中国作家协会主管

一年十二个月，我从一无所有的厨房“榨”出菜肴来，品尝四季的味道。八月是凉拌豆腐的季节，九月是松茸的季节，十月是野果成熟的季节。我认为，“精进料理(素菜)”就是“吃土”。

一月

我从九岁开始在禅宗寺院的厨房里生活，如果问我有何收获，大概首先就是学会做素斋吧。禅宗为了培养小僧侣，不会不厌其烦地灌输难懂的经典，而是将难懂的道理融化在日常的细微小事中予以教育。例如将洗东西剩下的一点水随手泼到院子里要是被和尚或师兄看见，就会大喝一声：混账!不许糟蹋东西！如果辩解说这是洗东西剩下的脏水，没什么可珍惜的，不明白为什么要呵斥我。对方便立即回击道，每一滴水对草木都是宝贵的。为什么想都不想就这么浪费？即便要泼掉，走出院子，泼到需要水的树根上。这么一说，觉得有道理。如果和尚或者师兄有点学问的话，会告诉你先师的事迹：“昔有滴水和尚，将一勺水泼在院子里的时候，师父教导他要珍惜水，顿时恍然大悟。”

不论什么事情都是这样，怎么烧水、怎么烧火、怎么使用抹布、怎么使用笤帚、怎么泡茶、怎么喝茶、怎么煮粥、怎么蒸饭，从早到晚，每人都在干着自己的活儿，要是该做而没有做，马上就有人过来提醒，这种时候总是受到祖师们是如何从小事悟出大道理的教育。

我九岁进入寺院，算是年龄大的，还有更小的孩子，五六岁就进入寺院。他们从小就以没有血缘关系的和尚为父，无论多小的事情，只要做错了，就在和尚的指导下予以改正。因为大和尚从小就是这样受教育长大的，所以现在对小和尚也这样教育。其实这是好事。亲生父母对孩子有很多注意不到的地方，虽然和尚对小和尚的严厉教育会让父母亲感觉自己的孩子可能受苦，但过后想起来，这的确是一件好事。我的素食烹调就是得益于这样的教育。

幸运的是，我从十六岁至十八岁在等持院担任东福寺管长尾关本孝长老的隐侍。所谓隐侍，就是长老的助手。本孝长老当时六十六七岁，由于担任东福寺管长时期的一些事情，离开本山，成为遁世管长，驰名于佛教界。在巡锡四国八十八寺的时候受到赏识，晋山为等持院住持。后迁往奈良慈光院，在该寺迁化。他担任等持院住持不长的时间里，我作为隐侍跟随他两年。这个时期，他身体相当健康，居住在隐寮，过着僧堂与师家的生活。我不是云水僧，还是一个中学生。放学以后，就急急忙忙赶到隐寮，给长老做饭、洗衣服、打扫卫生等。当时的饮食，即兼任典座的经历使得我今天能够勉勉强强地做素菜，让与本孝长老有同样口味的人感到喜欢。

隐寮里总有客人，每到傍晚，必备酒菜。长老直接吩咐菜品，我在厨房忙于准备。当时的等持院相当贫穷，虽然是菩提寺，也藏有室町时期的珍宝文物，但寺院的厨房里不会有丰富的食材。隐侍要利用这有限的食材做出饭菜来。与其说是“做”，不如说是“榨”。我想，这就是长老教给我的烹调法的根本。

长老一有时间就到菜地里，除草施肥，每天要干大约一个小时的农活。菜地的蔬菜品种也比较齐全，因为是在京都，所以有水菜、茄子、扁豆、番杏等。当然，这些蔬菜各有各的季节性，不是同时生长。到了冬天，大雪覆盖，就比较困难，从铺着苇席的地头会长出菠菜、芜菁，寒冬则有小芋头、野山药、慈姑、百合根这些东西。不能去地里摘菜的时候，只好打开篮子，拿出里面的干香菇、萝卜干、干羊栖菜等。平时骑自行车出去买东西，也就是买豆腐、油豆腐这些便宜货，因为伙食费有限。如果买贵的东西，会受到师兄的严厉训斥。

从一无所有的厨房“榨”出菜肴来，这就是“精进”。当时不像现在这样，商店里的东西应有尽有，必须看“土地”办事。正因为这个原因，我认为“精进料理（素菜）”就是“吃土”。所谓“吃时令蔬菜”就是“吃土”。因为选取的都是地里刚刚长出来的蔬菜，精进料理也由此焕发出生命力的光彩。典座职（负责禅寺饮食的人）必须把厨房与土地紧密结合起来。这是本孝长老教导的烹调的根本理念。当然，长老并没有明确告诉我这个道理。来客人的时候，他会说：“承弁啊，来客人了。这么冷的天气，你就是到地里，那些蔬菜也都还在冬眠吧。不过，你还是想办法弄出两三道菜吧。”

