中国作家协会主管

煎饼是家乡特有的一种主食，家乡人顿顿离不开它。家乡人爱吃煎饼像是从娘胎里带来的，要是一天闻不到煎饼味儿准会直不起腰来。有民谣曰：“吃煎饼，一张张，孬好粮食都出香。省工夫，省柴粮，过家之道第一桩。又卷渣腐又抿酱，个个吃得胖又壮。”可见煎饼不但熨帖了人们的肠胃，更是深入了人心。

在家乡，每个村庄都有几盘石碾，而家家户户也都有一盘石磨。这是与家乡人长期以煎饼为主食分不开的。石碾与石磨完成了煎饼制作的最初两道工序。用石碾把玉米、高粱、大豆等粮食碾成糁子，加以浸泡，再用石磨磨成糊子。煎饼要想好吃，糊子越细越好，糊子越细就越费工夫，所以人们一般都在晚上磨糊子，俗称“推磨”。这推磨可是有讲究的，速度要适中，往磨眼添料要少添勤添，这样磨出的糊子才能细腻均匀。至今仍记得小时候推磨的场景，夏天的夜里，皓月当空，清晖泻地，大人小孩齐上阵，一边聊天一边围着磨盘一圈一圈地转着。大人们肯定是推磨的主力，小孩把住磨棍的头儿，把磨棍举到胸脯，努力跟上大人们的节奏。磨棍嘎吱嘎吱的声音，以及风吹树动的声音，夹杂着睡蝉惊鸣的声音，合奏成富有乡土情调的小夜曲。再看糊子，源源不断地从磨盘上流下来，散发着五谷特有的醇香气味。在月光下亮晶晶地闪光，像一匹细腻柔滑的绸缎。

接下来，就轮到妇女们大显身手了。摊煎饼是女人们必备的基本功，她们在十二三岁的时候就开始学习摊煎饼，可谓童子功。长大了找婆家，男方也会重点询问女方饭食活怎么样，所谓饭食活就是摊煎饼。小时候最喜欢看奶奶摊煎饼。她盘腿坐在蒲团上，面前是一盘鏊子，右边是一大盆糊子。鏊子用几块砖石支起来，下面用玉米秸做柴火。鏊子微温，奶奶用油擦子细细擦上几遍，黑黑的鏊子立刻便油亮起来。待鏊子热得滚烫，奶奶舀一勺糊子倒在中间，右手持刮耙，提腕、悬肘，来回转几圈，糊子瞬间便漫过整盘鏊子。稍顷，眼看着糊子白色的水蒸汽被烤干，煎饼便熟了。奶奶拿一把锋利的薄铲往煎饼边缘下一戗，猛地揭起，便大功告成了。

摊煎饼看似简单，其实学问很大。鏊子烧得太热会烙糊，太凉则揭不成个；用刮耙刮糊子的时候必须眼疾手快，否则摊出的煎饼千疮百孔。奶奶自然是摊煎饼的好手，她对火候拿捏准确，摊煎饼的各个环节衔接自然，特别是能很好地处理鏊子中间与边缘温度不均衡的问题。看奶奶摊煎饼绝对是一种享受，她端坐在鏊子前，热烈燃烧的火光亮堂堂地映照在她的脸上，她微笑着，满脸的自信。一张煎饼摊下来，动作娴熟一气呵成，像是在进行一场精彩的表演。奶奶摊出的煎饼薄如蝉翼，色焦味香，软中有脆，在村里很有名气。往往是她一边摊着我们一边吃着，不用就菜，一会便吃个肚儿圆。等奶奶摊完煎饼，柴火的余烬也被我们充分利用起来，埋上几块地瓜或几个鸡蛋，烤熟了，又是一顿美味大餐。

奶奶把烙好的煎饼折叠成长方形，仔仔细细地码放在用玉米杆订成的盖帘上，我们都说这是“垒金砖”。她数完煎饼的数量，心中便有数了，能掐算出下次摊煎饼的时间。寻常人家开门几件事：柴米油盐，这吃饭可是头等大事，得细细谋划。要是吃了上顿没下顿可会被人笑话。奶奶把所有的煎饼储存在一个大瓮里，这样不但久不变质，而且能最大程度地保存煎饼原有的香味与口感。那时候，经常有人推着独轮车来村里卖“窑货”，最畅销的就是这种存储煎饼的大瓮。家里劳力多的，平时要是不备上几大瓮煎饼，生活就会难以为继了。

煎饼之所以如此得人青睐，除了易于保存，还有一个重要的原因是携带方便。农忙季节，农民们在田间地头啃几张煎饼，就一块咸菜，喝一碗开水就打发了一顿饭。我的同学，平时住校，每周六回家取一次饭，背回来的都是大包小包的煎饼，我因此有幸品尝到了各种口味的“百家饭”。另外，煎饼食用起来也非常简单，家乡人习惯吃“卷煎饼”。就是把煎饼卷起来，里面卷上下饭的菜。“煎饼卷大葱抹大酱”是一种很“经典”的吃法，家喻户晓，这种吃法似乎很形象地衬托出了山东人直爽、豪放的性格特征。实际上煎饼是一种“百搭饭”，它还可以卷进各种蔬菜、肉、糖、芝麻盐等，甚至把蒜泥、猪油抹在煎饼上，都非常好吃。乡村的日子就这样因煎饼而五味俱全了。

从小吃煎饼长大的孩子，无论走到哪里都是忘不掉煎饼的。后来我们全家搬到了城里居住，主食变成了大米，却总觉得吃不饱。每次老家来人，带来一些煎饼，全家人便抢着吃。现在，煎饼作为一种粗粮，也摆在了城里超市的货架上，可吃起来总觉得不是味儿。听说这些煎饼是用机器加工出来的，可怎能比得上一圈圈推碾推磨一张张手工摊出来的煎饼呢?

到底，我魂牵梦萦的还是原汁原味的融进了乡土气息的煎饼。它一头连着乡村红红火火的日子，一头连着远离故土的游子浓浓的乡愁。