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《散文海外版》2018年第11期|王族:食为天(节选)

来源:《散文海外版》2018年第11期 | 王族  2018年12月04日07:54

巴哈里

在新疆,无肉不算过年,但除了肉之外,每家餐桌或茶几上必不可缺少糕点,如馓子、包尔萨克、巴哈里等。巴哈里原是俄罗斯的一种点心,俗称黑蛋糕,传入新疆后成为维吾尔族的传统糕点。

我第一次在一位维吾尔族战友家吃巴哈里时,便见到了其制作过程。他妻子把几个鸡蛋打碎放入碗中,依次加入糖、蜂蜜、清油、可可粉、红糖、牛奶、苏打粉等,用筷子搅拌均匀,然后放入面粉,搅拌成蛋糊状后放入核桃仁和杏仁,在表面撒一层葡萄干,入烤箱半小时后取出,我便闻到了一股甜味。

战友将巴哈里切开,递给每人一块。他说,我们今天先吃巴哈里,让嘴甜一下;然后吃羊肉,让肚子饱一下;再然后喝酒,让全身热一下;最后吃个揪片子,让酒醒一下,整个人就舒服了。

我吃了一口巴哈里,感觉它很丰富,除了糯腻酥软、甜润可口外,轻咬便可觉出里面有核桃仁和杏仁等,而外面的葡萄干则直接透出甜味。尤其让我惊异的是,甜被加热后,居然有热乎乎的美妙口感。巴哈里刚取出时,我发现它的外形酷似北京的枣糕,但一尝才知道它有自己独特的味道。

巴哈里的别称可谓不少,有巴哈利、巴哈力、帕哈力、帕哈里、帕哈利等。逢年过节,新疆人必将巴哈里摆到餐桌上。人们取用巴哈里时,主人已将其切成小块放入盘中,这样才是吃巴哈里的正确方式。

之后又吃到了放羊油的巴哈里,亦听到此做法的来历,有一人不愿让剩下的羊油浪费,在做巴哈里时便尝试放入了羊油,没想到做出来香而不腻,颇为好吃。

新疆人多食肉,在面食方面便少了内容,但新疆人却善于做蛋糕,先后做出了麦趣尔、葡萄树、爱里等数十种,所用均为新疆本地的面粉。新疆人的胃被新疆的食物养育,到了别处不论是遇什么水土,都能在短时间内适应,但对新疆食物的迷恋却很难被改变。我曾听说二十余个新疆人在大连学习,期间想吃新疆的羊肉,便托人空运过去羊肉,炖煮熟后却吃不出新疆的味道,才知道是水不对,于是又从新疆空运过去水,再做一次,终于吃到了熟悉的新疆味道。二十年前有一朋友的女儿在北京读大学,她爸爸要去北京出差,问她想吃什么,她说想吃麦趣尔蛋糕,而且必须是西北路那家的。她爸爸怕蛋糕被颠坏,一路用双手把蛋糕盒抱到了北京。

说到麦趣尔,有一个很多新疆人都知道的故事,说是现如今的麦趣尔集团的董事长,当年在家乡无法生存,便扒火车进新疆谋生。在半路饿得头昏眼花,一乘务员给他五元钱,让他吃了一顿饭。他进入新疆后经多年努力,最终是蛋糕成就了他。他始终以平常心做事,事业越做越大。有时候他想起当年用那五元钱吃上的一顿饭,便觉得此生的命运与食物密不可分。他想找到给过他五元钱的那位乘务员,但费尽周折却终不知其在何处。如今他可谓身家过亿,但那五元钱在他心中的光芒,却高过一切。

我也爱吃麦趣尔,发现他们店中有卖巴哈里,便经常去买。我喜欢巴哈里的甜,总觉得那甜意味深长。

胡辣羊蹄

一次与朋友们说到胡辣羊蹄,大家不说它如何好吃,而是说如果厨艺不好,做出的胡辣羊蹄会如何不好吃。事后我想,其实大家还是在说胡辣羊蹄的好,只是用预测失败的方式,在强调如何做才能吃到最好的胡辣羊蹄。这就像手捧一个瓷器,怕碎了,便强调如何捧好才不会掉下。

胡辣羊蹄以昌吉的为最好,在农贸市场和夜市等均有摊点,鲜嫩金黄,冒着热气,喜欢者购买一个,然后手执而食。在夏秋季节,吃胡辣羊蹄喝啤酒,是难得的享受。至于饭馆里的胡辣羊蹄,则是比较贵的一道菜。论及价格,有人说一只羊才两个蹄子,一盘胡辣羊蹄有十个,一下子就得五只羊,能不贵吗?

