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《老家味道·山东卷》

作者：陈欣然

书号：978-7-5447-7277-8

出版：译林出版社

出版时间：2018年5月

定价：32.80元

分类：美食/散文

★ 总有一些味道，永远深存于我们的记忆之中，无法复制，无法忘怀。

★ 在文字中找寻属于共有的舌尖乡愁。

★ 藏在记忆深处的美食，是个人记忆，也是集体回忆。

编辑推荐

★高贵与平易完美结合，吃过一次后便久久难忘，鲁菜里不止有煎饼卷大葱。

★回忆总是和味道联系在一起的。味道的传承之美，比味道本身更甜蜜和温馨。

★那些不能忘怀时光与味道，都渗透着对美食的恋恋不舍和对家乡的深深想念。

★书中附有可操作性强的实用菜谱，还有赏心悦目的图片。

★记忆里那些熟悉的味道，那些菜，那些一起吃菜的人，一段又一段温暖的画面，你还记得吗？

*香气弥漫整个青春的拔丝地瓜

*绽放在餐桌上的花朵

*大明湖里有珍馐

*虫子也能变美味

*处处心机孔府菜

*淄博美食甲天下

*鲅鱼的N种吃法

*寓意美好的胶东面点

*返璞归真的胶东海鲜

*最豪爽的山东味道

…… ……

作者简介

陈欣然，生于河北，长于天津，在山东度过了人生最华美的青春岁月。现供职于天津某媒体。

内容简介

《老家味道·山东卷》以齐鲁大地上特色美食为线索，讲述了作者在大学期间与同学、朋友享受到的特色山东美食，每一样美食都跟身边的人有关，充满了许多趣味故事，那是一段段回忆起来就让人感受到无限幸福的“老家”味道。作者通过文字很好地串联起了美食与生活、美食与记忆里的人情味，文笔清新，亦庄亦谐，字字暖心。

节选篇章

最豪爽的山东味道

当初答应朋友写山东美食的时候，内心其实还是蛮忐忑的，对能否写好实在是心里没底——一来我不是山东人，二来现在也并不生活在山东。不过，后来一位朋友宽慰我说：山东地域广阔，鲁菜流派繁多，济南人未必了解胶东菜，胶东人也许对孔府菜不熟悉。你在济南生活过，现在又是胶东的媳妇，这些年还喜欢四处游历，当然最有资格写山东菜了。嗯，这话听着顺耳，于是我愉快地踏上了山东美食的写作之旅。

事实上，每写一道菜，内心都是无比喜悦的，都仿佛又一次回到了旧时光里，去品味那一道道美食，去重温当时或欢快或讶异的心情。当然，有时候，那菜或许足够经典，却并不是我所喜爱的，甚至于，并不是我所能够接受的。

刚到济南读大学的时候，第一次看到食堂的一个橱窗里在售卖摆放整齐的洗得干干净净的生大葱时，觉得非常不解；而第一次看见我们班一个男生拿着根大葱边嚼边优哉游哉地走出食堂时，我简直惊呆了。

印象中，能够生着品尝的葱类应该是那种细细嫩嫩的小葱，蘸着面酱吃可谓清爽无比，淡淡的辣味也能够给味蕾以满足感。而大葱，似乎只能是被切成葱花作为炒菜之前用来炝锅的作料而存在，即便生着吃，也应该出现在烤鸭、京酱肉丝的配菜里，以葱丝的形象示人。生嚼大葱，这样的场景在我来山东之前从未见过也绝对难以想象。而当年即便是亲眼见到，我也很难理解，觉得那样辛辣刺激的食物不进行加工便直接入口，真的会给人带去美味的感觉吗？

后来才知道，生吃大葱在整个山东都颇为普遍，且鲁菜里有一种极为经典的吃法——煎饼卷大葱。

第一次吃煎饼是大一的下学期刚开学，对面宿舍的一位家在海阳的女生从家里带回来许多小米煎饼，是她妈妈亲手一张张摊好让她带回学校分给大家品尝的，我们宿舍也分得了一些。当时吃过第一口之后，真的再也吃不下第二口——虽然闻起来有小米的清香，但尝起来基本上没有任何滋味，且这煎饼韧性十足，嚼起来很是费牙。彼时脑海里唯一一个形容词是：味同嚼蜡。事实上，有这种感觉的并非我一个，除了宿舍里的两位山东姑娘，其他人基本上都没办法爱上这一山东传统主食。

大一时开书法课，毛边纸是上课时必不可少的工具之一。后来剩下的几张实在吃不下的煎饼，被我们灵机一动，拿来当作毛边纸写毛笔字，没想到效果竟然奇佳——煎饼的吸水性比毛边纸好太多了，写出的字一点都不洇，触笔的感觉也更加顺滑流畅。

