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《小味道：藏在味蕾里的乡愁》

一个人的味觉里，藏着一辈子遇见的人和经历的事。走得再远，惦念的依然是家乡味道。

作者：高维生 著

出版社：化学工业出版社

出版时间：2019年01月

ISBN：9787122328441

定价：49.80元

内容简介

这是一本中国饮食文化读本。

菜犹如一个传记的主人，它承载着食者的记忆、经历、悲欢与乡愁。

每个菜都是一本大书，从中能寻找到历史的踪迹，也能发现自己走过的印迹。

本书分为大地野菜、五味杂记、吃食漫谈、寻味记忆四部分，

在回味每一种食物的经历时，也在咂摸时间的滋味。

作者简介

高维生，曾当过工人，现为报纸副刊编辑。中国作家协会会员，中国少数民族作家学会会员。出版散文集《季节的心事》《俎豆》《东北家谱》《酒神的夜宴》等三十余种。曾获各种文学奖项，诗歌和散文被推荐到韩国、马来西亚等国。

目 录

第一辑 大地野菜

002- 蘑菇把嘴拱咧歪

006- 宝塔近瞻涌几重

012- 大脑瓜儿

016- 一口苣荬菜味儿

023- 蘸酱菜的灵魂

027- 山野桔梗

032- 打乌米的眼睛

034- 蕨芽珍嫩压春蔬

039- 森林的耳朵

042- 极端之美

045- 感受野菜的精神

048- 淡中滋味长

053- 菜中的细节

059- 天然水芹菜

第二辑 五味杂记

064- 额芬饽饽

069- 老厨家的味道

074- 希勒布达小米

078- 粗犷的苞米子粥

084- 上贴饼子下炖菜

088- 冬包豆包讲鬼怪

095- 油炸糕的香味

098- 日常黄米饭

101- 乌褐色的冻梨

104- 酸菜炖粉条

108- 朝鲜族风味泡菜

113- 满族的白肉血肠

117- 李连贵熏肉大饼

123- 印象里道斯

126- 记忆酱汤

132- 冷水明太鱼

137- 一方食物

142- 豆质香味

147- 青黑的蝲蛄

150- 关东美食笔记

173- 一些小事

177- 脂香味厚的米肠

第三辑 吃食漫谈

182- 头刀韭菜盒子

185- 家乡干豆腐

189- 紫皮长茄子

192- 迷人的黄豆

196- 经典的东北菜

199- 小菜大拉皮

201- 老婆油

203- 姥姥的烧土豆

206- 油茶面儿

208- 怀念核桃

211- 清晨剪春韭

213- 生豆芽

216- 记忆味道

219- 榆树钱儿

222- 微甜杏仁

225- 满族黏耗子

230- 家常豆腐

第四辑 寻味记忆

236- 干栏式的苞米楼子

241- 全国粮票

244- 北方的泥火盆

248- 疼痛在八月的乡村

256- 放山挖参满山跑

267- 水中漂浮的眼睛

271- 第四粮店

274- 北方菜窖

276- 淘米瓢

278- 吃喝之外

前 言

食物是一种文化的叙事

周作人说：“我的故乡不止一个，凡我住过的地方都是故乡。”我和周先生的看法不同，每个人不论走多远，一定有故乡的，它不仅是生长的地方，也是血脉的源头。

我离开故乡三十多年，至今的饮食保持过去的习惯，这种文化融入身体中，不是轻易能改变的。任何的食物，不是“好吃”和“不好吃”这么简单地下结论。一道菜因为人的题名，成为经典菜；一个人遇到大地上的野菜，有了口耳相传的故事。食材经过情感的摩挲，炉中火焰的炽热，它们秘密的约定，创造新的美味，让吃者有了难以忘怀的记忆。

“地方感”是一个依据，人类学家称地方菜为“小传统”，这个“小”字体现历史性、传统性，说明“小”背后的大文化。东北的饮食与地域不可分开，满族在这片土地上，狩猎、畜牧、捕鱼、采集和耕种，构成本民族的饮食特点。尤其是山野中生长的野菜，它不仅是美味，同时是养生和治病的食疗药材。随着关外的移民，各种文化的大交融，形成新的东北地区饮食文化。食物的多样性，折射出文化传承的复杂和包容，它与地域生态有密切的联系。

