便宜坊和全聚德
北京坊间流行这样一句民谚：爬长城，逛燕莎，吃烤鸭。没有到过这三个地方，便是没有到过北京城。最后所说的吃烤鸭，是有专属之地的，不能随便到任何一家店铺去吃，尽管如今北京的很多餐馆里都卖烤鸭。这个专属之地便是便宜坊和全聚德，而且，讲究一点儿的，是必要到这两家老店的老址，方才能够吃到北京正宗的烤鸭。
便宜坊和全聚德，可以说是北京两家最有名的烤鸭店，论名气，不分伯仲；论年头，便宜坊要老于全聚德。
便宜坊是北京现存历史最老的老饭庄。它店铺原址在米市胡同，靠近清末戊戌变法主将康有为曾经住过的南海会馆北面一点，旁边紧挨着一家棺材铺。经过那么多年的风雨剥蚀，棺材铺房檐上的雕花和刻字，前些年居然驴死不倒架，颤巍巍地还立在那儿。所以，前些年人们寻找便宜坊老店遗址，一般都会以这个棺材铺为地标，比较容易找一些。不过，拆迁的速度快于人们的脚步，如今的人们想要再找便宜坊老店旧址，只有在照片上找了。
便宜坊老店是一座二层的木制小楼，最早开办于明永乐十四年（1416年），有601年的历史了。这家老店非常有名，在清末民初时还保存着“闻香下马，知味停车”的老门联，很能吸引人。
据说1917年，新婚的胡适携夫人专程到这里吃烤鸭；第二年，1918年，李大钊请两位后来共产党的代表人物赵世炎和毛泽东吃饭，也是到这里来吃的烤鸭。捣腾起历史来，便宜坊颇有其自得之处。
便宜坊是随明朝皇帝朱棣一起从南京迁入北京的，最早只是卖熟肉的熟食店，并没有店名。南京的板鸭有名，它卖的鸭子为了适合北方人的口味，进行了改良，最后形成了它自己独到的焖炉烤鸭的制作方法。又因为卖得便宜，所以很吸引人，食客口口相传，便把它叫成了便宜坊。这个“坊”字，带有南方特点，北京给饭庄起名，都叫楼、堂、居、馆什么的，在明清两代，叫坊的，除便宜坊没有第二家。
关于便宜坊的店名，也有另一说。说是杨继盛所起，并为其题写了店名。杨继盛也是明朝人，是位历史上有名的忠臣。因上疏历数当时大奸臣严嵩的五奸十罪，得罪了严嵩，被贬斥下朝，这是在明嘉靖三十三年（1552年），是便宜坊开店的36年之后。那时候，杨继盛住在校场口的达智桥胡同，离米市胡同很近，过菜市口没几步便到，便郁郁不乐地走进便宜坊，借酒浇愁，吃到烤鸭，赞不绝口，一结账，非常便宜，说道：“此店真便宜也！”北京的老药铺鹤年堂的一副抱柱联，就是杨继盛所写，他的人品书法俱佳，世间非常有名并得人心。聪明的店主人赶紧拿来笔墨，请杨继盛趁着酒劲儿书写店名，他一挥而就，写下“便宜坊”三个大字。三年之后，杨继盛被严嵩关进监狱严刑拷打迫害而死，十分壮烈。杨继盛死后，严嵩听说他为便宜坊题写过店名，制成匾额，挂在便宜坊的门前，便派人命老板摘匾，老板被打却至死不从，从而保下这块宝贵的匾额。
当然，这都是传说，但杨继盛为便宜坊题写店名，却是确有其事，这块匾额历经500多年的沧桑，一直保存到文化大革命，不幸被红卫兵砸烂。
全聚德比便宜坊要晚很多年，是在清同治十二年（1873年），在前门外的肉市胡同口开张的。这时候，便宜坊老店经历战火纷乱，移地张帜，梅开二度，在鲜鱼口也开了店，比全聚德早18年，是清咸丰五年（1855年），建的是座木制的二层小楼。
我有一个中学同学，在全聚德当办公室主任，十多年前，我写的《蓝调城南》一书出版之后，他不大满意，因为书中尽写北京城南老店，偏偏漏掉全聚德没有写。他很不客气地把我叫到全聚德，我以为他要对我兴师问罪，谁想到，沉过脸之后，他请我吃了顿烤鸭，带我参观他们的老店堂，看了他们珍藏的一些过去年代的老票据，还约我准备和全聚德硕果仅存的老师傅聊聊。可惜，那一阵子，我杂事缠身，错过深入了解全聚德历史的机会，辜负了老同学的一番心意。
