《味之风月》

http://www.chinawriter.com.cn 2015年12月14日14:02 作者：森林的火焰

作者：森林的火焰
出版社：江苏凤凰文艺出版社
出版时间：2015.9
书号：9787539984872
定价：28.00元

　　【内容简介】

　　牛津大学生物学博士后带你从北京到广州，从香港到加拿大，从《金瓶梅》到《儒林外史》，遍数世间美味，探访极致味蕾享受。

　　【编辑推荐】

　　吃得满足了，才有力气生活啊！

　　这本书的文字好可口~

　　看了她写的饮食美文，别人的可能就难入你眼了。——黄爱东西

　　【作者简介】

　　森林的火焰，本名孙欣，女，毕业于中山大学和多伦多大学，现为牛津大学发育生物学博士后。以写饮食笔记闻名。笔法老练，从眼前食写到往日事，引经据典，妙趣横生。已出版《味觉森林》，《小食潭记》等。

　　【精彩文摘】

　　臭即是香

　　人爱吃香的鲜的甜的东西，椒盐明虾，糖醋排骨，榛子朱古力糖是放之四海皆准的美食。外国人看到甜酸肉会两眼放光，中国人吃朱古力也吃得两眼放 光，没什么大惊小怪；爱吃臭就有点费解了。是什么样的生态因素作用于我们的基因，让世界各地的人口中总有可观的一群成为逐臭之夫？中国人有臭豆腐，外国人 有奶酪， 臭豆腐形形色色，奶酪也花样繁多。 两臭相衡，各有千秋。而且双方对于“臭“的理论依据都层出不穷，历史考证写起来也有一匹布那么长。好好的东西吃起来不过瘾，非要弄臭了才吃得香。而且要起 劲地大力论证这臭香非一般的香，臭得有层次，有世故，有沧桑，有渊源。蕴含了五味之精，炼精化气，炼气化神，炼神返虚。实在不知应该升华到什么境界才好， 于是就臭了。这和色即是空，空即是色的道理差不多吧？

　　看到很多食客深情款款地提到家乡的臭食，臭豆腐臭千张臭冬瓜臭苋菜梗，不禁心神往之。另一个在上海的朋友当年去宁波，对臭冬瓜之臭佩服得五体投 地，说再没有比那更臭的东西了。上海人也会吃臭豆腐，有蒸的还有炸的。只吃过一次蒸臭豆腐，惊为天臭。那是朋友的老公请吃饭，带我去“小南国“，点了不少 场面菜。别的什么都没记住，只是手快给自己点了个“咸菜蒸臭豆腐“，一饭难忘。卖相有如翡翠盖玉板，一点没有“臭东西“应有的没精打采，乌烟瘴气的感觉。 吃一筷咸菜，又嫩又脆。上海人腌雪里蕻果然腌得好，别的地方不能比。吃一角臭豆腐，臭得风流蕴藉，丽质天生，不借盐力不借辣味更不借油炸提香，只是臭得鲜 美，又略有一点咬劲。结果一盘臭豆腐在没粥没面的情形下被我吃了一多半。剩下的打了包，第二天吃粥全消灭光了。汪曾祺说南京还有臭豆腐干，不知是何滋味。 北京的王致和臭豆腐，乃是臭得绵里藏针型：质地软滑，臭味剧烈。口感像豆腐乳，却臭得侠骨雄风，“顶风臭出三十里，顺风一臭下江南“。和上海式的臭豆腐的 “如坐春风“相比是一文臭一武臭，夹一点放在舌头上，先是蜇起一阵麻意，然后才能品尝到强烈的臭鲜，经久不绝，刷牙三次以后还有隐隐臭感。可是与粗糙的杂 粮主食非常相配，汪曾祺说臭豆腐就贴饼子加虾皮白菜汤是好饭，主要在吃得过瘾，有臭豆腐的润滑，顺喉而下，略无阻滞。