饮食人类学家萨顿提出了“食物的记忆”，他所说的记忆，不是我们平常所理解的记忆，而是沉积于人们身体的记忆。萨顿寻找出另一种感知，把饮食人类学带到新的高度。每一道菜都隐藏着难以揣测的秘密。普通的食材，经过不同人的制作，倾注的情感不一样，其味道千变万化。菜文化的记忆，不仅供人吃和品味，还是跨越时空的另类历史。

人类的吃不仅是为了满足生理的需求，更是形而上的承载文化品质的过程，于是人们把它冠以——美食。一个“美”字，多了一份浪漫的诗意。饮食唤起集体记忆，或者是个体的联想。

每道菜的背后，有情感的节奏，悲欢离合的人生大戏，能从中寻找到历史的踪迹，发现自己走的印迹。回味食物的经历，咂摸时间的滋味。菜犹如传记的主人，他的事迹材料摆放在面前。弹掉积落的尘埃，如何在记载的文字中，寻找蛛丝马迹，放在时间的显微镜下，发现漏掉的痕迹。循着这条线索，修复破坏的踪迹。

珍妮·古道尔指出：“很多人不知道他们的食物从何而来，有的人根本就不知道他们在吃什么。实际上，在过去的一百多年中，特别是第二次世界大战后的半个世纪里，工业化、技术化的世界一步步破坏着我们对食物的理解：来自何处，以及如何来到我们的餐桌。”随着后工业化的进程，传统农业生产方式的消失，田野上看不到戴草帽劳作的人，耕地的农机打破乡村的宁静，铁锹、锄头摆在博物馆中，成为历史的展品。野菜成为大棚中的植物，吮吸化肥的滋养，改变生长的规律，野性的气脉，清除得一干二净。诗意的田园消失，食物与人变成交易，不再和心依恋。珍妮·古道尔的担忧，正在一步步实现。在生活碎片化、情感碎片化的今天，人们钟情于快餐，一个“快”字改变过去的规律，消解很多的东西。不再关心我们和土地的联系，工业化的流水线，使我们失去文化的延伸。我是在祖母的鼓励下，学会擀饺子皮的。在清贫的生活中，少年时学会做米饭，在后园子种蔬菜。在全球消费一体化、食物工业化的今天，人类的生活发生了巨大的变化，食物的文化贴上商品的标志。今天只需要走进超市，推着购物车挑选食物，速冻水饺、速冻包子、速冻饼、速冻馒头。人们不必付出情感，就能享受和食物的交流。一份快餐盒装的饭菜，在流水线上生产出来，没有深厚的文化积淀，缺少人情味。吃只是一种行为，填饱肚子不饿，人们不会考虑食物从哪里来，以及它们的文化背景。食物变成商品化的消费，“历史经验的口味”，也在适应市场的需求，消解原真的味道。

我写下的文字，它是记忆脉络的根须，扎在时间的土壤里，具有重要的意义。2012 年9 月，我到敦化实地考察东牟山，这座山看上去不是险峻奇峰，更不是旅游的符号。因为在历史上，有了大祚荣所创建的“震国”，有了他的影迹，使山深藏不一般的意义。一块石头，一段废弃的城墙，构成的不是想象的空间，而是真实的存在。

坐在石材厂的大桌子前，文友们买来香水梨、西瓜、烧苞米。这些东西中，我喜爱烧苞米。小时候在姥姥家，清晨时分，去庄稼地摘新苞米。姥姥家落地灶不能烧煤，只烧木柈子。做好饭后，柈子烧出的炭火，正好烧苞米。早饭经常吃烧苞米，喝一碗大米粥，吃蘸酱菜。烧苞米的香味，引诱我不顾场合，在怀旧中品尝苞米。人类学家彭兆荣指出：“‘食’是一个集合名词，可为形体，亦可达义；可为名词，可作动词；可为虚指，亦可实在；可作泛称，也作具体；可为食物，也指耕种。无论如何，都与时间有关。”时间和食物结合，让人类学家解释出食文化的原因。

天黑透了，车子停在空场地上，已经辨不清远处的景物。我感受从东牟山吹来的风，听着农家乐边上溪水的流淌声，夜晚格外清脆。记忆中的食物和历史纠缠。在额穆的古驿路上，吴兆骞走过的流放路，寻找驿马留下的蹄印。午饭在一家小餐馆，品尝长白山特有的猪嘴蘑。这些文字不是炫耀什么，吃过多少美食，这是人生经历，一个人的心情抒发。野菜生于大地，长于大地，经受风雨的沐浴，贮藏自然的情感，野性的精神，值得我们回味。

