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陇南柿子酒

来源:中国作家网 | 娄炳成  2017年08月03日08:58

据《本草纲目》载:柿子生用甘冷,润肺止咳嗽。清胃理焦烦。干柿甘寒而啬,啬肠止泄。润肺宁嗽而消宿血。治肺痰热咳。咯血反胃。肠风下血痔漏。柿霜乃其津液,生津化痰。清上焦心肺之热,治咽喉口舌疮痛,有“诸柿食之美和而益人”之美誉,其保健功能也不言而喻。

陇南各县都盛产柿子,尤以文县贾昌柿子最有名。贾昌位于文县城关镇白水江畔,气候温和,土地肥沃,水质洁净,以特产的柿子、柿饼而远近闻名,是甘肃优质柿饼主要生产基地。

初冬时节,树叶凋零,到处一片萧条景象,而这时的文县贾昌村却被村前村后满树金灿灿的柿子、红彤彤的柿叶装点得色彩斑斓,处处充满勃勃生机。村民已顾不上欣赏美景,他们抓紧时间,将采摘的鲜柿子去皮后,再用细麻绳一个个串起来,挂在场坝、屋顶晾晒。远远望去,挂在农户特意用短木搭的架子上,那一串串晶莹剔透的柿子,在秋日的照耀下,像一串串红彤彤的灯笼,又像一面面富丽堂皇的织锦,为深秋的村落增添了浓浓暖意。

贾昌柿子,果体硕大,皮薄肉厚,汁多味甜,单个果体直径有的达16厘米,一个足有半斤多重,含糖量高,形似馍馍(馒头),故名“馍馍柿”。贾昌柿子可以制成水柿、酒柿、柿醋、柿酒、软柿等,味道各具特色,但主要用于加工柿饼。所加工的柿饼以个大肉厚,肉色金黄鲜亮,饼霜厚,气味清香,味道甘甜,用开水一冲能化成汤汁而久负盛名。在我国南疆北国均有柿子树生长,种类多达800多种,而贾昌柿子加工而成的柿饼,以色、形、味俱佳脱颖而出,独领风骚,故有“贾昌柿饼甲天下”之说。

据史料记载,贾昌柿饼生产历史近千年,制作过程中的时机把握有独特讲究,每年“寒露”前后采摘,采摘后挑选没有损伤的柿子,旋脱表皮,搭架挂串,直至晾干才从架上收下来,再加工成薄厚均匀饼状装入缸内,待15天左右,脱涩以后,便成柿饼。贾昌柿饼虽产于深山,却已名达京城,古代曾作为贡品进献皇宫。历代云游到阴平古城的文人骚客也无不为“奇珍果品”贾昌柿饼所倾倒,曾有古诗人为其赋诗“色胜金衣美,甘逾玉液清”来赞咏。

贾昌柿饼含有丰富胡萝卜素、维生素C、葡萄糖和果糖。其中含钙、铁、磷等矿物质,经常食用可去痰止咳,通耳鼻气,补虚健胃,解酒毒等。柿饼外面的白霜,有清热、止咳、润喉、利咽等作用。贾昌柿饼还有止血润便,能治疗痔疮肿痛,产后打嗝不止和直肠出血等症。

作为水果食用的柿子、柿饼、柿皮,很常见,不怎么稀罕,而作为饮品的柿子酒,却因其稀少,不盛行,就显得珍贵了。柿子是可以造酒的,且口感很好,属于陇南地方特色饮食。

柿子酒有三种:黄酒,蒸馏酒和配制酒。柿子黄酒,陇南少见,其他两种较多。

霜降前后,是收获柿子的季节,农户房屋的墙角和院场堆着像小山丘似的青黄色柿子,酿造柿子酒就可以进行了。先将发酵柿子用的木稍(特大的木桶)浸泡刷洗干净,“酵母酒”(酒曲)散发出着浓浓的醇香,发酵柿子的第一道工序是做“酵母酒”,把掰回家的包谷(玉米),挑出嫩棒子和高粱放在碾盘上碾碎,加些麦麸子或米糠煮成粥,盛在大缸里,凉到温热,加入大曲发酵,两三天就成醇香四溢的酒粥了,民间叫做“煮角子”。第二道工序是碎柿子,把柿子倒在木稍里,用菜刀像扎饺馅似的扎成柿叮,扎一层柿叮,铺一层“酵母酒”,直到把木稍装满,在适当加些水,两三天过后,木稍里就会发出像锅里煮粥似的响声,扎碎的柿子开始发酵了。第三道工序是翻稍,用一根木杠子插进木稍底部,使劲撬动正在发酵的碎柿子,每天翻动数次,直到发酵结束,以防发酵过程酒柿子发烧产生乳酸,影响酒的质量。