“承弁”是我的僧名。无酒不成席，我首先把酒烫热，酒壶放在盘里，再加上炸海带做下酒菜，端出去。然后回到厨房里盘算做什么菜。

烤慈姑是我当时擅长的手艺。我后来还俗，在菜店看到堆积如山的慈姑，城里人却敬而远之，任其干瘪，不由得落泪。慈姑一般是煮着吃，或者做拼盘，我则喜欢把洗干净的慈姑放在铁丝网上架在炭炉上烤。整个烤。要有耐心，文火慢慢地烤，刚刚还在泥土里的慈姑，接着出现条纹般的裂纹，与升腾的白气一道，带着独特苦味的香气扑鼻而来。烤慈姑不要总是翻动。因为是文火的“烤”，不是猛火的“烧”，所以不能急。当然，外皮也不剥掉。烤到一定时候，外皮呈黄褐色，再逐渐变黑。到这个火候，翻动慈姑。这时，外皮变得焦黄，恰到好处，有的地方露出里面黄色的果肉，如同栗子。如果慈姑较大，我就用菜刀切成两半，放在盘子里端出去。如果是小慈姑，盘子里则放两个，边上一小撮盐。这是嗜酒的长老最喜欢的食物。

我现在极少看电视里的烹调节目，偶尔一看，发现节目里表演用刀削掉慈姑的外皮，感到吃惊。而且削皮的方式，就像把小孩子穿的棉袄或者衣服整个剥下来一样，只剩下很小很小的身体。这似乎就是雅致。当然是用来做拼盘的，但看上去分辨不出是芋头还是慈姑。慈姑本身有苦味，但外皮发甜，将外皮以及里层的果肉一起削掉，过于浪费。而且，慈姑的外皮极薄。

削芋头皮与之相似。小芋头具有独特的外形，用刷帚把泥土刷干净，露出茶褐色纵向条纹的外皮。我们运用独特的方式刮皮，多少留下一些。就是把带泥土的芋头放在大约三斗大小的桶里，放满水，将顶端钉有横向木板的棍棒插进去，双脚踩在桶沿上，双手转动棍棒。在棍棒下端的横板搅动下，芋头互相碰撞摩擦，大约二十分钟，芋头皮浮在水面，开始露出里面美丽的芋头肉。就这样保存起来，用作食材。不要用刀把皮削掉。可是，在电视上表演的厨师麻利地把芋头削成郁李那么小，把那么厚的芋头肉毫不可惜地扔掉。这样的做法让芋头难过。它刚刚还在雪下的土地里。这让整个冬天温暖着芋头、孕育着芳香的泥土感到难过。芳香，对，也可以叫作香味。芋头埋在土地里，要比放在塑料袋里保留更多的香味。

淘米洗菜等，自己动手亲见，精勤诚心而作。不可一念疏怠缓慢，一事管看，一事不管看。功德海中，一滴也莫让。善根山上，一尘亦可积欤。

这是道元禅师《典座教训》中的一段话。临济宗也有“百丈清规”，是百丈禅师制定的日常饮食的规矩，有相似之处。其中说浪费一片山芋皮，作为佛家弟子也是不合格的。

淘米、摘菜洗菜等，典座必须亲自动手。亲切地审视食材，一点细微之处也不能放过，不可有瞬间的疏忽怠惰。不可察看一处，而放过另一处。积累功德，大海之一滴水这样微小的事情也要亲自过问。积累善根，高山之一粒尘土这样微小的事情也不可马虎。须知滴水成海，积土成山。

我就是这样在厨房里一直坚持修行。如今我在轻井泽的山庄迎来第三个冬天，自己烧菜，在一般人看来，我的生活显得十分小气吝啬。想想吧，洗菜的水都舍不得倒掉，带皮的芋头看上去也许脏兮兮的，烤慈姑还留着一些翻翘起来的外皮，拼盘里的小芋头也是带皮的。这难道不是最自然而然的吗？这世界上没有不带皮的芋头和慈姑。有的话，也是怪物。如果味道不好，那无话可说，决定成败的就是食材本身的甜味，所以只能依靠泥土的力量。正因如此，厨房旁边的三亩地可以说是典座的生命线。把落叶扫在一起堆积起来，把草木灰堆积起来，挑一个雨后把这些埋在地头，肥沃土地。这与膳食直接相关。