孙中山在《建国方略》中说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及，中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。至于中国人民饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家，所发明最新之学理，亦不过如是而已。”这段话今天读起来有些沉重， 可想当时孙中山先生写每一个字时的心情。

美食美酒以后，必得赋诗留念，这是中国传统文人的雅兴。正如李渔所说：“食也人传者。”这是传神的总结，同时也说明了人与食物的关系。在饮食文化史上，有许多文人的影子，苏轼、李白、杜甫、袁枚、李渔，从古至今，可以排出长长的队伍。

每一道菜都有情感，也有自己的个性，它展现了不同的地域文化。家常便饭不是一句话能说清的，从食中品出滋味，更重要的是它的文化。回味一道菜，如同阅读记忆、经历、寻找，形成特殊的空间，发生文化的化学反应。我们不是为了纯粹的吃，而是在吃中，追溯它的精神价值所在。

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朝鲜族风味泡菜

腌辣白菜的食材都不珍贵，白菜、大蒜、鲜姜、精盐、虾酱、辣椒面、苹果梨、香菜籽。做法不复杂，白菜剥掉老帮，洗干净以后一切为两半，盐水浸泡两天，盐不要放得多，捞出沥尽水分。盐浸时不要沾上油腥，否则白菜会烂掉。调作料糊很关键，将捣成末的香菜籽、蒜酱和辣椒混拌。苹果梨切块放入菜。如果有条件送进菜窖，现在一般都放在冰箱中，因为如果温度太高，就会使得发酵酸味过足，吃起来口感不好。

自从妻子掌握腌辣白菜的手艺后，现在回家就不用带辣白菜了，少了很多的不便。不过，我又增添一项任务，担当腌辣白菜的体力活，扒一堆的蒜捣成蒜酱，再把香菜籽捣碎。妻子将调料糊往腌好的白菜上抹，屋子飘散蒜辣的香气，一两天消不尽。她每回做时，我都在一旁学习操作的过程，虽然没有亲自动手，但所有的程序都已学到手。

腌制辣白菜若少了一道工序，味道就会发生变化，白菜洗净后控干水分，然后一分为二。白菜从外到里，粗盐一层层地涂抹，处理好后装进容器。腌的时间长短如何掌握？标准是白菜帮子变软。腌辣白菜最重要的是辣椒糊的调制，这个糊调得如何关系到辣白菜的腌制成功与否。妻子过去腌泡菜，少了香菜籽和虾酱，这两种东西看似不重要，但少了它们，腌出来的味不一样。

那几天我在家中写郁达夫的传记，沉在过去的日子里。有一天晚上，妻子在捣蒜缸里砸香菜籽，咣咣的声音，弄得我疑惑不解，拿起装香菜籽的小袋子，竟然是长春一家种子公司出品。我问她这是做什么，她笑着说腌菜用，我从未听说过生吃香菜籽。小时候，去种子商店买过香菜籽，那是为了母亲在我家后院子中种下几行香菜，春天一场冷雨过后，地上拱出嫩绿的芽。妻子捣完香菜籽，又调配辣椒糊，一个晚上，她在客厅里忙碌。辣椒的香味充满空间，我停下手中的写作，在一边看她调制辣椒糊，在腌好的大白菜上涂抹辣椒糊。

涂抹好的辣白菜，被透明的罩子盖在里面，红白相搭，看上去非常漂亮。夜晚空气中弥漫辣味，钻进卧室里，深吸几口气，捕捉那一丝辣味。躺在床上不能入睡，想起过去的一些事情。

第二天，去厨房烧水沏茶，腌辣白菜的盆中散发特殊的香味。我掀开盖子，闻到扑鼻的香味，这是我寻找多年的味道。

姥姥的烧土豆

姥姥说来到土豆地，总要观赏一阵子。紫色的土豆花好看，香味薰缭，在地头里走不出多远，就会被花弄醉。我坐在教室中学习，看不到土豆开花的情景，只是记忆中的事情。姥姥家种的土豆，早已装入麻袋，离开大地的泥土。