　　多伦多臭豆腐的没有，唐人街的中国超市臭鱼烂虾倒是风闻十里。离唐人街不远的肯辛顿市场就完全是外国主顾，虽然中国店东经营水果蔬菜的也不少。 肯辛顿市场有两间店铺专卖奶酪，火腿和各种意大利腌菜。实验室的在密歇根州长大的博士后一提起这两间奶酪店，登时眉飞色舞，有如中国人听说红烧肉。我和室 友Andrea第一次去，推开奶酪店的门，差点被有形有质的氨臭气顶出来。勉强进去了，也有点睁不开眼。不过奶酪这东西有如帝国主义，是纸老虎。闻着臭， 吃着并不算臭。只是中国人常常不习惯那一股奶臊味。有些奶酪我非常喜欢吃，比如烟熏的荷兰古达奶酪，还有很多软奶酪如比以或卡门贝奶酪。酒上点碎杏仁一 烤，趁热涂在热的法国面包上吃，很有“老鼠掉进油缸里“的满足感。蓝奶酪(bluecheese)倒是真臭，闻着臭，吃着也臭。有勇气直接一块块吃蓝奶酪 的老外并非多数，大部分人都是掺着其他配料做成酱，蘸胡萝卜，西芹或炸鸡翅膀吃。著名的“水牛城鸡翼“如果少了蓝奶酪的酱，照北美的美食标准可算是明珠投 暗，美玉蒙尘。其实炸鸡翼能好吃到哪里去？让周星驰开发成喜剧元素，再吃的时候加上无厘头的调味滋养，可能还多少有那么点意思。

　　肥甘

　　肥甘二字，肥为主甘为辅。肥是充分条件，甘是必要条件。有肥自然甘，如清炖甲鱼，天然有股甘甜。若再佐以冰糖，更是锦上添花。有那豪奢的食客， 单取甲鱼裙边名为素粉皮，使客食之不知何物，只觉肥甘满口下箸不能停。清蒸肥满的桂花鱼或鳗鱼，起锅洒一把葱丝，浇一勺热油。最香美的部分是鱼腹，呈半透 明颤巍巍的凝冻状，食之销魂。古食谱记载蒸河鳗视骨出时便以钳抽去骨，用葱椒拌 洁白肥猪油铺其面，待油尽沉盘底便可供食。这样的蒸鳗，想想也令人欲仙欲死。南方的红烧肉，东坡肉照例大量加冰糖慢煨，煨至红亮酥融，甘香无比。北方的 “把子肉“却不加糖，长方形的大块，只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处，一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美。新疆人的烤羊肉串 一向三分肥包着七分瘦，洒上盐花和孜然，小贩一边吆喝一边在红炭上不停转动满把肉串，烤至焦香散发。歪脖子扯下一块肉来，热烘烘的脂肪在口腔中烟花般爆 开，混着瘦肉细嫩的肌理，真愿长做西北人。陕西的“羊肉泡“，也是腴润的大块夹精夹肥羊肉。热腾腾的汤浸润了坚韧的馍丁，小麦的甜香与羊汤的膻鲜相依偎， 使口和胃都无上的满足。人道羊羹之美，可比乳酪。相反，甘而不肥是需要细心品尝的复杂味觉，与食物之间少了天雷勾动地火的原始激情，代以相看两不厌的欣 赏。如八宝饭的浓郁，芝麻汤团松子酥糖的喜悦，桂花酒酿圆子的洒脱。尤其是后者，那眉梢眼角的一点点甜意淡如清风，总让我想起“凉风起天末，君子意如何 “。

　　中国人向往的肥甘其实还有一个缺省的必要条件，就是热。蒸鱼烧肉，一旦冷下来，凝起猪油如霜，没有人不望风而逃的。必是热才能催发香气，使肥者 不腻，甘者愈甘。冰激凌肥甘俱全，但这西洋的冰山美人却与中国君子的辘辘饥肠沟通不来。我自问脾胃强壮，尚不能腹中雷鸣时以雪糕当饭，急吼吼的一心想找肉 吃。周围的洋人女孩却如家常便饭，不禁叹曰一方水土养一方人。

　　在现代营养学一统天下以前，中国已经有养生家苦口婆心地劝欲海众生肥肉厚酒乃是烂肠之食，粗茶淡饭才是养身之本。劝者自劝，吃者自吃。触目惊心 的事实是因为穷苦，一般人的蛋白质摄入量普遍不足。山中老僧其实只是未老先衰，四十许人望之如六七十，才给人以和尚多长寿的印象。近些年来吃肉总算不再成 问题，于是放开了吃，轰轰烈烈地吃。才过了瘾没几年，又西风东渐了胆固醇这妖孽，一时间人心惶惶。紧张了一段时间，觉得还是极时行乐的好。中国人一壁大 嚼，西洋人一壁羡慕中国人的好身材，搞不清吃酸甜肉，左公鸡的中国人为啥就是不胖。却不知答案正在他们自己手上。枕头大一包的薯片，水桶型号的可乐，拳头 大的松饼，脸盘子大的曲奇，正是他们所嗜的杀人不见血的肥甘。