我在这里谈到典座，但我是以隐侍的身份进入厨房的，这在僧堂是不可能的。等持院不是僧堂。后来寺里有了很多必须进入僧堂修行的小和尚。师兄弟们从僧堂回来，经常向我们讲述僧堂的规矩。由于我身负守护长老的责任，既是隐侍，也从事典座的工作。这赋予了我后来制作精进料理的力量。说起来，我并没有引以自豪的拿手菜，只是可以说具有品味当地时令菜蔬的聪颖，此外别无特长。

我之所以把这些文章取名为“吃‘土’的日子”，也是因为我的精进料理、即向本孝长老学习的烹调法就是每天吃“土”。我现在居住的轻井泽位于日本的高原地带，冬天的蔬菜品种很少，而且田地里生长的是高原地带独特的东西，但四月至十月这段时期品种丰富，还有其他地方没有的蔬菜。于是，差不多一年的时间里，每个月两三次我让家政妇休息，亲自下厨房做菜，并把自己所做的素菜写在文章里向大家介绍。

下面这道菜不是我的拿手菜，只是为了博取大家的赞扬，便将京都送来的水菜油炸或水煮。这种普普通通的做法，是任何家餐馆都有的所谓“妈妈的味道”，但是，我的水煮方法与一般餐馆的不一样，可以把食材的甜味提上来，没有别的味道混杂在一起，香气纯正鲜美，客人也吃得津津有味。好吃而不开口表扬，固然有点在意，但哪一盘最先一扫而空，就证明那一盘好吃。不管客人怎么众口一词说好吃，我绝对不加菜，这也是禅宗的方式，对好吃的东西要格外珍惜，所以量少。

说来说去，调味在于人。例如使用（甜味）料酒的话，就索性不要用酒。因为觉得用酒调味，很浪费。本孝长老喜欢喝酒，看到我用酒调味，就训斥我。这个习惯，我保留至今。在寺院的时候，酒由长老直接掌管，放在小和尚不能随便出入的隐寮的佛龛下面。如今我住在轻井泽，一户之主，但烹调还是很少用酒，不是我吝啬，而是因为这样的教育铭记在心。

一月的轻井泽，早晚寒气凛冽，气温在零下十五度，天寒地冻。土地、树木都进入冬眠状态。其实，与其说是睡眠，不如说是死亡。虽然院子的角落里还生长着黄连、款冬、鸭儿芹等，但附近一带已经没有绿色的菜，地里的大葱、萝卜叶都枯萎卷缩，菠菜挂着霜柱蔫头耷脑。有些地方哪怕积雪很厚，扒开一看，雪下还生长着绿油油的青菜，但轻井泽不一样，这里是万物枯死的世界。那么，在这里吃什么呢？

从秋末开始，我就开始储存过冬的蔬菜。小芋头、土豆、大葱，全都堆放在狭小的水泥地下室里。冬天，走进这个粮食储藏室，像轻抚般小心地把一棵棵蔬菜拿出来，有的做汤料，有的水煮，当然还有干货，如腐竹、冬菇、裙带菜、羊栖菜、萝卜干、海带等，把这些东西撒在蔬菜上。

希望大家理解我在寒冬从储藏室取岀蔬菜时，那种哪怕是一个小芋头都会爱惜地抚摸的心情。外面是零下的严冬，寒风呼啸，火炉的烟顺着烟囱喷在寒天里，立即冻结，一点儿也没有散开。这个时候，我感觉手中的芋头是多么难得。阳光和煦的春天不能早点来吗？我幽怨地望着冰雪覆盖的田地，一边自言自语“善根山上，一尘亦可积欤”，一边用刀细心地刮掉芋头皮。

这是我从正月至二月的日常生活，品尝时令菜蔬的日子尚未到来。

十二月

冬眠的山峦的确寒冷孤凄。从秋初开始，地里、山上到处蓬勃而出的蘑菇、野果如节日般热闹，五彩缤纷的收获品令人陶醉，以致一直没有讲述环绕我家四周的美丽景色。前面净叙述饮食的话题，如果描写山川树木、风花月雪的色彩变化、脱下红妆进入冬季的阳光那细腻微妙的变迁，又会带来难以尽言的快乐和惆怅。

说快也快，我家院子角落里的大栗子树整整一个夏天遮天蔽日，后来，繁茂的绿叶变成金黄色，到十一月末，变成茶褐色，寒风吹刮，落叶纷纷，铺满整个庭院。当然，与之相呼应的是，枫叶着色，辛夷也着色，再看松树和枞树，杂木林的叶子红黄交织，相映成趣。尤其是黄栌、卫茅、丝棉木等的叶子如同喷涂红颜料一样如火如荼，真想让读者亲眼目睹这样的景色。然而，红叶也经不起大风的摧残，只要刮两三天，便落英遍地，然后只剩下光秃秃的树枝，如枯木一般指向天空，徒余赤裸裸凄凉萧瑟的模样。这个时节，所有的树木都进入冬眠状态。寒霜初降，早晚生起火炉，但脖子四周还是感觉寒冷。浅间山的山顶早已初雪降落，如撒了一层盐。