1995 年，读过东北作家迟子建写的一篇小说——《亲亲土豆》。

如果你在银河遥望七月的礼镇，会看到一片盛开着的花朵。那花朵呈穗状，金钟般垂吊着；在星月下泛出的银灰色。当你敛声屏气倾听风儿吹拂它的裤之声时，你的灵魂却首先闻到了来自大地的一股经久不衰的芳菲之气，一缕凡俗的土豆花的香气。

迟子建捕捉到土豆的灵魂，她说的“凡俗”，却是更加赞美土豆花。我被她的文字引诱，买下了以此篇为书名的《亲亲土豆》。

放寒假我来到姥姥家，一场大雪过后，满山遍野的白色。天老公路铺盖积雪，长途客车碾上去发出声音。

从三工地的汽车站下车，走到姥姥家，要走半个多小时，在雪地中走这么长的路，穿的棉衣又多，来到家门口时，出一身汗。看到一张张亲人的脸，注意墙旮旯有一“土篮子”土豆。土豆挤挤挨挨的，特别惹人喜爱，把我一下子拉近。屋子里和外面温差大，我的手和脸发烧一般。站在炕边，摘下棉帽子，身上背着书包。姥姥笑呵呵地说：“傻狍子装什么呀，脱鞋上炕。”我一屁股坐在炕上，书包随手丢在一边。眼睛的前方，“土篮子”中的土豆，勾起我的馋虫， 目光在上面踅摸，一个个地摩挲。

土豆和人最亲近，秋天，家家户户储存白菜和土豆，以备度过冬天。父亲单位提前一个多月就开始统计每人订多少秋土豆，分菜的那一天，在单位的空场地上，停着一辆草绿色的解放汽车，轮胎上沾满泥土，牵着一拖挂土豆，连夜从外地运回来。父亲单位的同事，从车上往下卸土豆，装入每个人的麻袋里，抬到磅秤上过重量。短发女会计，手中拿一支红圆珠笔，在分菜的统计表上画钩，过秤后的土豆装上推车。小山一样的土豆，使车子变得沉重，我在前面拉，妹妹在后面推，穿过闹市的街头，跨过布尔哈通河上的大桥，过冬的菜被运回家中。土豆一般不放在菜窖里，而是堆在一进门的墙角， 拿砖围起来，用从屋后的园子里挖出来的土埋土豆。因为这里离门不远，所以进出带来的风大，能给土豆降温。否则屋子里太热，土豆长芽就不能吃了。

土豆有多种吃法，炖白菜，炒丝炒片，还有一种吃法——土豆烀熟拌酱油，就着二米子饭吃。我乐意吃烧土豆，这让我想起了在姥姥家烧土豆的情景。我家的灶炕烧煤，烧不了土豆，只有寒假到姥姥家，才能吃到烧土豆。落地灶烧大块柈子，外屋地弥漫木香味，土豆不能放在红火上烧，饭后余火熄灭，埋在炭灰里。我和舅舅出去玩“藏猫乎”，姥姥家住在半山坡上，家家相挨，无法建院墙，但每家门前都有一段石台阶，供人们上坎下坎。我们跑上跑下，体力消耗大，回到家中时，肚子里感到缺点儿什么。坐在炕沿边上，等姥姥去灶坑里扒烧土豆。

土豆剥开皮，热气腾地冲起来，烧熟的土豆烫手，在手中掂来掂去，不停地吹气，让它尽快凉下来。姥姥拉过烟匣子，摸过纸卷一支烟。她划了一根火柴，点着新卷的烟吧嗒地吸，看我吃得香，乐呵呵地说：“在你家吃不到吧！”一个烧好的麻土豆，很快吃得一干二净。

雪封住大山，风吹雪粒打在脸上生疼，风不停下来，孩子们都不出家门，躲在热炕上，玩嘎拉哈，翻绳玩。来姥姥家时，妈妈一再叮嘱，按时写作业，不能光贪玩，否则明年假期不让来姥姥家。下午趴在炕上写作业，看玻璃上的霜花，河套上的冰锃亮，想去滑冰车。不知什么时候，姥姥笑呵呵地推门进来，手捧新烧的土豆。沾着木灰的土豆散发香气，很久吃不到的烧土豆，又出现在眼前。

我看着姥姥粗糙的手，她不怕烫吗？