贾大山和正定马家鸡(康乾)

　　一说到正定，自然让人想到一个“古”字。“古”的是建筑：从南门进城，广惠寺的华塔、临济寺的青塔、开元寺的须弥塔一字排开。东行至小十字街，则是天宁寺的凌霄塔。再往东，就是著名的隆兴寺了，也就是本地人俗称的大佛寺。

　　“古”的又有饮食：不必说那小巧玲珑、满口清香的烧麦，也不必说那外脆内软、麦香扑鼻的缸炉烧饼，单是一只状如小琵琶的马家鸡，就能让人口齿生涎，恨不得能长两个胃。

　　著名作家贾大山在其一篇名叫《王掌柜》的文章中，曾把正定的传统饮食描绘得淋漓尽致。其中，对马家鸡的描写更让人回味无穷。“正定卤鸡自古有名，马家卤鸡尤其地道……卤煮要用老汤做底，作料不下二十种：丁香、桂皮、砂仁、豆蔻、白芷、三奈、花椒、大料、葱、姜、色酱等一一按比例下作料、看鸡龄定火候。鸡煮好了，黄里透红，颜色鲜亮，不破皮不脱骨，不塞牙不腻口。据说，光绪二十七年十二月，西太后从西安回京驻跸正定，吃了马家卤鸡，都说鲜、香、嫩。”笔者幼时便喜读贾大山的小说，对《王掌柜》更是读了又读，每每看到此处，便馋得直咂嘴。

　　大凡名家写文章，都有其立意所在。或是草蛇灰线、伏笔千里，又或是平淡中见奇崛、随意处见苦心。鲁迅的名作《在酒楼上》，单用一斤绍酒和十个油豆腐，就把江南冬天的萧条阴冷和一人独酌的意境勾勒得如此传神。倘若让笔者幼时去读，无非只是向往一下那遥远的“舌尖上的绍兴”，却不解其之后故友重逢对酒而谈的本意。贾大山的《王掌柜》亦是如此。年幼时去读，也只是看个热闹、读个稀罕，长大后再细细品味，却在正定美食的背后，读出了作者下笔的本意。

　　贾大山笔下的王掌柜，是个幽默风趣、固守传统的人。改革开放后，市场逐渐活跃，但他不喜奶粉、罐头、麦乳精等“洋东西”，只惦记着正定市面儿上的传统小吃。但上街吃一回豆腐脑，却嫌掉了金针菇、面筋，不再是以往的味道；吃一碗饸饹，怀疑不是真正荞麦面；买一扇烧麦，又埋怨改用塑料袋盛，不再是清香的荷叶包裹。甚至连儿媳妇儿过年用绞肉机绞饺子馅儿都得沉下脸来——嫌没有用刀剁饺子馅儿噔噔噔噔的热闹和瑞气劲儿。您猜怎么着？孝顺的儿媳妇儿又买回来二斤肉，在腊月二十九给王掌柜剁了半后晌！

　　而文中王掌柜与马家鸡的故事则更为精彩。王掌柜听说马家卤鸡出来了，兴高采烈上街去买。但由于马家鸡小马掌柜的丈母娘来了，闻不了砂仁和豆蔻味儿，所以煮了一锅“缺料”的卤鸡。“嘴尖”的王掌柜嚼了一块儿鸡皮便吃出了少点儿料，索性不吃扬长而去。第二天，小马掌柜真材实料煮好一锅鸡，特意给王掌柜送去两只，不要钱，就因为王掌柜嘴巴神奇，认识马家鸡。

　　前不久，我与当年的小马掌柜，也就是正定马家鸡第六代传人马学中聊天时，说到了贾大山的这篇《王掌柜》，“小马掌柜”乐呵呵地回忆起往事，并对我讲述起马家鸡至今仍坚守的传统：所用的中药必须去安国采购，从而保证本质；并通过亲口品尝卤鸡，根据味道调整原料的比例，保持其传统口味始终如一。

　　“小马掌柜”的话，与贾大山动笔时的立意不谋而合。传统的东西就是传统的东西，因为不忘初心，坚守自身的传统，才能在漫长的历史岁月中延续至今，并始终焕发夺目的光辉。古城正定如此，马家鸡亦是如此。借用《王掌柜》中的一段话：凡是好东西，谁也消灭不了，就怕自己消灭了自己。改行不行？那得看怎么改，改什么。马家的卤鸡，改了老汤行不行？刘家的烧麦，改了这张荷叶行不行？行是行，可就不是那个味道了。