中国作家协会主管

巴哈里

在新疆，无肉不算过年，但除了肉之外，每家餐桌或茶几上必不可缺少糕点，如馓子、包尔萨克、巴哈里等。巴哈里原是俄罗斯的一种点心，俗称黑蛋糕，传入新疆后成为维吾尔族的传统糕点。

我第一次在一位维吾尔族战友家吃巴哈里时，便见到了其制作过程。他妻子把几个鸡蛋打碎放入碗中，依次加入糖、蜂蜜、清油、可可粉、红糖、牛奶、苏打粉等，用筷子搅拌均匀，然后放入面粉，搅拌成蛋糊状后放入核桃仁和杏仁，在表面撒一层葡萄干，入烤箱半小时后取出，我便闻到了一股甜味。

战友将巴哈里切开，递给每人一块。他说，我们今天先吃巴哈里，让嘴甜一下；然后吃羊肉，让肚子饱一下；再然后喝酒，让全身热一下；最后吃个揪片子，让酒醒一下，整个人就舒服了。

我吃了一口巴哈里，感觉它很丰富，除了糯腻酥软、甜润可口外，轻咬便可觉出里面有核桃仁和杏仁等，而外面的葡萄干则直接透出甜味。尤其让我惊异的是，甜被加热后，居然有热乎乎的美妙口感。巴哈里刚取出时，我发现它的外形酷似北京的枣糕，但一尝才知道它有自己独特的味道。

巴哈里的别称可谓不少，有巴哈利、巴哈力、帕哈力、帕哈里、帕哈利等。逢年过节，新疆人必将巴哈里摆到餐桌上。人们取用巴哈里时，主人已将其切成小块放入盘中，这样才是吃巴哈里的正确方式。

之后又吃到了放羊油的巴哈里，亦听到此做法的来历，有一人不愿让剩下的羊油浪费，在做巴哈里时便尝试放入了羊油，没想到做出来香而不腻，颇为好吃。

新疆人多食肉，在面食方面便少了内容，但新疆人却善于做蛋糕，先后做出了麦趣尔、葡萄树、爱里等数十种，所用均为新疆本地的面粉。新疆人的胃被新疆的食物养育，到了别处不论是遇什么水土，都能在短时间内适应，但对新疆食物的迷恋却很难被改变。我曾听说二十余个新疆人在大连学习，期间想吃新疆的羊肉，便托人空运过去羊肉，炖煮熟后却吃不出新疆的味道，才知道是水不对，于是又从新疆空运过去水，再做一次，终于吃到了熟悉的新疆味道。二十年前有一朋友的女儿在北京读大学，她爸爸要去北京出差，问她想吃什么，她说想吃麦趣尔蛋糕，而且必须是西北路那家的。她爸爸怕蛋糕被颠坏，一路用双手把蛋糕盒抱到了北京。

说到麦趣尔，有一个很多新疆人都知道的故事，说是现如今的麦趣尔集团的董事长，当年在家乡无法生存，便扒火车进新疆谋生。在半路饿得头昏眼花，一乘务员给他五元钱，让他吃了一顿饭。他进入新疆后经多年努力，最终是蛋糕成就了他。他始终以平常心做事，事业越做越大。有时候他想起当年用那五元钱吃上的一顿饭，便觉得此生的命运与食物密不可分。他想找到给过他五元钱的那位乘务员，但费尽周折却终不知其在何处。如今他可谓身家过亿，但那五元钱在他心中的光芒，却高过一切。

我也爱吃麦趣尔，发现他们店中有卖巴哈里，便经常去买。我喜欢巴哈里的甜，总觉得那甜意味深长。

胡辣羊蹄

一次与朋友们说到胡辣羊蹄，大家不说它如何好吃，而是说如果厨艺不好，做出的胡辣羊蹄会如何不好吃。事后我想，其实大家还是在说胡辣羊蹄的好，只是用预测失败的方式，在强调如何做才能吃到最好的胡辣羊蹄。这就像手捧一个瓷器，怕碎了，便强调如何捧好才不会掉下。

胡辣羊蹄以昌吉的为最好，在农贸市场和夜市等均有摊点，鲜嫩金黄，冒着热气，喜欢者购买一个，然后手执而食。在夏秋季节，吃胡辣羊蹄喝啤酒，是难得的享受。至于饭馆里的胡辣羊蹄，则是比较贵的一道菜。论及价格，有人说一只羊才两个蹄子，一盘胡辣羊蹄有十个，一下子就得五只羊，能不贵吗？