全聚德的开创者叫杨寿山（字全仁），天津蓟县人。家乡闹灾，他跑到北京先给人家放鸭子，学会了填鸭、宰鸭一溜活儿。他是个勤俭的人，又有头脑，攒了点儿钱，在前门大街南侧的通三益干果店边上，摆了个卖鸭子的小摊，进鸭子，宰鸭子，卖鸭子，一个人，一双手，全是他自己忙活。他又攒了点儿钱，在肉市胡同里，开了家小猪肉杠。杠就是铺子，但是，只有卖猪肉的铺子叫杠。除卖猪肉，他外带卖鸭子，还设了个烤炉，卖烤肉和烤鸭子。这便是全聚德的前身。他的生意不错，尤其是烤的鸭子卖得很有人缘。再挣了钱，他把烤肉的挂炉改造，专门用果木烤鸭子，色香味赶得上便宜坊。同时，他片鸭子的活儿也地道，一只鸭子，能片出100到120片，薄如纸片，玲珑剔透。一下子，顾客盈门，他的店铺索性专门卖烤鸭，全聚德的大名在前门一带响亮了起来。一个全，一个聚，一个德，三个字，字字响亮。
其实，在当时，全聚德和便宜坊都是店铺不大的小店。有意思的是，两家店挨得非常近，全聚德的前店和便宜坊的后厨，只隔一条窄小的胡同。全聚德开猪肉杠的时候，便宜坊根本没把它放在眼里。敢在便宜坊这样的百年老店前开店，而且卖的也是烤鸭子，这不等于打擂台公开叫板吗？
两家烤鸭店明争暗斗，风波迭起，我的同学何冀平写过一出话剧《天下第一楼》，专门写了这些故事。从剧名可以看出，在两家烤鸭店的比较中，她的屁股是坐在全聚德一边的。除了经营理念和方法不同之外，全聚德的烤鸭和便宜坊的烤鸭，制作的方法有了明显的区别，这个区别，也牵扯到我们吃烤鸭时的选择。便宜坊是焖炉烤鸭，焖炉的炉火是封闭的，鸭子和火不直接接触。全聚德是明炉烤鸭，明炉的炉火是敞开的，鸭子就在火上面直接烤。焖炉出来的烤鸭，皮和肉绵软可口，鸭子本身的肉油和香味都蕴含其中。明炉出来的烤鸭，鸭子本身的油都烤了出来，滴洒在火上了，所以不那么油腻，皮也格外脆。焖炉用的是秫秸即玉米秆之类，明炉用的则是枣木桃木之类的果木，烤出的鸭子自然带一种果香。这两种烤鸭，各有千秋，但毕竟全聚德是属于后发制人，有它区别于便宜坊的真东西。所以，两家各有各的食客，用现在的话说就是拥有自己的粉丝。所以，从清朝这两家店先后在前门外开店以来，尽管竞争激烈，却是水涨船高，彼此受益，卖的鸭子都非常红火。
顺便说一句，便宜坊在米市胡同的老店，在二战时日本侵入北京期间就倒闭了，现在要想到便宜坊，鲜鱼口的就是它的老店了。只是店铺几经翻建，尽管面目全非，但毕竟还在旧址，而且，木制的二层小楼还在，沧桑的历史，便依然还可以依稀辨认。
小时候，那里离我家住的地方不远，虽然吃不起它的烤鸭，却常常路过那里。从北大荒返城之后，上世纪八十年代，曾经专门带孩子到那里吃烤鸭。有意思的是，那一天正巧碰上同在北大荒插队的一位“荒友”，他返城后那几年经商发了点儿小财，不忘旧情，特意回母校看望老师，看到他的班主任一家住在拥挤的小房子里，学校几次分房，就是轮不到老师。他正请一位同样在北大荒插队的“荒友”吃烤鸭，这位“荒友”在教育局工作，他请“荒友”帮忙疏通校长的关系，说花多少钱，他掏，怎么也得让他的老师分上房子。他真够仗义，让我感动。我吃完烤鸭，带着孩子先走，没有想到，后面一位服务员追出大门，一直追到鲜鱼口街上，手里提着一只烤鸭，对我说，是你的那位朋友送给你的。因有这样一段特殊的经历，那位北大荒的“荒友”让我连带对便宜坊有一种说不出的感情。以后多次到前门，只要是吃烤鸭，总要到便宜坊。
前几年鲜鱼口改造，不知为什么把二层小楼的便宜坊拆掉了，然后东移至如今东侧路的边上。这让我很有些失落，甚至为便宜坊有些伤感。老店最怕搬家，老店所包含的内容是一体化的，其中包括老牌子、老食谱、老烹饪法，也包括老地址。老店易地，元气大伤，甚至全无。曾经在前门肉市风生水起的便宜坊和全聚德，一百多年过去了，全聚德一直顽强屹立在旧地，火爆如旧，而新店便宜坊如今门可罗雀。
如今，北京虽很多家店都叫全聚德，但正宗的老店在前门，而且，它引以为骄傲的是老店前脸的一面老墙还完整保存，匾额上“全聚德”三个大字虽然磨损得有些沧桑，却依然清晰可见。
便宜坊呢？从米市胡同到鲜鱼口再到现在，几经易地，根脉已损。私下里，我曾经猜想，如果杨继盛当年写的老匾，便宜坊还保存着，拥有自己历史的物证，起码可以和全聚德的那面老墙相抗衡。不知道便宜坊会不会想起自己的那块老匾，为什么当年老掌柜可以冒死把它保护下来，后人却眼睁睁地看着它被毁？
