姥姥的带鱼 缪 惟
来源：中国作家网 | 2016年07月04日16:11
单位附近有家小餐馆，面积不大，装修也很朴素，这么一家不起眼儿的小店儿，倒成了我的第二食堂。凡是来了朋友，我都会领到这家小店来用餐，而且每餐都少不了一道菜，那就是红烧带鱼。之所以餐餐都要点它，是因为我觉得这道菜里有“家”的味道。
四方形梅子青的碟子里，整齐地码放了七、八块二寸来长的带鱼，鱼肉呈酱红色，轻轻夹起一块放在唇边，一股浓郁的醋香顺势就飘进了鼻孔，这股醋香 瞬时就能让你食欲顿开。放在嘴里慢慢地品着，肉质咸香、紧韧，很有嚼头。鱼肉在口腔里继续散发着魔力，眯起眼，静下心，你可以缓缓地品出佐料中各种调味品 的味道，花椒、大料、陈皮、山楂，料酒很特别，想必是不错的花雕；醋用的是一绝，不是山西的老醋，应该是镇江的陈醋。
想要烹制好带鱼并不容易，佐料、火候不到位，肉质就会稀散，还会带有鱼腥。而佐料、火候大了，肉质就会焦干，失去了带鱼应有的鲜味儿。所以能品 尝到烹制恰到好处的带鱼，实在是件不易的事。不夸张地说，我所吃到的最好吃的红烧带鱼只出自两家，一是我姥姥的私房绝技，还有就是单位附近的这家小店了。 自从姥姥驾鹤西去，她的红烧带鱼就随之带上了西天，我在一个极偶然的机会，发现了这家小店的红烧带鱼，居然做出了与姥姥相媲美的水准。
北京人吃带鱼是有讲究的，一不能着急，二不能糟践。看老北京吃带鱼是一种享受，透着一派皇城的“范儿”。记得东屋的钱大爷是吃带鱼的高手，老爷 子一袭黑衣黑裤，长脸上一年四季永远泛着光亮，更把眉心的那棵黑痣映衬得很夺目。钱大爷吃带鱼颇具仪式感和观赏性，光看那些食具就已经让你开了眼。老爷子 喜欢用老景德镇的玲珑瓷，那几件剔透精巧餐具据说是民国传下来的老物件儿。那双象牙筷子更是不同寻常，听说来自东洋，是钱大爷年轻时一个日本相好留给他的 信物。象牙筷子捏在钱大爷细长的手指间，那么优雅，仿佛就是给老爷子量身定制的。
钱大爷每顿只吃三块带鱼，而且一定是取自带鱼中段肉质最丰润的部位。每次吃带鱼，老爷子必定要小酌两杯热酒。只见他笔直地坐在榆木圈儿椅里，在 小酒杯里斟满了加热后的白酒，然后一手端杯，一手托底儿，稳稳地把杯子举到鼻前，微闭双眸，深深地吸一口气，好像要把酒香统统吸进鼻孔里。嗅过了酒香，老 爷子把双唇紧贴在杯沿上，稍抬下颚，两唇同时用力一嘬，伴随一道清亮的吸气声，小半杯酒就进了钱大爷的嘴里。老爷子并不急着下咽，而是让酒在嘴里打着圈 儿，在品尽了酒的甘醇后，才缓缓地咽进了肚子。琼浆下了肚，钱大爷用象牙筷子稳稳地夹起了一块带鱼，开始了他绝妙的演出。只见他把鱼平行地放在嘴边，微开 双唇，用门牙快速地剔除鱼段两侧的细刺，其动作之微小、姿态之得体，真让人不得不服。不消15秒，钱大爷就不动声色地处理完了鱼段两侧的细刺。
一个阴雨连绵的傍晚，我独自又走进了那家小店，寻了个靠窗的位置坐定了。老板娘热情地给我端了杯滚烫的白开水，“今儿怎么一个人呢？吃点什么？”“想清净清净。还是红烧带鱼吧，再来碗米饭。”
菜上得很快，我尝了一口，还是那般老味道。只是觉得料酒换了牌子，香料也少了两味儿，醋也不是镇江陈醋了，火候也欠了点儿，“老板娘，您这儿换厨子了？”“是啊。老陈上礼拜回老家了，不过他好歹还给我带出了个徒弟，这菜就是他徒弟做的，您给品品，咋样啊？”
我的心情一下子就变得像窗外的天气，阴冷。从我呱呱坠地到成家立业，姥姥是始终陪伴我身边的亲人。她让我思念的何止是红烧带鱼的味道，她老人家的疼爱和教诲才是我永远魂牵梦绕的怀念。
姥姥，又赶上阴雨天，您的腿还疼吗？明年清明孙儿哪也不去了，一定到您的墓前磕几个响头。还有您爱吃的萨琪玛，孙儿也不会忘了，咱们买稻香村的？ 缪惟 文/图