多年后当我慢慢喜欢上煎饼，回想起当年的举动，不由内疚，真是暴殄天物啊。

在山东当地，烙煎饼的工具主要有三件：一是圆形的鏊子，一般是铁制的，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼。鏊子是烙煎饼的专用工具，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，从而可知煎饼的历史有多么悠久。二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“篪子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上之后，用篪子左右推摊，糊子便薄薄地摊在了鏊子面上。也有的用筢子，还有的用“竹劈”，做法相同，烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，山东人称之为“油褡子”，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食用油，用来擦鏊子，目的是防止煎饼粘连鏊子揭不下来。

当然，为图省事，现在不少人会使用煎锅或是电饼铛来烙煎饼。只不过那样一来，会让煎饼失去了其最原始的风味，多了些现代气息，少了点古朴的味道。

煎饼种类繁多，根据使用原料的不同，可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼等。麦子煎饼和小米煎饼应该是煎饼家族里最最根正苗红的两种。然而多年后我无意中喜欢上的，其实是玉米煎饼和地瓜煎饼，它们除了具有一般煎饼所散发出的粗粮的清香外，还有玉米、地瓜的淡淡甘甜，因此咀嚼起来会觉得满口生香。

后来从山东朋友那里知道，煎饼还有独特的保健功能。这不仅因为它属于粗粮的范畴，更因为食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可以生津健胃，促进食欲，加强面部神经运动，从而有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老。

写到这里，忽然觉得山东人民真是太低调太不会宣传了，单就这“延缓衰老”一项，便可将煎饼列入受女性欢迎的保健食品行列，掀起全民吃煎饼的热潮。事实上，真正知道煎饼诸多优点的人可谓少之又少，着实有点对不起如此优秀的美食。

煎饼和大葱搭配在一起，可以说是山东各地最为流行且经典的吃法。甚至很多人一提起鲁菜，首先想到的就是这道煎饼卷大葱。

在这道菜里，大酱是必不可少的角色，起到了将煎饼与大葱连接起来的桥梁作用。大酱是由黄豆、蚕豆等为主料，以适量的麦麸、淀粉、盐、糖等作为配料，利用毛霉菌的发酵作用制作而成的。据史料记载，大酱是中华民族在发酵业中的一项特殊成就，早在夏、商、周三代就有关于豆酱、酱油的记载。

食用的时候，先在煎饼皮上抹上大酱，再放上切好的葱丝和事先摊好的鸡蛋，卷起来便可享用。

吃一口煎饼卷大葱，葱的香气伴着辣味刺激你的神经，顿时会令你由丹田陡然升起一种豪爽之气。想那武松也一定爱吃这煎饼卷大葱，打虎的那天没准儿就是拿这道菜下的酒才壮了英雄胆；那水浒一百单八将在聚义厅大快朵颐之时，说不定最后一道菜就是这最具山东特色的煎饼卷大葱呢……

可以说，煎饼卷大葱这种吃法，是最地道的山东味道。跟山东人给大家的印象一样，豪爽、不拘小节，而又令人回味无穷。

其实在华北地区，也有卷大葱的吃法，不过煎饼换成了烙饼，或者是薄饼，自然是另外一种味道。

听同学说，关于煎饼卷大葱，还有一个动人的传说。故事的开端自然是在很久很久以前，沂蒙山下的一个美丽的女孩和同村的穷书生相爱了，她的继母为了拆散两人，把书生接到家中，名为请他来家里读书以便考取功名，实则将其关了禁闭，只提供纸笔却不给饭吃。女孩听说以后很着急，后来灵机一动，用面烙了很多薄薄的饼，看上去像白纸一样，再用大葱做成毛笔的样子，让丫鬟把它们当作纸笔送进书生的房间去。书生靠煎饼卷大葱果腹，得以安心念书，后来考取了状元，将女孩接到了京城成亲。故事的结尾自然也是很落俗套的王子与公主从此过上了幸福的生活。

世俗的故事散发着世俗的幸福味道。

不管怎样，煎饼卷大葱的吃法就这样流传了下来，那粗粮的清香与大葱的辛辣再加上大酱的酱香，这神奇的搭配便成为齐鲁大地寻常百姓家饭桌上最简单最受欢迎的一道菜。

山东人对煎饼卷大葱的爱，就如同北京人爱豆汁，天津人爱煎饼果子，武汉人爱热干面一样。煎饼卷大葱虽然不是那种能登大雅之堂的菜肴，却深深地渗入当地人的骨髓，成为必不可少的一种存在，其他任何食物都无法取代。

