丁帆：下酒菜

　　到底是以菜佐酒，还是以酒佐菜？　此乃一个酒徒性格使然之事。喝什么样的酒，就什么样的菜，那是有讲究的，有人在乎酒的优劣，有人却是追求菜的品位。一般说来，大凡真正的酒徒是不讲究菜的，一盘花生米，即可对付一顿长长的酌饮，酒与花生米几乎成为中国酒文化中红花与绿叶之关系。当然，倘若有一桌十分丰盛的美味佳肴，与众多知己一同畅饮，也并非不算一件快活事，可惜一般酒徒是难以夜夜开怀的。吾非酒鬼，更非酒仙酒圣之流，区区一普普通通之酒徒也，但我对下酒菜却是有着自己独特嗜好。

　　从小还不知酒滋味时，就在文学作品中受到了下酒菜的诱惑，也许是童年时代遇大饥荒缺肉少食的缘故，那 《水浒》 中武松过景阳冈豪饮十八碗时切下的那几斤牛肉远远超过了酒的诱惑；那 《铁道游击队》 中王强在火车上与日本小队长一起喝酒吃烧鸡的情节，留在我童年记忆底片中的也只剩下那只被撕下的鸡大腿的特写镜头，它在我童年的梦中屡屡浮现，那绕梁的香味直到梦醒时才袅袅散去；那 《红岩》中叛徒甫志高被捕前在磁器口为爱妻买下的麻辣五香酱牛肉让我垂涎欲滴，久久不能忘怀……或许就是因为童年饥饿所致，在我的饮食观念中根植了一种牢不可破的下酒菜理念：只有肉食才是下酒的最好菜肴。酒肉、酒肉，酒加肉才是宴，酒肉加朋友，才是酒徒的全部人生，这也是中国酒文化的精髓所在。

　　我的初次喝酒定格在“三年自然灾害”尾声的1963年，记得那年上演了电影 《飞刀华》，大家争相模仿电影中飞刀扎头顶的险技，但是，一个个小顽主们谁也不敢做人肉靶子，我便逞能充当英雄，为了壮胆，就在家中的碗橱上开了父亲的一瓶四两装的39度金奖白兰地，没有下酒菜，就把母亲挂在窗口的那一串腌制的鸭肫一口酒一口肉地嚼掉了，事后才知道那是生的，那时只感觉到酒的力量，却不知肉味。微醺，便豪情万丈，往大门前一站，双腿叉开，双臂伸直，呈大字形，喝道：来吧！　那玩伴却手直哆嗦，始终没敢动刀子。我吼道：我酒也喝了，肉也吃了，你为何不动手？ !　在那个渴望做英雄的时代，似乎能够喝酒吃肉就是英雄的本色。

　　1966年轰轰烈烈的“无产阶级文化大革命”开始了，“大串联”的第一站便是到了大上海，几个同学想偷偷喝点酒，商量了半天，就在淮海路的一家卤菜店里买下了上海人推荐的下酒菜：油炸麻雀！　那时大家囊中羞涩，五分钱一只的麻雀，每人两只，在安国路的第四师范学校的教室当作宿舍的课桌上对饮起来，一斤劣质的瓜干酒四个人分，两只麻雀佐酒实在是没有什么肉感，一只入口，连骨头嚼下肚，毫无大快朵颐的快感，于是，我是一口酒一只麻雀，两口就喝完了酒，吃完了肉 (两只小小而可怜见的上海下酒菜)，就像没有吃东西一样，实乃酒不爽、肉无味也。谁知旁边还倒下了两个少年的同学。从此喝酒就开始喝上了快酒，也对上海人的下酒菜有了一种偏见，这个偏见不久又得到了新的佐证。“文革”中期，我们的大院被上海的9424工程指挥部的砼制品厂占领，每天去开水房打开水，便可见一位外号名曰“老酒瓮”(上海话读“老酒榜”) 的老头坐在桌子上不停地呷酒，他的下酒菜竟然就是几根萝卜干，这一口酒一口萝卜干的日子陪伴着这个老鳏夫度过了后半辈子，在别人看来，这也许是一个很悲惨的故事，而于他自己来说，或许就是一种苦中作乐的幸福生活。及至上个世纪的80年代末我搬至大行宫的小火瓦巷居住，每天傍晚去羊皮巷菜场买菜，但见一个一口上海腔的老者坐在一张摆着八个装着小菜的酱油碟子的小桌子前，用他那只牛眼大的小酒杯，一盅一盅地喝着，并不停用上海话自言自语地呢喃着，直到菜场打烊，他才收桌回屋。有一次晚上九点多钟路过菜场，他仍然笑盈盈地在那里喝着，那八小碟的下酒菜竟然没有怎么动过，老人是在炫耀什么呢？我突然悟到，在那个尚未脱贫的时代，于酒徒，尤其是身处生活逆境的酒徒而言，有酒浇愁就是最大的幸福了，何必计较下酒菜呢！　从生活在底层的上海酒徒好面子的背后，我体味到的是一个时代酒文化的凄凉与辛酸。