　　煲菜

　　煲和别省大水冲了龙王庙的砂锅菜不同，汤汁很少，浓缩了肉，菜，鱼和各种调味酱。瓦煲可以经得住猛火，所以可以烧到发红把菜和肉的香气逼出来。 加上保温效果好，吃个烫嘴热，干柴烈火才吃得过瘾。一个漆黑冰冷，鬼鬼崇崇的煲端上来，其扫兴程度不下于“松间喝道”。去吃煲仔菜，熟练的跑堂健步如飞从 厨房里出来，恭送上席，一打锅盖，响声大作如凉水滴进热油锅。周围一圈人纷纷扯起桌布自卫。待“油雨”稍歇即可大快朵颐。卖煲仔菜的无不以“者者”为招 徕，这个词的意思就是形容油星欢快地四处飞溅。广东人在语言习惯上比较老实，缺乏引经据典的西昆体式形容词，经常要借助象声词。沈宏非提到他曾亲眼见过一 煲上桌，一位女客迅速从手袋内取出一次性浴帽一个戴在头上。我是没有见过这种奇景，不过见了也不会太过惊讶，实在是有道理得很啊。哪次去吃煲仔饭煲仔菜， 不是顶着一头油烟回家。

　　油烟，对了，就是油。煲仔菜的另一特征就是油多。油多锅热才能逼出材料的香味。煲仔菜的材料一是要有浓香，起码是很浓味(香不香见仁见智，比如 咸鱼虾酱)；或者是要肥甘可口，最好是二者的组合。比如咸鱼加茄子，比如大蒜加鳗鱼加烧猪腩，比如虾酱加猪肉眼筋(别问我这到底是猪的哪一部分，是胳肢窝 还是脚后跟，我不知道)。热油让咸鱼虾酱升华在空气中，爱吃的人觉得如兰似麝，不爱吃的像是一头扎进了公共厕所。

　　煲菜并不讲求酥烂，因为火大油热，焦了也不一定烂了。理想境界应该是有一点点“弹牙”，有一点“烟韧“，还有一点点焦香，但基本上常人的牙口还 是容易解决的。象花肉煲，五花腩肉切回锅肉厚的薄片，在瓦煲里半干逼半油煎地生生给“者”成回锅肉的口感，加上同锅的难兄难弟青葱白蒜，绝对当得起 “甘香”二字。鱼香茄子煲倒是烂的，不过那是茄子的本性所致，并非特意煲至绵软。

　　煲仔饭是另一种境界，由煲仔菜的霸道有了那么一点王道的意思。米饭降低了锅的温度，也减轻了油度。米香的温润更没有油烟霸道，而是汨汨然，绵绵 然。饭面蒸熟的滑鸡，腊肠，黄鳝，排骨，青菜也相对低调温婉，不会一不留神烫起个大泡。饭菜蒸熟后再浇上一勺猪油，半碗酱油，再盖盖捂一捂，才开吃。吃的 时候米香肉香，氤氲一体，熏得眼镜上起一层白雾。冬夜得此，浑不知今夕何夕。张爱玲说她一向喜欢煮南瓜“照眼明”的橙红色，大有暖老温贫之意；热腾腾的煲 仔饭，正合此道。可惜颜色欠鲜明。加两条青菜，还照点眼。

