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春天的美味

来源:文汇报 | 王瑢  2017年04月27日07:46

做芹菜黄豆,我奶奶只放盐。稍咸一点,吃粥连喝两碗。做山西炸酱面,用芹菜做菜码,切碎碎的,吃口爽利。奶奶常把芹菜根找个废花盆种下,等长到大约一掌长时剪一把,用不多久,又冒出新叶。淡淡的黄,娇滴滴的很好看。这是在冬天。到夏天,芹菜的根大多被丢弃,奶奶随手栽到院墙边,不几天去看,呀,长出叶子了! 芹菜像不怎么生虫? 晋北乡下新娘出嫁,蒙块红盖头,两边有人搀扶,新娘自己两手并不空,抱个碎花瓷瓶,细颈胖肚,瓶里插一棵芹菜。“芹”与“勤”谐音,希望女儿嫁到婆家,手脚勤快麻利。插芹菜的瓷瓶也非空瓶,里面装满绿豆。为啥非绿豆不可? 红豆黑豆黄豆咋就不行?奶奶看我一眼,没说话。

茴香的味道特别,且浓郁,我奶奶一般只有包包子包饺子时才用到它。有人不喜欢,说很臭,闻着恶心。茴香怎么会让人恶心? 奶奶拌茴香馅,几乎不加别的作料。吃茴香就要吃其本味嘛!有人喜欢加花椒加大料,加大量葱姜蒜,这馅子倒也不难吃,入口清香,但拌馅儿有时好比写文章,没有了茴香味的文章还写什么? 简直离题万里。

绍兴菜馆里常见小菜“茴香豆”。温一壶老酒,茴香豆要趁热吃,煮软软的,盐要多放些才好。印度菜离不开茴香粉,吃西餐时客人取用随意。味道很冲。中餐也用,只不过没有把小茴香磨粉的习惯,总是跟花椒大料等各种香料包个纱袋,扔锅里煮。煮完一扔。人们习惯把茴香籽叫小茴香,而把茴香叫茴香苗。我奶奶祖籍胶州,有次做了一道山东土菜“茴香苗拌豆腐”。味道鲜香。我在家自己学着做,尝一尝,总觉味道不及。原料一模一样啊?

香椿芽上市,与豆腐同拌味道极好。各是各的鲜美。有次去外地出差,闹肚子,吃啥都不舒服。朋友说,你等等啊。不一会儿他回来了,端来一碗白水煮豆腐。据说吃当地豆腐,专治各种水土不服。真管用。朋友说,若来得正是时候,吃香椿苗更见效。

每逢谷雨,北方吃香椿,南方喝新茶。我们酒店有一道地方小吃“炸椿鱼”。时令菜,过时不候。新鲜香椿洗净,控干水分,加细盐粉揉搓均匀,在调好的面糊里蘸一下,动作要快,时间一长,面糊蘸不匀,厚此薄彼,不但影响口感,卖相也不好。热锅冷油,小火慢慢炸至金黄。香椿往往是整只,炸好后形似一条一条小鱼,北京人叫“香椿鱼儿”,太原人叫“炸鱼鱼”。金黄色包裹着碧绿,外脆里酥,香气扑鼻。“雨前椿芽嫩无比,雨后椿芽生木体”———老北京吃香椿习俗已久,爱吃于是种得也多。走在北京街头,路标名与香椿息息相关者随处———长椿街香椿胡同椿树院椿树巷椿树胡同椿树馆……简直一个椿世界!

香椿品种不同,身价与吃口天渊之别。新芽呈亮棕红色,是上品,这种香椿芽茎叶肥嫩,香气更浓,拿到市面卖,价格常高出一倍。想吃要抓紧,就那么几天。若呈淡红色甚至发绿,品质则差了许多。吃口发硬,嚼不彻底,太原话叫“柴”。我奶奶每年要赶在香椿树发芽前,在每个枝头芽眼上扣一只“蛋碗儿”(生鸡蛋壳儿,口开的越小越好),一来保温,二来可以利用蛋壳里剩余的蛋液滋养嫩芽,使其长得更快更好。