我一天到晩拿着竹笤帚在树下搂扒落叶，堆成几座小山，等到晴天，点火焚烧。夏天割的草堆在院子的角落里，作为地里作物的肥料，已经枯黄，相当潮湿，把这些枯叶和枯草一起燃烧，就不会烧成熊熊烈焰，而是冒烟，一整天噼噼啪啪响，有时突然啪地蹿出一股火苗，有时只是白烟袅绕。我有时用银纸包着土豆放进火堆里，有时是土瓜。还是挑一个形状合适的土豆洗净后用银纸包着放进火堆里有意思。

差不多快忘记的工夫，拿根木棍把土豆搅出来，剥开银纸再拿一根细树枝戳一下土豆，如果能戳进去，就说明烤熟了。然后摆在院子的石桌上，撒点盐，或者抹上黄油，用匙子舀着吃。噢，这种美味。不过是普普通通的土豆，微妙的味道让舌尖迷恋。

上面介绍焚烧落叶时的两个乐趣，把松树枯叶集中到一起焚烧时，我还用来烧水温酒。我家院子里有二十多棵松树，秋冬时节，落叶纷纷而下。我用耙子把落叶搂到一起。找一个空闲的傍晚，摆放两三块浅间石，算是简易的炉灶，在落叶里添加一些薪柴，点火焚烧。铁壶置其上，酒壶置其中，把刚才烧烤的土豆放在旁边加热，用匙子舀着，抹上黄油，同时品味日本酒。吃得饱饱的，可以省去晚饭。寒冬傍晚的乐趣令人忘却时间。

较早以前的事情，大概也是十二月，去三岛市山脚下的龙泽寺拜访中川宋渊长老的时候，列车在中途发生故障，到达时正是晚饭的时间。长老带我们来到庭院里，寒风习习，松林颤动，地上铺着红毛毡，院子的边上有小石头垒起的炉灶，一个云游僧用手扒拉附近的落叶焚烧。炉灶上放置着茶壶。我喝过热腾腾的一杯茶后，长老从隐寮里端来高脚酒杯，里面斟着“拿破仑”白兰地，与我干杯。一会儿，一个云水僧把裙带菜放在松叶的火焰上烤，烤好后，放在和纸上，摆放在毛毡上。我伸手取过裙带菜，那种清香与白兰地的醇香糅合在一起。

长老说：“该去敲了吧。”

我一时不知何意，只见一个云水僧立即跑出去，一会儿从松林对面的钟楼传来撞钟的声响。那钟声打破暮色将临的林间的寂静，丝丝缕缕，在耳边回荡。松叶焚烧的白烟，悠悠袅袅，在长空缭绕，仿佛与钟声一起消失。

所谓的风流，莫非就是如此？这也是长老教给我的。我无法忘记，当时白兰地在舌尖上的西洋味道竟奇妙地变成乡土风味渗透到腹中。银纸包裹的土豆置于焚烧松叶的石头旁边，加上温酒的情趣，这是在龙泽寺体味的感动。回到轻井泽，出于这种感动，我在杂木林里也试着体验，尽管我的心底能听见钟声，但周边传来的尽是野狗吠叫的声音。狗吠就狗吠吧，既然来到这块土地，就用这块土地的落叶焚烧出情趣来。如果到处都是龙泽寺的钟声岂不大煞风景？

我之所以说冬天是寂寞的，是因为土地在冬眠。看看地里，坦率地说，有生气的就是萝卜、菠菜、大葱这些，没有夏天的热闹风采。早晚，地头垄沟挂着霜柱。这一带的霜柱又粗又高，寒冷的早晨，整个地面如同金刚山的全景图，伫立着白色的冰柱，萝卜、大葱当然都受冻。一切都在沉睡。大地紧绷着身子，好像要把睡梦中的蔬菜摇醒。这个季节，我不能不说吃“土”的日子已经结束。到了十二月底，连焚烧落叶的心情都没有，独自钻在被炉里或者窝在火炉边，我也在冬眠，只有饭还必须吃。