我的朋友老马家住昌吉,我说他是城里人,他却说在农村仅一个院子、几间农村常见的平房而已;我又说他是农村人,他又强调从未种过一天地,每日忙城里人的事情。于是就聊到他的胡辣羊蹄,他每天为城中供三百个,我问他如此之多占昌吉总量的几成,他说如今的人喜欢吃胡辣羊蹄,他这些并不济事。

在老马家吃过一次胡辣羊蹄,并亲自目睹了他做胡辣羊蹄的全部过程。其实在每天晚上,他和家人都要忙半宿,先是去掉羊蹄的蹄壳,用火烧去表皮的细毛,然后用碱水洗净,刮去焦黑部分,最后用清水把碱漂净。

忙毕,已到三四点,老马喜形于色地看着一堆干干净净的羊蹄。说是羊蹄,其实已露出蹄筋和一长截骨头,看着让人心动。胡辣羊蹄必须有骨头有肉,在夜市上食之便于手执,在餐厅中虽不用手捧着吃,但便于用筷子从骨头上捣下皮肉。

老马的妻子已用八角、茴香、桂皮、香叶、辣椒、干姜和料酒做了一锅卤水。老马将此卤水称为老汤锅,他将羊蹄放进去开始卤,约三小时后羊蹄便被卤烂。

我为了看制作胡辣羊蹄的全过程,陪老马一家熬了一个通宵,老马谑笑我馋得不行,一直在一旁等着吃胡辣羊蹄,他妻子则一笑,让人觉得还是她体贴人。在同一件事情上,男人和女人不仅态度不同,就连开玩笑,也是女人更温柔。

三小时后,老马的妻子把卤好的羊蹄捞出七八个,不一会儿用胡椒和辣面等佐料拌好,又淋少许卤汤汁,一盘胡辣羊蹄就摆在了面前。老马招呼我吃,他则一边吃一边说,羊蹄本身没有肉,就是一层皮,切勿卤得过烂,导致骨肉分离的悲惨下场。

那一盘胡辣羊蹄鲜美不腻,辣而味爽,吃完后回味悠长,还没离开老马家便盼望下次再来。

八点钟,需要羊蹄者便上门了,老马的女儿已经起床,忙于统计数量和收款,老马和妻子则坐在一边休息。女儿大学毕业后在乌鲁木齐一家公司上班,周日回来给父母帮忙。她的账算得好,收款亦无差错,父母经常动员她回来,有了她加入,他们家的胡辣羊蹄会做得更好更多,但女儿喜欢乌鲁木齐,说大学生不在大城市发展,回到家里会被人笑话。

我问她在乌鲁木齐做什么,她说是在一家销售公司,要完成的销售额很高,她上半年没有完成任务,不但奖金没拿上,工资也只是保底的一部分。说着这些,她面露沉重之色,岔开了话题。

我在乌鲁木齐经常碰到忙于跑销售的年轻人,看上去西装革履,却一脸沉重和无奈,几乎所有人的皮鞋都磨去了后跟。老马的女儿也是其中一员,想必经历了不少辛酸。我暗自想,如果她和父母一起经营胡辣羊蹄,一则可发挥她的专长,二则没那么辛苦。但我又有多大的本事,不好指点别人的命运,话到嘴边犹豫着咽了下去。

不知为何,以后每次吃胡辣羊蹄,总是想起老马的女儿,不知她的情况怎样。

去年想在家中做一次胡辣羊蹄,便去菜市场买羊蹄,问过价格后才知道,羊肉现在不便宜,羊蹄便水涨船高,较之以往亦贵了两三倍。我是无法在家中火烧皮毛和清洗的,请人加工又花了钱,算下来五个羊蹄已贵得离谱。早知如此,还不如直接去餐馆点上一盘胡辣羊蹄,吃得顺心,还不花冤枉钱。

回家做好后慢慢吃,又想起老马,不知他如今将胡辣羊蹄经营得如何。世事变化太快,有好几家做胡辣羊蹄很不错的餐馆,都改成了快餐和西餐,出出进进皆为年轻人,我这个年龄的人想吃胡辣羊蹄,只好去寻那些老店。

一天突然接到老马女儿的电话,说是老马让她来给我送羊蹄,见面后才知道她果然回家经营羊蹄了。她变了,不仅衣着朴素,而且言谈也从容大方,看得出是这几年得到了锻炼。送她走时,我叮嘱她以后来乌鲁木齐,多到我这儿坐坐,她一笑说,现在天天忙羊蹄的事情,再说不喜欢乌鲁木齐,所以很少过来。说话间,她眼中闪过一丝忧郁,转身走了。

…………

(节选自2018年第11期《散文海外版》,原载2018年第8期《草原》)