　　烧味

　　烧肉是整猪烤出来的。 应该是用香料盐炒过抹匀猪身，等入了味才烤。具体工艺操作就不得而知了。一头猪的半壁江山挂在大铁勾上，客人要哪块，肥着点还是瘦着点，师傅举刀一挥。好 的烧肉，皮松化如嚼酥糖，肥肉紧实不腻，瘦肉鲜香不柴。烧肉放凉了也不怕，叫师傅斩得薄点，随手拈来，是下酒的好物。只是吃的时候千万不要产生联想：吃了 多大一片肉，就有多大一片肉贴在自己的肚皮上。有人爱买了烧肉跟白菜或鲜肉一起煮，我却不太喜欢这种吃法。烧肉一半的灵魂都在那酥脆的皮上，硬把它煮成没 滋没味的松松泡泡，罪过罪过。烧猪骨没什么肉，价钱非常便宜，但煲汤煲粥是美味。叉烧是梅头肉先用调味腌好，再用麦芽糖上色，再挂在铁钩上慢火烤熟。边缘 略焦的最好吃。买的时候如果讲明要切，师傅抡起一把比脸还大的菜刀，当当当当，就“搞定”了。叉烧偏甜，在唐人街的老外看见叉烧两眼放光。他们是真能吃 甜。我个人不太爱普遍意义上的叉烧，但是有些店的叉烧实有独到之处，调味和烧的过程中巧妙地突出了肉香，而非一味用糖汁把肉浸透。 广州江南西路有家烧鹅濑粉店，他家的叉烧切成白色薄片，其貌不扬，却入口即化，余香绕舌。大学期间常去那里打火锅，汤烧开以前，一众饿狼都会先叫份叉烧煞 馋。以叉烧为头盘的火锅，从那以后再没吃过了。

　　乳猪可谓烧味之王。不仅好吃，而且体面。盛宴的序幕，非乳猪不能风风光光地拉开。“大红乳猪全体“可以谢师，可以祝寿，可以庆祝鸾凤和鸣，佳偶 天成。席开廿围，一列乳猪鱼贯登场，头插纸花，眼戴灯泡，比礼仪小姐养眼多了。又好看又好吃如乳猪者不多。古人在正菜以外另摆看盘成八仙过海，麻姑上寿， “吃一看二眼观三“，其如吃不得何。寿桃不过是豆沙包，萝卜花更是索然。大宴小筵吃乳猪不稀奇，平时馋了也可零沽。烧乳猪热食固美，做冷盘亦佳。干干爽， 脆皮下的脂肪只有薄而均匀的一层。不象北京的烧鸭子，一旦凉下来满盘都是白腻的鸭油。减肥的终极杀手就是于生吃凉拌菜叶一星期以后面前出现了一大碗乳猪烧 鹅腿饭，稻香与肉香在热气里交缠上升钻进鼻孔。如果此时能守身如玉抵抗诱惑，那离脱出苦海，得证阿耨多罗三藐三菩提也不远了。我猜十个如花似玉里必有九个 以上是一声长啸，奋身而起，吃个顺嘴流油， 然后再重新进入凉拌菜叶的禅定。

　　烧鸭烧鹅味道差不多，模样也差不多。常有不良商贩用鸭冒充鹅，行家一看就能看出来。广东人抑鸭扬鹅，说鸭肉“毒“。但我明明记得徐达是蒙赐蒸鹅 才死的，鸭子没有这种劣迹。烧鸭和烧鹅在烤之前都先腌入味，肥得恰到好处，非常香美。可惜广东文采向不风流，所以一直没能跟“文化”捏到一块儿，沈宏非 说，如果北京烤鸭是京戏武生，广东烧鹅就是太平天国的粤匪。信然。据说烧鹅左腿比右腿好吃。原因匪夷所思。香港最有名的烧鹅是中环“镛记”出品。镛记本身 就是香港最有名的食府之一，装修高雅含蓄，厨师手艺精绝。就连餐前小菜酸姜皮蛋也都是上品，别人模仿不来。菜肴价格合理，只要不吃鲍参翅肚，一般人负担得 起。镛记的烧鹅是古典烧鹅的一个流派，鹅皮不讲求脆，但很入味而且卤汁浓厚，称为酱汁鹅。点一例烧鹅，向有花生垫底。那花生既甜且烂，令人食不停口。名店 出品，风范不俗。但荒村野岭也常有惊喜。曾经在三伏天于离广州城四十里的一个农村小饭馆吃烧鸡和烧鹅各一只，烤炉到饭桌不过二十步，从炉子里出来，直奔案 板斩件，上桌的时候还在冒油。可怜那个地方虽然没有空调，我们两女一男还是在三十六度的高温下吃光了半只烧鹅一只烧鸡，加上大半煲的鸡杂煲仔饭。虽然吃下 了数以千计的卡路里，但在高温天气的烘烤下油都从脑门鼻梁毛孔里出了。用面油纸擦擦脸，心安理得地继续吃。广东人情吃不胖，可能也是天气的原因。盐焗鸡就 没有油鸡那么多脂。