柿子发酵结束后,已到浓浓的深秋了,正是烤酒的旺季,柿子多的大户人家要烤七八个昼夜。光准备的棒子烧柴就达六七千斤,还要备足米面、蔬菜、肉类,摆出像要过大事的架势来,以备招待烤酒的师傅们。烤酒的工具看起来很简陋,但功能和原理并不简单,烤酒的主要设备叫“颈子”,形状像蒸笼,两尺多高,一尺五六直径的圆台体木桶,底部有一个十字架,架上扣着一个圆锥形蔑笆子,俗名叫“颈笆子”,其作用是档酒渣、透蒸汽,“颈子”的腰部有一个四方形斜控,叫“溜子眼”,是穿木槽接酒的,“颈子”的两侧栓有两个棕绳圈,是穿木杠抬“颈子”倒酒渣用的缆绳。斜放在“颈子”里的分馏器,叫“酒溜子”,中间是是一个椭圆形木盘,一头连接着长方体木槽,另一头连着长方体木柄,木柄固定在“颈子”上檐的峁槽里,木槽是用一分的凿子凿成的木渠,从榴子眼穿到颈外,中间的木盘接着天锅底部冷却下来的酒水,通过连接的木槽输送到接酒的容器里。“颈子”的上口套一个用稻草扎成的草圈子,叫“颈圈子”,它的作用大,一是防止颈口跑酒气,二是抬高天锅,给颈内留足酒蒸汽循环的空间。

烤酒用的锅灶,一般是专用灶,烤酒时,把“颈子”架在锅上,底锅水要淹没“颈子”的下檐,然后把发酵的酒柿子碎渣与麦糠或谷糠拌匀,装在“颈子”里,安好“酒溜子”,架上天锅,加满天锅水,一会儿,木槽里就来酒了,起初,像房檐水似的一点一点地滴在容器里,随着滴速的加快,酒点逐渐连成线,最终变成筷子粗的酒水,汩汩流进接酒的容器里,这时,屋顶炊烟袅袅,屋内蒸汽弥漫,酒香四溢。第二锅天锅水换过后,酒水的味道逐渐变淡,主人就开始吆喝“抬颈子倒渣子了”,倒出来的废渣叫“酒糟子”,晒干后粉成糠,是喂猪的上等饲料。烤第一“颈子”酒,需要的时间稍长一些,大约一个半小时。第二“颈子”以后,不到一个小时就结束了。一“颈子”酒柿子渣能烤15至20斤酒,烤酒要忙三四个人,挑水、加薪、拌料、换天锅水、给底锅添水,工作环环紧扣,昼夜持续,需轮班作业。酒烤完了,堆积如山的“酒糟子”,老远就能闻到香味,尤其是底锅水倒在地上,地面就像染料染过的紫色布。

柿子酒是以柿子为酿酒原料,将柿子捣碎,拌以酒曲,发酵或蒸馏而成。其最大特点是不用粮食。除了上述传统酿酒工艺酿造柿子酒之外,也可以家庭简单制作配制酒。工艺简单,零技术含量,不需要用到什么设备,家庭泡制柿子酒一定要选用尚未成熟的青柿子,尤其是用野生柿子泡酒效果更好,已经成熟的软柿,不适合拿来泡酒。

原料:青柿子1斤,高度白酒2斤,冰糖1斤。将青柿子洗净后削掉外皮,切成厚片或块状,并顺手将柿子核挑出来扔掉。

柿子酒功效是:生津,清热止血,涩肠健脾,解酒降压。对寒泻、水泻、高血压、慢性支气管炎干咳、咽痛、治干咳咯血、久痢便血、小便带血、治地方性甲状腺肿、治泌尿道感染、血尿有一定的防治作用。

另外,陇南还有独具特色的水果——酒柿子。每年9月份,陇南的成县、礼县、康县等地柿农,便开始采摘柿子并加工制作成酒柿子。制作酒柿子首先采摘无虫咬、树叶未落时的橙黄色柿子,在院子里晾晒。再选用当地优质高梁在锅里煮熟晾冷后,拌上甜酒曲发酵。然后,将柿子和酒料放入无污染的大缸,放一层柿子撒一层高粱,待缸满后,用馍叶(当地一种蒸馍时垫底的树叶)和木板盖住,用泥密封。一两个月后,便可开缸品尝。通过这样加工制作的酒柿子涩味全无,味道甜而略带酒味,有解渴充饥、助消化、利尿、驱内火、治喉痛等功效,是人们喜欢食用的一种鲜美水果。酒柿子的加工既满足了市场需求,又使柿子增值,成为广大农民的又一生财之道。