中国作家协会主管

离开老家20多年，忘不了的就是茶味。从小在茶丛下长大的我，见证了茶对深山老林的农人的重要性。爷爷是当时村里茶场的制茶能手，负责炒青。炒青这个环节做得好不好，关系到一泡茶的好和坏。炒青也叫“杀青”，简单讲就是炒茶。什么时候炒，炒多久，火候如何，是最主要的。

炒茶房，暗暗的，一般在上午11点左右，爷爷先去凉青房转一圈，时不时抓起一把茶青，扣在鼻子下方，只听“呼哧呼哧”声响，爷爷就知道什么时候可以开始炒了。炒之前，在灶台边，爷爷会备好一大堆松木柴火。“哧……”的一声，擦亮的火柴，映红了爷爷的脸庞，如同茶园蜿蜒曲折的皱纹，一览无余。被太阳晒得黝黑的皮肤，此时变成铜锣色。为了让火烧得更旺，爷爷鼓起腮帮子，像青蛙发声时一涨一涨的，“呼……呼……”穿透灶膛，直窜烟囱而出。

火已很旺，鼎已冒烟，爷爷还不急放下茶叶炒。他说，温度不够茶叶就下锅，效果不好，一定要等到鼎已通红之时，方能动手。已经过采青、晒青、晾青、凉青环节处理一天一夜的茶叶，变得有些枯黄，此时青草味明显。时机已到，爷爷举筐一倒，十几斤重的茶叶，发出“噼里啪啦”的响声，青烟直起……爷爷忙转动着摇柄，在环状的转器摇动下，茶叶随之翻滚、跳跃、降落，一上一下，一下一上，像山村木制水车转动，水就顺势溢水一样，茶叶在“涅槃”中。大约10多分钟，茶叶经过高温烤炒，叶片从舒展到萎缩，香气由原来的青草味，变成茶青味，再变成茶香味。

爷爷说，出锅时，速度要快，身手要敏捷，不然随着茶量的减少，越后面出来的越会被烧焦，影响茶的品质。出锅的茶叶要乘热揉捻，使茶叶变成曲卷状。之后，就是塑外形。通过包揉、松解、再包揉、再松解，反复几遍。待到外型如蚵干状或条索紧结时，就可以烘焙了。

品饮是在烘干、拣梗、去末、拼配等后的最后环节，也是享用胜利果实的时侯。是否有茶味，一品就知道了。铁观音茶最早是用“吃”，闽南地方家家户户都泡茶，在接待客人时会说“请吃茶”、“茶吃一盅”，后来慢慢衍化，会说“逛阵喝茶”，再后来“一起品茶”。茶到可以用“品”字时，可以管窥茶叶的发展出现较好势头。“吃”“喝”字只有一个“口”，说明茶之于人来说，仅满足解渴、礼节等，处于初级阶段。而“品”是三个“口”组成，至少有三个人共同品赏，说明茶之于人来说，已注入文化、欣赏等元素，是品文化了。

随着社会的发展，人们喝茶越来越普及，也越来越多元化。虽然一天三泡铁观音，早上浓香型，下午清香型，晚上陈香型，换着不同口味喝，但是真正好茶味的，还数清香型的，传统正味，感觉好。一位曾在安溪工作一二十年的老朋友到我家，感叹说，现在很难喝到以前的茶味了。我当场泡了几个回合，有九泡之多吧，但是老朋友说依然没有当年的茶味。我有点失望，作为国家一级评茶师的我，平时注意收集、品饮铁观音，一个时期，只要一喝，就知道这泡茶的产地、茶的优劣，有时甚至可以知道哪家生产、何人制作、何山头的茶。怎么就没有一泡有茶味的呢？是否是自己在沿海地区工作，海鲜吃多了，味觉退化了？想到这，有点后怕。没办法感觉茶味，就如同没有舌头，就像歌唱家没有声带，画家没有眼睛一样。

后来，老朋友临走时，我从冰箱底部拿出半斤老家寄来的茶，送给他。没想到，第二天中午，老朋友打来电话，说，他喝到茶味了，喝到几十年前的茶味了！语气急切而激动。奇怪，昨日的九泡茶，不可能比送老朋友的茶叶差呀。也许是昨天风太大，泡茶的环境不太好；也许是大家心没静下来，缺乏沉淀，所以味就不对了；也许是那九泡茶不适合老朋友的口味，而那半斤茶，才是他的所爱。

时间，可以淡去许多记忆；时间，可以带走繁华。然而，任随时间流逝，茶味却依然留在茶人的记忆里，依然留在茶人的心里。