儿时记忆中,老宅屋前房后,空地夹道,到处可见香椿树。种这么多干嘛? 奶奶笑眯眯地念叨,“椿芽咕嘟嘴儿,加吉就离水儿”。想她的胶东老家了。“红加吉”是一种鱼,颜色鲜亮,胶东人有开春时椿头楦鱼鳔习俗。红加吉买来,鱼腹并不剖开,全部内脏必须自鱼嘴处摘除,保留完整的鱼籽与鱼鳔。这种鱼的鱼籽结实而饱满,鱼鳔就是一只椭圆形气泡,也叫“鱼泡”,许多人直接丢弃。太可惜。但也不能直接成菜,会被视作对客人不敬。我奶奶有独门秘诀———掏鱼鳔须小心,不能戳破,清洗干净后开个小口,把已经剁好的荤馅 (常是精瘦肉),与剁碎的椿头(香椿芽) 拌匀,往鱼鳔里慢慢填。鱼鳔塞满后鼓鼓囊囊,用一根竹筷再慢慢送回鱼腹里。烧好端上桌,色香味俱佳,外形完好无损的一条加吉鱼。

香椿苗有些老了,做凉拌菜吃口差,我奶奶改做“椿头丸子”。把香椿叶剁碎碎的,加食用油,加碎肥膘(精瘦肉没粘性),打几颗鸡蛋,加面粉加淀粉,具体加多少完全靠手上经验。充分搅拌。最后加盐粉,撒一把黑白胡椒调味,再接着搅拌至少半个钟头。尝尝咸淡。用两只小调羹上下那么一扣,就有了丸子形状,入油锅炸去。炸丸子,冷锅冷油,油至七八成热,我奶奶叫“旺油锅”,看油面青烟微微浮起,入勺小心地搅动,听见“噼噼剥剥”轻微声响。可以下丸子了。周围立马泛起大量气泡,油爆声“刺刺拉拉”。改小火。丸子通常要炸两至三遍,色泽更加金黄,吃口更酥脆。奶奶一次要炸很多,冻起来慢慢吃。吃火锅吃大烩菜,起锅前抓一把,焖三两分钟,鲜美无二。

因香椿季节性强,只适宜在早春时采摘,最常规的处理方式,是盐渍封存。幼时记忆中每到春天,学校大院的老师们,挨家挨户揉椿芽。抓紧时间。香椿芽金贵,香椿叶则便宜许多。老师们买回大量香椿叶,摘去老梗,洗净晾干,撒一层盐,粗盐粒最好,若加细盐粉,水分沥出太快,香椿腌好后发干,影响口感。两只手使劲儿来回揉搓,让叶子吃盐,揉到香椿叶渐渐发蔫,太原话叫“疲塌”,差不多了。一层一层码进缸里封存。每顿饭捏一撮出来,稍抖一抖,盐粒落尽,清水洗几次就得。吃吧! 越嚼越香。我奶奶每顿饭酒必不可少,二两的玻璃瓶,散白汾直接从酒厂打来,瓶口对嘴咕咚一口,夹一筷子香椿叶,咂吧咂吧,头点一点,满足地笑了。真是个好东西! 腌制的香椿苗剁碎拌面吃,咸香适口,新鲜度丝毫不减,吃到最后,缸底还剩不少香椿末,奶奶改做香椿炒蛋,是另一道美味。香椿树枝繁叶茂,却很少看见开花? 奶奶叹了口气,说:“想看它开花,少说要长七八年,香椿嫩芽价高金贵,年年采年年摘,哪个能等得起嘛。”

香椿树在晋北地区有“百木之王”美誉。乡下盖新房,有钱人讲究,用香椿树树干做上梁脊檩。稍差点的人家,也必须要用一截香椿木楔在檩条内。为啥? 奶奶来了句,“青蛙跳上鼓,井里丢石头”(歇后语,“两不懂”)。据说用香椿树做脊檩,能够管束其他梁木,新房建好后可保宅邸平安,世代吉祥。我想起有次爷爷生日,爸爸祝寿贺辞,一开口,“椿庭”大人,临了来一句“椿龄无尽”。多年后看汤显祖的 《牡丹亭·闹殇》,里面有一句———“当今生花开一红,愿来生把萱椿再奉。”豁然雾解。