中国作家协会主管

客家人依山而居，南方丘陵山区往往是客家人的聚居地。南方丘陵山区，清泉汩汩、溪流潺潺，常能开垦出一片片水田。这些水田每每依山顺势排布，弯弯曲曲、层层叠叠，状如大地上一张张壮美的琴，叫做“梯田”。梯田排干积水，适宜种稻。地里的稻，是客家人的衣食之源、生存所需。

稻子脱去粗糙的谷壳，其米粒白净如雪、晶莹剔透，让人不由得把它们郑重地捧在手心，看着它们喜笑颜开。稻米略加淘洗，倒进锅中加入适量的泉水，一把打过稻谷剩下的干稻草，塞进灶膛点燃，旺盛的火光发出“哔哩”的剥落声。不久，米汤滚沸，伴随一阵阵咕嘟声，一股诱人的清香钻进鼻孔，让人食指大动。一碗刚刚起锅的热腾腾、香喷喷的米饭，不用任何作料，不用任何下饭菜，其软糯适中、香甜可口，足以让人一口气把它吃得一粒不剩。

稻米煮成的雪白米饭，是客家人的主食，一日三餐离不开。但稻米绝不是只用来煮米饭，其米可磨成粉，米用水浸泡后，还可磨成浆，并在此基础上，衍生出丰富的稻米饮食文化。客家人的智慧，不仅在于耕作，还充分表现在饮食上。他们用稻米制作的食物，品种繁多，不一而足。而饮食多样化，大大地满足了生活的享受与乐趣。其中，汤皮便是别具风味的一种米制食物，既可做主食，又可做零食，是客家人十分喜爱的吃食。

每年秋冬，农事趋于尾声，适逢艳阳高照，是做汤皮的好时候。这时节，乡野山村，客家人家家户户做汤皮、晒汤皮。澄澈的空气中，飘着一股汤皮的清香。客家人做汤皮，简直把它当作一种艺术。做好的汤皮为了好看，每每描上红红绿绿的图案，看上去，一张汤皮就像一幅朴实而喜庆的农民年画。客家人将饮食与艺术结合，一种看似单调的制作过程，也透着无穷乐趣。然后，色彩鲜艳的汤皮在竹竿上、簸箕上、竹簟上摊开，在秋风暖阳里晾晒，顿时把朴素的农家小院装点得多姿多彩。做汤皮，是一份需要多人合作的力气活，通常几家联手。女人们聚在一起做汤皮，通力合作，又其乐融融，无不充满欢声笑语。

汤皮种类繁多，常见有簸箕粄、汤皮丝、汤皮片。前一种为蒸熟即食的汤皮，后两种为汤皮晒干的干品，做法基本相同。先将大米用水浸泡一夜，磨成米浆。米浆浇在簸箕上，淌匀，置于锅中旺火蒸，两分钟即可出锅。汤皮的多样性与趣味性，最能体现在它的五颜六色中。纯米浆做成白汤皮，若在米中加入切碎的韭菜一起磨浆，便做成绿汤皮。汤皮的颜色，取决于米中添加的食材的颜色，既取之天然又丰富多样，层出不穷，饶有情趣。

蒸好的汤皮即食，叫簸箕粄，可在上面撒上酸菜、豆芽、鲜笋、菇丁、肉丝、虾米，卷成筒状，抓在手中食用。簸箕粄也可切丝，浇上酱汁蚝油，撒以葱姜大蒜，干拌，或舀上一勺猪骨牛杂熬成的高汤。簸箕粄爽滑可口，佐以作料高汤，味道鲜美，是深受人们喜爱的早点或夜宵。由簸箕粄衍生出的簸箕糕，则佐证了客家人饮食上的推陈出新。一层米浆蒸熟，不起锅，再浇上一层米浆，如此重复多次，单薄的簸箕粄，就蜕变成丰满的簸箕糕。簸箕糕又叫叶子糕，一层层可以揭开。簸箕糕相比簸箕粄，不是简单的体量增大与层数增加，而是这种改变，赋予客家人在饮食文化上更丰富多彩的发挥空间。客家九重糕，是这种饮食文化的代表之作，它以九种颜色的米浆，一层层蒸制而成。切块的九重糕，切面呈现九重颜色，赏心悦目。

汤皮即食，固然爽滑，却不耐储藏。为便于储藏，于是把汤皮晒干，做成汤皮丝或汤皮片。汤皮出锅，晾至四成干，卷成圆筒状切丝再晒干，即成汤皮丝。汤皮丝柔韧筋道，和粉干、面条一样食用。也许，这种加工，正是客家人对面条的怀念。一抔乡愁，通过一根根晶莹剔透的汤皮丝，得以慰藉。汤皮晒至半干，剪成菱形、三角形，或各种花鸟虫鱼形状，即成汤皮片。这又是一道艺术的加工，颇费心力，客家人却乐此不疲。客人来了，客家老乡总要舀上一盅米酒，奉上一盘汤皮片。

客家汤皮，在回味悠长的米香中延续爽滑与筋道，又在意蕴丰富的纷繁图案中，延续客家人对生活简单而执著的信念与追求，无论城乡，它都是一道受人青睐的吃食。