　　茄子

　　茄子是蔬中有肉的菜，不仅有肉感还有肉味，更喜欢和肉类做朋友。见了油，多多的油才显出味觉上的柔媚风骚。在以“春韭秋菘“为最高纲领的蔬菜世 界，茄子只能算有着庸俗理想的市井之人。形容蔬菜的通用词汇如青翠，清脆，通常用不到茄子身上。这个浑身上下散发着对油的渴望的东西，在泛道德化的中国古 书中却没有什么坏名声，反而用途广泛，颇受欢迎。各大菜系，大宴小吃里都有它的身影，虽然菜谱里总不忘提一句：茄子吸油，做的时候千万别放少了油。很多菜 谱干脆直接指导按图索骥者把茄子先炸过，让它在油锅里喝个饱，回头再油盐酱醋咸鱼淡肉地慢慢烹之。红楼梦里的“茄鲞“，为侍候那“才下来的嫩茄子“，用了 几十只鸡和几十只鸡的油，各色干果子，香菌豆腐干还不算在内，是茄子爱富贵的真实写照。

　　北美常见的茄子介于中国长茄子和圆茄子之间，紫得发亮像是防冷涂的蜡，成堆摆在一起显得精神抖擞。膀大腰圆的，一个可以炒一大盘。但我买了几 次，每次炒都有一股苦味。初时还以为是油锅烧糊了，后来才发现是茄子本身的劣根性。想起袁枚在随园食单的茄子做法里让人用滚水泡去茄子的苦汁，晾干以后才 下油锅炸，不禁叹服还是古人的舌头灵。只好又挤到人山人海的唐人街店买中国茄子。

　　“鱼香茄子“，“咸鱼茄子“都是中国名菜。我在宿舍做鱼香茄子，即使不加肉末也香得很，食荤者食素者都赞不绝口。其实鱼香的爆发一来在于糖醋兼 施，而且糖要多放，再者在于葱姜蒜末起锅前才下，翻搅至香气四溢即成。咸鱼茄子要做得好稍难，茄子要炸透，咸鱼也要炸透，炒的时候加肉丝或鸡粒增添肉香， 调料里还要有泰国鱼露，方能极大发扬那股独特的“臭香“。做茄子的超品是“千张茄子“，把茄子切成连而不断手风琴似的薄片，用花椒炒盐稍腌，在油锅里煎到 香酥金黄。据说是天津菜，只听说过没见过。炸茄盒也是北方家里常做的菜，周末炸一次，孩子们往往欢欣鼓舞，妈妈一边炸孩子一边吃。我个人认为炸茄盒比炸藕 盒好吃，因为爱吃软烂之食，裹面糊炸过吸饱了油的茄子滋味妍润，和鲜咸的肉末同嚼质感上非常和谐。不像莲藕，炸前炸后都是脆生生的，嚼碎了也颗粒分明，有 点剌喉。在广东是为酿茄子，不裹面糊，只在茄子夹馅的两面涂上一点生粉，馅也常是鲮鱼虾胶搀猪肉。酿好后切口朝下在油锅里煎一煎再红烧。香港街上常见的小 食“煎酿三宝“必定少不了酿茄子。先做了半成品使填的馅不会松脱，再煎或炸到焦香。在旺角逛街，五块钱买六块，吃完抹抹嘴上的油再杀入小摊讲价，肚里有油 水，理直气壮。对上班族来说，在公务冗杂之做茄子，鱼不鱼的大可不必穷讲究，只要肉片或肉末带肥，下油煸茄子的时候毫不手软，多多地放蒜和糖，肉片烧茄子 就决不会难吃。若有闲情逸致，就加点豆瓣酱或甜面酱成辣或不辣的酱爆茄子。茄子煸好以后油会流出来，为了健康和身材着想，大可不必把那些油吃下肚，剩在盘 中可也。茄子也并不象人们想象的那么市侩，油不够肉不够就不好吃。用新鲜或冻的毛豆烧茄子，油少一些，没有肉也很甜美。把干黄豆用水浸一夜后和茄子同烧， 煮到汁干，略浇麻油，有一股清香，送粥送饭都不错。夏天吃茄子不愿太油腻，那么就在饭锅上蒸到软烂，滗去水份，放凉后随意乱划成泥，浇上蒜泥汁就可以当凉 菜吃。加上芝麻酱，其味更佳。暑热天气，用蒸茄子和蒜泥汁便可下两碗饭。