当然，这道菜固然经典，但吃完可千万别忘记嚼一颗口香糖或是一点茶叶，否则开口讲话会被他人嫌弃的。

摘句

鲁菜之中固然是有浓墨重彩的菜肴，比如红烧大虾、糖醋鲤鱼、九转大肠等，但色泽清爽、味道恬淡的菜肴也不胜枚举，除了以蒸煮为主要烹饪方式的胶东菜系外，济南菜里的奶汤蒲菜可谓其中翘楚。

很多年后，一次去威海的路上，在高速公路的服务区，我无意之中见到了阔别多年的把子肉。要上一块肉、一只虎皮鸡蛋和一块豆腐干，吃起来竟然有种热泪盈眶的感觉。

曾溜到后厨去见识老板娘的厨艺，顿时惊为天人。一下下快速落刀的瞬间，薄薄的土豆片就变戏法般成了细细长长的丝。大火翻炒间，土豆丝们便互相拥抱缠绕着变了颜色，一副剪不断理还乱的柔情模样。

美丽的荷花，是很多作家笔下高洁的象征，也是不少画家钟爱的临摹对象。而在济南，这寓意美好的花朵竟可以入菜，实在令很多人大跌眼镜，但这其实没什么好奇怪。

济南著名的大明湖是由济南众多泉水汇集而成，湖中所产蒲菜是济南特产之一，呈白色，又脆又嫩，是烹调佳品。《济南快览》中说：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”评价实在是再高不过了。

山大校友、当代著名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》，里面就提到了蒲菜。他在文中写道：“大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子。逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉……写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时代。”

文中提到的蒲菜炒肉，是蒲菜较为家常的做法，蒲菜和肉快火炒好后摆在盘子里，红绿映衬，煞是好看。而奶汤蒲菜则是蒲菜更为高端的烹饪方法，是用奶汤和蒲菜烹制成的佳肴，清淡味美，脆嫩鲜香，有“济南汤菜之冠”的美誉。奶汤蒲菜早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存。

鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。鲁菜中宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。

德州扒鸡的全称是德州五香脱骨扒鸡。它是真正的“脱骨”，你只需用筷子轻轻一夹，鸡肉便轻易地与鸡骨头分离开来，所以吃起来非常方便。有美食家评价德州扒鸡“五香脱骨、肉嫩味纯”。

把子肉通常被切成长方形的大块，不加糖，只用酱油、八角，在高筒瓦罐中炖熟。火候到了，一启封便香气四溢。把子肉虽由浓油赤酱熬制，却并不咸，刚好用来下饭。而一口饭一口肉的搭配，恰好把米香与肉香融合在了一起，可谓天生绝配。

关于把子肉，还有非常有趣的传说。相传东汉末年，天下大乱，刘备、关羽、张飞三人，彼此惺惺相惜，决定拜“把子”。张飞是屠户，主要屠猪。哥几个拜完了把子，就把猪肉、萱花、豆腐放入一个锅里煮。到了隋朝时，鲁地的一位名厨将此做法进行了完善，精选带皮猪肉，放入坛子里炖，靠秘制酱油调味，炖好的把子肉肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香，价格公道，深受老百姓喜爱。这样的做法和刘关张拜“把子”的传奇相结合，就成了今天的把子肉。

我常常会想起《红楼梦》里刘姥姥进大观园时，吃了贾府烧制的那道“茄鲞”后，不相信那道菜的原料竟然是茄子，而当她听凤姐讲了那茄子异常复杂的做法后，不由感叹：“我的佛祖，倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。”我想，真正想吃茄子的人，是不会那样做茄子的。而真正想吃豆腐的人，可能也不会这样大费周章地去做一道豆腐菜吧！在餐馆里吃这道豆腐盒子，吃的已然不是豆腐，而是一种饮食文化了。

目录

素

香气弥漫整个青春的拔丝地瓜

记忆里的那盘醋溜土豆丝

绽放在餐桌上的花朵

有关豆腐的几道美食

大明湖里有珍馐

梨丸子的故事

地瓜干和萝卜干

荤

把子肉与蓝颜知己

鲅鱼的 N 种吃法

虫子也能变美味

关于扒鸡的一件小事

一段甜辣交织的记忆

泺口与糖醋鲤鱼

南肠与“小暖男”

女孩与朝天锅

记忆里的缕缕肉香

主食

最豪爽的山东味道

戗面馒头里的智慧与时光

难忘泉城大包

手擀面里有乾坤

与足球和美食相伴的夏天

美味与诗歌相伴

寓意美好的胶东面点

物美价廉的青春味道

道不尽

胶东海鲜（一）：返璞归真是最美

胶东海鲜（二）：高贵与平易完美结合

精雕细琢孔府菜

淄博美食甲天下

后记