逐毫末,索米慁畿邑。

君门深九重,无籍岂敢入。

涸辙望斗升,然桂炊玉粒。

妻孥寄田庐,诛茆冬未葺。

诗中李洪写到,自家想做米饭,米却不多了。这不多的米,他打算如何做玉糁羹或是玉粒饭呢?

无从知晓。突然就想起去年在一个乡镇蹲点采访,每天在食堂吃的早餐就有玉糁羹,盛一碗出来,稀得可以看见自己的脸。

诸果有毒

元朝人贾铭在他的养生之书中专门写到了果实,各种果实的效用和禁忌,读起来言简意赅,颇有指导意义。唯独这一段《诸果有毒》,比较吓人。

这位百岁的长寿老人写道:

凡果未成核者,食之令人发痈疖及寒热。果落地,有恶虫缘过者,食之令人患九漏。果双仁者,有毒杀人。瓜双蒂者、沉水者,皆有毒杀人。凡果忽有异常者,根下必有毒蛇恶物,其气熏蒸所致,食之立杀人。

大致意思就是,不熟的果子吃了会得病,落地的果子,有毒虫爬过,也会得病。瓜果有双蒂的,在水里沉着的,都是有毒的,吃了会死。果实若是长得奇奇怪怪的,是树根处毒蛇这些毒物的毒气熏的,吃了会死人。

读起来有些不安。这老儿贾铭,七八百年前就预言到了毒菜毒果的生长原因了,所以才说,诸果有毒。

好在贾铭还给了一个解诸果有毒的方子,就是:烧猪骨灰为末,水服。

靠谱吗?绝对不靠谱。因为现在想吃到放心肉也比较难了。