中国作家协会主管

食鱼生，就是生吃鱼片。人类的进化，由吃生食到吃熟食，是一个很重要的基本条件，但不知道为什么还有人特别喜欢吃生鱼片。听说日本人普遍都喜好鱼生，但他们吃的多是海里的鱼，比如三文鱼之类，他们甚至连鲸鱼肉都敢去吃生的。这里讲的鱼生，是淡水鱼生。我以为，第一个吃鱼生的人，和第一个吃螃蟹的人，是一样的勇敢。

吃生鱼片，“两广”人管它叫食鱼生。食鱼生大概是“两广”人的专好。有次我们几个大学同学在广西南宁小聚，同学中有广西、广东、湖南、湖北的，在“两广”地盘用餐，当然少不了鱼生。结果，“两广”的同学吃得津津有味，而“两湖”的同学看着鱼生片，就是不敢动筷子，经过我们的再三鼓动，一个胆大点的湖南同学，夹了块生鱼片，蘸满蘸料闭着眼睛送进嘴里，咀嚼片刻后，当场就给吐了出来。

“两广”有些地方食鱼生，差不多到了“泛滥”的地步。亲朋好友聚餐，招待客人，首先想到的菜品，常常会是鱼生。鱼生甚至成了人们经常挂在嘴边的戏言，所谓“乞丐扯鱼生”，就是嘲讽人妄论得不到的东西。

我是广西人，虽说对鱼生不是特别的爱好，但也并不拒绝。食鱼生，虽然不同的地方都有着不同的做法，但不论怎么做，都很讲究切鱼片的刀法和蘸点鱼片的佐料调配。在百色食鱼生，是把鱼肉取下，去皮后切成薄片，切的时候，往往是两片相连，这叫“双飞”。用于蘸点的佐料，有姜丝、蒜白丝等，放在一个大碗里，倒入生油、酱油以及盐、糖、胡椒粉一起拌匀，大家夹了鱼片往碗里点蘸，夹带许多配料一起塞进嘴里，吃的比较豪放。但这样吃，多是配料的味道，感觉不到鱼肉的滋味。而在南宁做鱼生，则要先给鱼放血（百色也放血，但马虎点）。一般是将鱼去鳞后，切下鱼尾，然后把鱼挂起来，让血慢慢滴，不时地还要用手压挤一下鱼身。血放得差不多了，就开刀取肉。在一些酒店里，切鱼片能切成几种花样。先把整块的鱼肉切取下来，再把鱼腩分开，而鱼肉块的中间部位，有条红色的肉条，也整条取出，鱼腩和红肉条，切成“筷子头”那样的一小段一小段，然后再把鱼肉块切成薄片，最后是鱼皮，焯一下水，也切成小片。这样做鱼生，做成了四个样品，还被戏称为“鱼生四吃”，这样就能吃出几种口感来：肉片比较软滑，鱼腩和红肉条筋道一些，而鱼皮则比较脆口。在南宁食鱼生，配料很讲究，且品种多样，料切得细细的，整齐地摆放在一个大碟子上，食鱼生的人各取所需，调配在自个儿用的小碗里，吃的比百色这边要讲究许多。

食鱼生最讲究的，还数广东的顺德。有人甚至说，到了顺德不食鱼生，等于白到了那里。广东作家林德荣在《社会的体温》中，对顺德鱼生有这样的描述：“每当夏季来临，顺德的很多酒楼都会推出生鱼片。在南国炎热的夏季里，看着食客筷子上翻飞的雪白生鱼片，让人周身顿生清凉。实在是一个美妙的人生时刻。”顺德的鱼生，放血放得很干净，切出的鱼生片雪白雪白的。顺德人食鱼生不用配料，说是蘸点了酱油芥末之类的佐料，不但玷污鱼片的白净，并且还失去了食鱼生的意义，嘴巴里的味道，除了酱油就是芥辣。他们食鱼生，是把生鱼片放进碟中，再放点生油搅拌一下，放稍许的盐，然后再放一点葱丝、蒜丝，鱼生片夹起，还是雪白雪白的，送进嘴里慢慢咀嚼，嚼出鱼肉天然的甜香，嚼的这个过程真是一种美的享受。无怪林德荣形容道：顺德鱼生，一种别样的肉欲。

食鱼生最好是用河鱼来做，而以“黄坚”、“青足”或“赤眼”为佳，但喜食鱼生的人并不那么多讲究。没有河鱼，水塘里养的或者网箱里养的都有人吃。据说鱼生有寄生虫 ，吃了容易得肝吸虫病，可好食鱼生的人，仍在照吃不误，他们还边吃边开玩笑着说：不怕肝吸虫，最怕虫吸肝。食鱼生，仍不失其幽默。

医生是最反对食鱼生的，他们会说：别再食鱼生了，得了肝吸虫，打虫是很痛苦的。但有的医生在用力劝说了别人之后，自己却大嚼鱼生片去了。

作者单位：广西田东县农业机械化管理局