中国作家协会主管

有人说晒春，晒的是万物懵懂，新芽初生，有人说晒夏，晒的是骄阳高照，流光四溢，有人说晒秋，晒的是一年收获，丰满硕果，冬日晒什么，冰天雪地，万物枯槁，雪中独钓，形单影只……冬日里晒的是将灰白色中的一丝金黄，寒天里的一丝温暖加之已裸露灵魂的洁白的大盐，和强劲的烈性的风钻进肉类和谷类的一丝丝纹理中，使之变得通透、晶莹，有韧劲起来，成为冬日里独有的味道。其中，有一种食物只能在冬天晒，那便是腊味。它需要曝光于强风和阳光之下，汲干水分，风的冷和烈为它保鲜，使他变得通体透亮、味道醇厚起来。

晒冬，寒冷而萧瑟的冬日，在茫茫天地白上添了斑斓的色彩。晒冬，晒得是在平淡里把日子过得红红火火的心境，晒的是阖家团圆，人丁兴旺的企盼和祝福。

晒冬，是妈妈手里放的关于味蕾记忆的风筝线，牵引着游子梦回故乡来。

无腊不成冬。无腊不成年。

以前有个在美国留学的同学说过，在外三年未回家过年，与实验室的同学挤在小房间里，热腾的煮着自己包的饺子，收看网络春晚，用尽力气从彼此相似的面庞中取暖，驱逐着异乡异客孤独感，他毕业的时候回到国内，走到自家楼下时，抬头望见厨房亮着的灯光和阳台悬挂着的一吊吊香肠，腊肉，杂乱着有点难看，可他的眼泪竟一下子流出来。美食家陈晓卿说过：人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。

早在两千多年前，古人们就开始晒腊味了。越是古老而流传至今的美食越是来源于寻常百姓家，于不经意间开启了味蕾的大门。腊肉就据说是一位农民偶然间发现的，他将猪肉上抹上食盐，放置在一旁，由于连天下雪，无法出门，便开始品尝用盐腌制过的猪肉，竟然味道浓香而且有嚼劲，便在村民中流行开来。《易经·噬嗑篇》云：“于阳而炀于火，曰腊肉。“腊”字一开始为“臘””字，臘月为狩猎之月，人们吃不完的肉将其风干用盐腌制则为臘肉，后繁简字统一，而为腊肉了。

腌制和晾晒腊味的手艺人们好像从来没有刻意教授和学习，好像骨子里就会似的，都是血液里流淌的对中华文化的传承，对传统味觉的记忆。早在陈元靓《事林广记》有所记载，“每岁腊日取猪肉，随意切片。每一片用盐一两，擦淹，三五宿许，再酒浸，入醋同淹。又约三二宿许，悬干。先准备百沸汤一釜，真麻油一器，将肉逐片略入汤蘸过，急持起，趁热以油匀，刷其四畔，挂挡火处熏之。”当然，现在的不同地方做法也随着当地人们口味的变化有所改变，烙上历史的地理的印记，有的复杂些，有的简单些。诗人杨万里曾写下“霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。……。却将一脔配两螯，世间真有杨州鹤。”用快刀切下宛若黄水晶一般的腊肉中的肥，如月光一般闪亮的快刀再切下红色的瘦肉部分，与醉蟹同食。其两个比喻将腊肉形态刻画得逼真。

腊味的原材料何止为猪肉呢。有腊鸡，可以做腊鸡冬笋汤。腊鸡切小块，采自山上的冬笋辅之，清《随息居饮食谱》谓笋“味冠素食”，将这新鲜的春才有的鲜嫩与腊鸡的冬之味，炖为一锅，汤底青绿。舌尖在春与冬的季节里游离，味醇厚鲜香，冬日里来上一碗，口齿生津，吃罢额头微汗，实则快哉。还有腊鸭，可以做腊鸭煲大豆，将腊鸭斩大块，大葱段和姜片辅之，煸炒出油，再将泡好的大豆放入，加水煲之，盖上锅盖，待盛出时已是白嫩汤底，大豆软糯，鸭肉通红，略有酒味，食之忍不住多吃几块大馍。腊牛肉自是很多家爱食的了。支一根竹竿，将牛肉放在最外面的位置，穿绳挂起，风越烈越好，刀斧一样的劈开牛肉的纹理，带走它的水分，肉质粗糙，炸开，再风干，通红，就直接割一块放在米饭上蒸，什么佐料也不用放，用手直接撕开，按照它的纹理一丝丝一块块直接放入口中，大嚼，再来杯烈酒，食之越有古英雄之豪气了，直呼大爽。

晒冬，晒的是热情，是有朋自远方来不亦乐乎。人们晒冬的内容多，这些腊味似邀请函，代表着主人的好客热心与真诚。梁实秋《雅舍谈吃》散文集中的《腊肉》写道：“湖南的腊肉最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能尝到。”店里的腊肉似流水线上的产物，统一的手法每天呈现给客人。主人家的糅合了自己的手艺方法，每一道工序都包含着主人的心思，只有重要的客人来了才呈出来分享，这腊味中包含的那时那景那事，咸一点或淡一点都不碍事的，好似主人絮叨的家事，是家的放松和轻盈。

晒冬，是在天地之间渲染一幅丰收的画卷，是记录天地间万物的生存流年而写下的诗篇。在北方，房檐下面晒的一串串玉米金灿灿的使整个屋子都亮了，好像把阳光定格了一样。在房顶上晒的蔬菜有萝卜、茄子、豆角等，没有什么蔬菜是不能晒的，晒成干菜和五花肉炖在锅里，满满的一盆大烩菜吃得热乎爽快。在南方，红红火火的辣椒一字铺开，红红火火的日子就要到来，空气中氤氲的辣乎乎的气味儿驱赶了空气中的湿冷，“不吃辣，不当家”“无辣不欢”，南方人对于辣椒的执着不仅仅是因为辣椒能驱逐寒冬体内的湿气，把一天的疲惫，寒冷泼上一勺油辣子，脸跟着红通起来，生活也更加的鲜明火热起来。

晒冬，在寒天雪地里，格外温暖和舒心。一年复一年的日子过去了，每一年的冬天，不变的是城里晒的阳台上的一串串腊味，乡村的老屋的空地上的萝卜干、芋头干、红辣椒、玉米棒……无论在城市，在乡村，还是从城市赶往乡村，无论空间上的、空间上的变迁，不变的是内心里的牵挂和回家来的企盼，不变的是将平凡的日子过成诗，将平淡的日子过得红火，悠然自适，知足常乐。