那么，从早饭开始都吃些什么呢？基本上就是干货箱（洋铁皮的大箱子）里的东西，萝卜干、裙带菜、海带、腐竹、挂面乌冬面、干蘑菇、葫芦干等。要经常检查，不能发霉，可以用来做酱汤或炖菜。另外，地下室里储藏着萝卜、芋头、土豆、地瓜、大葱、洋葱、牛蒡、胡萝卜等。有这些东西，对于我一日三餐的粗茶淡饭就足够了。如果吃腻了，就拿出我去京都、若狭等地，乃至九州、东北地区讲演时顺便买来，并一直珍藏的当地土特产如瓶装海藻之类。这些东西可以做东京风味的佃煮，也可以舀到碟里直接吃。梅干、果酒的渣都可以做凉菜。当然，只要去超市，有不少温室栽培的蔬菜，生拌或熟拌都可以。虽然土地冰冻，但只要动动心思，还是有储藏货的。

菅平、高峰的滑雪场就在附近，去那边滑雪的客人经常顺便到我家里来。我就把大锅吊在火炉上，煮“无名汤”招待他们。这种“无名汤”有点像寺院经常吃的松肉汤，但所用的食材都是我冰箱里的东西，不管什么全都放进去一起熬，所以不知道起什么名字好，就随意称为“无名汤”。

对于那些酒友，可以用烤山药招待。把长有须毛的山药横切成约二寸长，放在炭火上烤，但要离炭火远一点，也可以放在火炉上。一会儿，横切面出现龟裂，扑哧扑哧地冒出蒸汽。须毛也烤成焦黄色。手按一下，感觉发软，说明已经烤熟。装盘，一小撮盐放在旁边。我曾介绍过慈姑这样的做法，二者一样。如果有萝卜的一夜渍，那就更好，不再需要别的下酒菜。

这些就是我在冬天的精进料理的重头戏，我轻井泽的厨房会努力度过孤寂的冬天，迎来新春。

“拈一茎草建宝王刹，(中略)纵作莆菜羹之时，不可生嫌厌轻忽之心。”这是道元的《典座教训》中的一段话。这部著作的独到之处，在于强调不认为烹调充其量不过是厨房工作，而是在如何做饭、如何用心、如何创意上下功夫，这样的行为才是人最为尊重的工作。我经常讲述这个道理。现在想起来，少年时在寺院，饭前的诵经叫作“五观偈”。那时不知其意，只是跟着前辈的僧侣唱诵。

一、计功之多少量彼之来所。二、忖己之德行全缺，不应供。三、以防心离过乃贪业为宗。四、正以为良药治疗形枯。五、为成道故今受此食。

我今年六十岁，内心深处依然铭记此偈。下面按照我的理解来解释一下，也许有误：

一、面对此食物，首先要想到厨师的辛苦，来之不易，表示感谢。此食物进口之前，受到许许多多人的关照，也经历许许多多的辛劳，所以一粒米都不能浪费。

二、经常反省自我：自己有资格获得如此珍贵的食物吗？必须端正心态。

三、修行就是洗涤心灵的污点。就是息灭佛所说的贪、嗔、痴三毒吧。为了克服贪婪之心，现在我接受这次饮食。

四、为了保持这副身体，将其当作良药接受这次饮食。

五、为了悟道，到达与佛一样的境界，接受这次饮食。

我的解释弥漫着佛教气息，然而，“佛”“修行”终于与我这个凡夫俗子无缘，转换到“文学”“读书”领域后反而牢记心间。如此说来，可以理解，吃饭做菜就是为了加深自己的“生业”，即“道”。如果我们轻视疏忽每天的饮食，那就是每天对“道”的松懈怠惰。

总之，我十二个月一直在山庄的厨房里实践着每天吃“土”并十分随意地记述自己的感想，然而，可以说，我十二个月里不停地认真思考“精进料理”的“精进”的含义。要说“荤俗”，我明白，但不明白“精进”。这不明白的地方，我通过具体的食材，与物对话，经过一年的时间，如今意识到原来这就是“精进”，不寒而栗。有的东西是实践出真知。不精进就不明白什么叫“精进”。我明白了这个道理，这是萝卜和菜叶教给我的。

尘世之乐趣甚多，首先是吟咏风花雪月，以其为风雅之道。就中色欲之乐，世间之情趣莫过于此。此外，亦有人得诸艺或种种手艺，以此为乐。此中有创新料理者，招同好交流，彻夜谈论，不舍其趣也。

《歌仙之组系》作者冷月庵主所说的这种乐趣，就存在于我对素食的精进之中!

（本文摘自《今天吃什么呢？去地里看看》，［日］水上勉著，郑民钦译，南海出版公司2017年10月第一版，定价：45.00元）

（本版文字由燕婵整理）