　　真正爱上酒是下乡插队的时候，那时没有家长的管束了，在自由的状态中喝酒感到十分的幸福和轻松，真的过上了“今日有酒今日醉”狂放的酒徒生活，大约每个月都有一两次的买醉记录吧，因为当时知青下乡第一年国家每个月补贴七元人民币，加上家境好的同学家里每个月汇来十元到十五元，足以过上无忧的财主生活了。每每逛到宝应县城，买下一串“手榴弹”(二两五一瓶的“荷花大曲”)，切上一斤酱牛肉、一斤猪头肉、一斤猪口条 (那是我最喜欢的下酒菜之一)、一斤油炸花生米，迫不及待地奔回家，开始“掼手榴弹”！　我们定下规矩，按酒分菜，谁喝得酒多谁就有选菜权，且配额也多。我一气掼了两颗手榴弹，一下就把诸兄吓着了，从此，很少有人敢与我喝快酒了。两颗“手榴弹”下肚，我才开始一口酒一口肉地享受着美酒佳肴的妙处，让诸兄眼红得滴血。

　　博得海量的大名后，远近的朋友无人敢来拼酒，却是1972年在公社供销社搞“一打三反运动”时与一位转业军人拼酒时醉倒在山门前。那是一个冬日的晚饭时分，大家起哄让我喝快酒，赌注就是供销社库里特藏的两瓶西凤酒，但是，喝的却是“乙种白酒”，这种酒说白了就是工业酒精，连瓜干酒都不如，一斤酒倒在大茶缸里，限定在十口之内喝完，下酒菜是食堂里的一碗青菜烧肉。一大口酒，一大口菜，九口便喝完吃完，两瓶西凤酒就乖乖地躺在了我的桌上。然后打扑克牌，战至半夜十二时睡觉，可是凌晨两点半开始呕吐，那一大碗的下酒菜变成了赭色秽物喷涌而出，最后吐出来的竟是鲜血，抬至公社卫生院，直接往胃里灌了两瓶葡萄糖液，方才觉得燃烧的胃凉快下来，医生诊断：酒精中毒，胃肠毛细血管烧破。整整一个星期，闻到酒味就想吐，看到肉类就眼晕，每日是稀饭就萝卜干，完全失去了对酒肉的兴致。

　　这世上的酒徒之所以难改嗜酒如命的积习，大约就像吸毒者那样有瘾，那叫做酒精依赖症。从醉酒后的厌酒，再到恢复饮酒的“旧常态”，竟不足一个月，馋酒自不必说，想着的下酒菜更是离奇。插队时，每年春节回家时我都要买一些南京肉联厂的腊梅牌香肚带下乡，拿出蒸好切片的香肚做下酒菜，几乎成为我一生饮酒最享受的时刻，这种习惯一直保持至今，没有香肚，那种咸味的香肠亦可替代，再不济就是那种蒸出来的充满着乡土味道的大片五花咸肉做下酒菜，也就不枉长作饮酒人耳。后来我发现与我有同好的酒徒绝不在少数，且多为走过那段艰苦岁月的老人了。

　　“除却巫山不是云”，在没有肉佐酒的筵席上，我往往就会出状况。插队时曾经与大院里一起长大的发小去宝应县城里的东风饭店吃酒，他没有点卤菜，却点了一盘那时少有人问津的高雅的醉蟹，那是我第一次吃生冷菜肴，以此做下酒菜，真是不过瘾，尽管有炒肉丝和花生米，但是总觉得寡味，胸中郁闷，喝了不到半斤就醉意朦胧了。还有一次是1994年参加徐中玉先生主编的 《大学语文》 的修订版会议，通稿会是在温州召开的，那日，他们的弟子，温州市文化局长请客，满桌的海鲜就是提不起我的酒兴，因为无肉，我就干脆不喝酒，只吃海鲜，禁不住一帮上海老先生的劝，我便吃下了许多毛蚶，谁知道就是没有喝酒，那带有甲肝细菌的毛蚶让我在半个月后发作，沉疴一年，从此，十年间就很少饮酒了。馋酒是自然的，但这点控制力还是有的，即便是五十年的茅台也诱惑不了我。

　　让我恢复饮酒的契机还是碰上了抵挡不住的诱人下酒菜，大约是十年后的一天，我们一行三人开车去皖南山区，在歙县的一家路边店里偶遇一道土菜，名为“刀板香”，原来就是蒸熟的五花咸肉，一口咬下去便满嘴流油，那久违了的带着原始腊香味的肉味久久萦绕穿行在口舌齿间，三时不绝。遇上这么好的下酒菜，不痛饮黄龙，岂不枉来这人世间。于是，肉作媒，便让我二次再归酒徒之路。

　　多少年来，随着经济的日渐富足，人们经历的酒宴是难以计数了，吞食的山珍海味也是数不胜数，有些地方流行的下酒菜竟然是“穷吃肉、富吃虾、领导吃王八”，可是，留给我们这一代人的食物记忆却永远是一种苦中作乐的酒文化底蕴。

　　所以，我的下酒菜还是离不开一个肉字。

　　2016年1月16日草稿，

　　1月17日修改

　　(作者为南京大学新文学研究中心主任、教授、博导，中国现代文学研究学会会长)