中国作家协会主管

在母亲的一次生日宴上，我特意点了一道汆白肉，想让母亲找一找当年的味道。可母亲只吃了一口，便说岁数大了，不比当年吃不动了。是啊，在物质食材极为丰富的今天，很少有人能对汆白肉这种油腻菜大块朵颐了，而这道菜却是我家以前的经典美食，不免勾起了对我家食谱历程的深深回忆。

上世纪80年代，我出生在东北的一个普通县城,那个时候食材还很匮乏，市场上菜品种类屈指可数，东北的冬天寒冷而漫长，冬季里食材更是少得可怜，白菜、土豆、萝卜这老三样绝对是家家户户过冬不可或缺的必备给养。每年入秋后不久，商贩就把成马车的白菜、土豆、萝卜往城里运，走街串巷地叫卖开来，家家户户都会派出骨干力量，把买“秋菜”作为头等大事来抓，地窖里、仓房里、水缸里都被装了个沟满壕平，足够吃到明年开春。我家买“秋菜”最大的特点就是土豆多，是别人家的两三倍，就连卖土豆的人都会质疑我家到底是不是三口人，买这么多土豆能否吃完。外人看来难以完成的“任务”，在我家变得轻而易举，因为母亲总是变着花样将土豆这个单品变得美味而有趣起来。我家常吃的就有炒土豆片、炒土豆丝、烤土豆片、炖土豆泥、炸土豆墩等不下十种土豆吃法，母亲还不时把入冬时冻好的豆角、茄子、窝瓜等蔬菜变换着与土豆搭配，真正把土豆的“功效”发挥到了极致，而最令我百吃不厌的就是土豆饭：母亲将土豆切成小块，均匀地铺在生米上，撒上些盐，放上葱花，加些水，最后再淋上少许香油，在烧柴的大锅中蒸上半个小时，一锅香气扑鼻的土豆饭便成了。我深谙吃土豆饭的精髓，总是从锅底吃起，因为锅底的饭略有糊巴，香甜脆糯，最为可口，不一会儿的功夫我就能吃完半锅。现在回想起来，那时把土豆饭奉为美食，多半是因为土豆饭上的香油在干柴烈火下与土豆发生强烈作用形成了肉的味道，虚幻地满足了我缺油少肉的肚子。

进入90年代，随着一首传遍大江南北的“春天的故事”，我家的生活条件也好了起来，父母的工资收入有所提高，市场上的菜品种类也丰富许多，我家的食谱也油腻了起来，这个时期可称为“粗放增长期”。 那时我家最常吃的一道菜就是汆白肉，做法很简单粗放，将猪五花肉一片片切下，在锅中放入酸菜、冻豆腐、粉条等，加入盐、味精、干辣椒，炖上二十分钟，一锅让人垂涎三尺的汆白肉就做好了，蘸上酱油，就着大米饭，三下五出二，不一会儿的功夫，一锅汆白肉就见了底，现在想起来这饭量真有些不可思议。当时牛羊肉还很少见，解馋基本靠吃猪肉，一个“猪肉半子”近乎一整头猪，送给我爷爷和姥爷家些，剩下的大部分都会被我家三口人在一个冬天一扫而光。这个时期，用“三天不吃肉，浑身都难受”来形容我家对肉的如饥似渴一点也不为过，隔个三五天就来顿肉，猪肉炖粉条、杀猪菜、粉蒸肉、红烧肉等等，似乎要把前些年没吃的肉全都补回来。于此同时，我们一家三口的体型也日益拓展开来，以前的很多衣服都穿不进去了，姥姥戏称我们家都吃成了“小猪糕”，父母的同事也笑称我家真正迈入了小康社会。

来到新世纪，市场上食材种类已极为丰富，只有你想不到的，没有你吃不到的，人们已不再满足于吃香喝辣，而是更多的向个性化、精细化、健康化饮食方向发展。由于前些年的猛吃恶补，不但体重直线上升达到历史峰值，而且健康指标也亮起了红灯，父亲“三高”俱全，高血压、高血脂、高血糖指标颇高，就连我这个三十多岁的青年人也得上了脂肪肝，走起路来连呼带喘。亮起红灯的健康指标提醒着我家的饮食绝不能再“粗放增长”、任凭大油大肉侵蚀健康了，健康饮食刻不容缓，饮食结构必须调整！在父亲的身体力行下，“轻盐轻油少肉”成为了我家食谱的总基调，父亲还专门制定了健康膳食食谱：周一早餐是全麦面包加牛奶加煮鸡蛋，午餐是清蒸鱼、木耳炒山药配杂粮饭，晚餐是小米粥加炒青菜，以此类推，一周的食谱详尽列出。全家人严格遵照食谱，互相监督，加上适当的锻炼，不到一年，体重都直线下降，“三高”指标明显降低，脂肪肝也几乎找不到了，一些不常见的亲戚朋友总是会上下仔细打量我们一番，无不为我家人的巨大改变而惊讶和钦佩。如今，汆白肉、杀猪菜等这些“传统美食”在我家已难觅踪影，只是偶尔逢年过节来上一顿，一人吃上一两口，尝尝鲜、解解馋，找寻一下过去的时光。

改革开放40年，中国人的生活富裕起来了，腰包鼓起来了，最直接的体现就是在餐桌上，反映在食谱上。从吃饱到小康再到精细化健康饮食，食谱无疑是时代发展的缩影，无疑是生活水平的见证，一日三餐是生活的必须，更体现着对生活的态度和追求。我家食谱的“进化史”是我家近40年生活轨迹和发展变化的重要见证，想必更是那些年与我家有相似历程家庭的共同回忆。