我的朋友老马家住昌吉，我说他是城里人，他却说在农村仅一个院子、几间农村常见的平房而已；我又说他是农村人，他又强调从未种过一天地，每日忙城里人的事情。于是就聊到他的胡辣羊蹄，他每天为城中供三百个，我问他如此之多占昌吉总量的几成，他说如今的人喜欢吃胡辣羊蹄，他这些并不济事。

在老马家吃过一次胡辣羊蹄，并亲自目睹了他做胡辣羊蹄的全部过程。其实在每天晚上，他和家人都要忙半宿，先是去掉羊蹄的蹄壳，用火烧去表皮的细毛，然后用碱水洗净，刮去焦黑部分，最后用清水把碱漂净。

忙毕，已到三四点，老马喜形于色地看着一堆干干净净的羊蹄。说是羊蹄，其实已露出蹄筋和一长截骨头，看着让人心动。胡辣羊蹄必须有骨头有肉，在夜市上食之便于手执，在餐厅中虽不用手捧着吃，但便于用筷子从骨头上捣下皮肉。

老马的妻子已用八角、茴香、桂皮、香叶、辣椒、干姜和料酒做了一锅卤水。老马将此卤水称为老汤锅，他将羊蹄放进去开始卤，约三小时后羊蹄便被卤烂。

我为了看制作胡辣羊蹄的全过程，陪老马一家熬了一个通宵，老马谑笑我馋得不行，一直在一旁等着吃胡辣羊蹄，他妻子则一笑，让人觉得还是她体贴人。在同一件事情上，男人和女人不仅态度不同，就连开玩笑，也是女人更温柔。

三小时后，老马的妻子把卤好的羊蹄捞出七八个，不一会儿用胡椒和辣面等佐料拌好，又淋少许卤汤汁，一盘胡辣羊蹄就摆在了面前。老马招呼我吃，他则一边吃一边说，羊蹄本身没有肉，就是一层皮，切勿卤得过烂，导致骨肉分离的悲惨下场。

那一盘胡辣羊蹄鲜美不腻，辣而味爽，吃完后回味悠长，还没离开老马家便盼望下次再来。

八点钟，需要羊蹄者便上门了，老马的女儿已经起床，忙于统计数量和收款，老马和妻子则坐在一边休息。女儿大学毕业后在乌鲁木齐一家公司上班，周日回来给父母帮忙。她的账算得好，收款亦无差错，父母经常动员她回来，有了她加入，他们家的胡辣羊蹄会做得更好更多，但女儿喜欢乌鲁木齐，说大学生不在大城市发展，回到家里会被人笑话。

我问她在乌鲁木齐做什么，她说是在一家销售公司，要完成的销售额很高，她上半年没有完成任务，不但奖金没拿上，工资也只是保底的一部分。说着这些，她面露沉重之色，岔开了话题。

我在乌鲁木齐经常碰到忙于跑销售的年轻人，看上去西装革履，却一脸沉重和无奈，几乎所有人的皮鞋都磨去了后跟。老马的女儿也是其中一员，想必经历了不少辛酸。我暗自想，如果她和父母一起经营胡辣羊蹄，一则可发挥她的专长，二则没那么辛苦。但我又有多大的本事，不好指点别人的命运，话到嘴边犹豫着咽了下去。

不知为何，以后每次吃胡辣羊蹄，总是想起老马的女儿，不知她的情况怎样。

去年想在家中做一次胡辣羊蹄，便去菜市场买羊蹄，问过价格后才知道，羊肉现在不便宜，羊蹄便水涨船高，较之以往亦贵了两三倍。我是无法在家中火烧皮毛和清洗的，请人加工又花了钱，算下来五个羊蹄已贵得离谱。早知如此，还不如直接去餐馆点上一盘胡辣羊蹄，吃得顺心，还不花冤枉钱。

回家做好后慢慢吃，又想起老马，不知他如今将胡辣羊蹄经营得如何。世事变化太快，有好几家做胡辣羊蹄很不错的餐馆，都改成了快餐和西餐，出出进进皆为年轻人，我这个年龄的人想吃胡辣羊蹄，只好去寻那些老店。

一天突然接到老马女儿的电话，说是老马让她来给我送羊蹄，见面后才知道她果然回家经营羊蹄了。她变了，不仅衣着朴素，而且言谈也从容大方，看得出是这几年得到了锻炼。送她走时，我叮嘱她以后来乌鲁木齐，多到我这儿坐坐，她一笑说，现在天天忙羊蹄的事情，再说不喜欢乌鲁木齐，所以很少过来。说话间，她眼中闪过一丝忧郁，转身走了。

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（节选自2018年第11期《散文海外版》，原载2018年第8期《草原》）