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中国作家协会主办

吃鸡

来源:解放日报 | 宁白  2018年09月11日08:23

中国人喜欢吃鸡,甚于吃鸭、吃鹅。我也是。

小时候,家中清贫,几乎没有吃鸡的记忆。母亲养在灶头的一只母鸡,有一天被她去菜市场卖了,换成晚饭的大米。后来,日子好过了,用鸡做的菜成了家常菜,变着法儿,五花八门,可是,入口后的滋味仅留在嘴里,难以入心。直到儿子上了中学,晚上要开家长会,我下班后,便在一条老街的鸡粥店,点上一盘白斩鸡、一碗鸡汁粥、几个葱煎包匆匆果腹。浅黄皮色的白斩鸡蘸着调料,鲜香之味加上鸡肉的嫩滑,让我不忍快嚼快咽。过一段时间,我还会问儿子,什么时候再开家长会啊?这盘白斩鸡的形、色、味,沉于心底,久久不退。

有一阵子,我病了,中医说,鸡为发物,不可食用。家里的饭桌上不见鸡了,换成了鸭子和鸽子。那时,妻子的红烧卤鸭、笋干火腿老鸭煲、鸽子清汤频频上桌。我赞赏着妻子的厨艺,心中却仍想着那盘白斩鸡。

没了吃鸡的口福,却经常会想起与吃鸡有关的不少趣事。

那年从大兴安岭回家探亲,火车经过一个叫符离集的小站。知道有符离集烧鸡可买,车刚停稳,便拉开车窗,窜出窗口,在站台上的小货车旁,左手交钱,右手拿鸡。大妈只管收钱,鸡随便挑,我挑了两个大的,转身趴进车窗,刚一坐定,火车便动了。扯开包装一看,鸡也就比鸽子大一点,酱色油亮,一咬,够香。与同伴一人一只,啃净。后来听说,此鸡也有用当地一种鸟冒充的,故不大。那时人饥,哪吃得出是鸟还是鸡?

多年前,我曾任职部门的下属企业引进“肯德基”,成立了一家合资公司。当年吃炸鸡腿、炸鸡翅,深感异国鸡味之奇特。几年后,有人说是“垃圾食品”,转念一想,是没有鸡肉本味的舌感呢。于是,那一幕又浮了上来:工商局办理注册的工作人员扬着头,严肃地问,肯德基是什么鸡?没说清楚么。企业员工一时语塞,只能说,开张时请你过来品尝!此兄只知中国鸡,不知外国“基”,在当时,也是情有可原。然而,他的“什么鸡”之问,终究没能阻止这座城市从此有了以调料和现炸诱人的外国“基”。他捍卫“本鸡”时的冷峻曾遭人诟病,现在想来,却让人生出一些同情。

父亲七十岁后,仍从上海去宁波神钟山墓地祭扫我的奶奶。回到三桥鲍家村我舅舅家吃晚饭,舅舅便会问:想吃索个宁波哦饭?父亲必答:我只要吃只白斩鸡!舅舅便笑:老宁波回乡怎么白斩鸡吃不厌!于是,舅妈就在院子外闲走的鸡群里抓个母鸡宰了。上桌的白斩鸡,肉中有血丝。我一直没问父亲,从小在宁波乡下长大的他,为什么不乘机吃一口宁波乡下菜,而好白斩鸡?

中医宣布我对吃鸡解禁后,隔年春天,我和弟弟去了神钟山给奶奶上坟。那时父亲已去世,由我们兄弟俩每两年去奶奶坟前祭拜、烧香。下山后,路过不远处由水库变迁而来的风景区,在一家农家乐午餐。这是一家经营宁波家常菜的餐馆,我们却首点白斩鸡。上桌的白斩鸡,皮金黄,肉新白,皮肉之间有极薄的一层浅黄的油相连。入口一嚼,唇舌之间便有鲜香满腔,连鸡肋也是嫩润,不觉得肉的粗紧。蘸的是最普通的酱油,舌感告诉我,这是我从未尝到过的鸡肉的原味。一桌人把一盘鸡,从翅、腿、肋到脖,光盘。

服务员过来说,这款白斩鸡是店里招牌菜,食客必点,有人吃了后,会专门邀人再来吃。因为我们的鸡是散养的,就在店后面的山上,从不喂饲料,就是为了让你们吃原汁原味的鸡。

满山坡散放着鸡?那一口滋味,还真让人不得不信。

我突然想起,父亲在舅舅家为什么一定要吃白斩鸡了。同桌人有议:鸡生于天地之间,大地之精气养育着鸡之身、鸡之神。如硬将其束于一隅,喂以人工调配之食,鸡便无以积聚大自然赋予的精、气、神,其自身的元气会消散殆尽。人食之,便无味。

一位能在一分钟内宰鸡、煺毛、破肚、切块、下锅的大厨告诉我,鸡与百姓的饮食最密切,因为饲养方便,随便一扔就能养活,不像鸭、鹅要有水塘,菜鸽要有屋棚。更重要的是,鸡的本真原味最好,超过任何禽类,无论鸭、鹅、鸽,总要有辅料调味,才能做出好的菜品。如有上品的鸡,最好就是做白斩鸡,原味入口,味之至。千百年来,此说未变。

那个流传了几百年的江南名菜“叫花童鸡”的故事,就是一个叫花子以泥土裹了全鸡烤熟后,靠那一股原始鲜香之气飘散至今的。去一家百年老店品尝“叫花童鸡”,除了着黑装的汉子端来菜时,那一声吆喝、三句祝福颇有古意外,那鸡肉的味道,都被鸡肚里的蘑菇、木耳、仔排、葱姜等配料冲淡了。其实,这款名菜用的鸡与叫花子从野地里随手抓来的那只鸡,不能同日而语了。

我庆幸着品鸡口福的复归。不久前,听说远郊一农庄有散养鸡出售,按图索骥,坐地铁,转公交,问了十几个村民,步行近一小时,直走得妻子脚痛复发,才找到那家农庄。一位有着黑红脸膛的庄稼汉,边秤着退了毛的鸡,边说:鸡踩田地壮实,人近山水滋润,吃了这黄皮鸡,你就近了山水啦!收了钱,又给我一张名片:以后再来先打电话。我说,凭了你这番话,我以后真还会再来。

回家路上,见荒田野草中,有鸡群觅食。我想起了老街鸡粥店门楣上那只画着的鸡的肥腴模样,便跟妻说,过几天再去那条老街看看,不知道那家鸡粥店还开着没有?