秋藕平胃气

　　一直以为“硬邦邦”的莲藕是药用植物，小学同学热爱的零嘴“藕粉”被我视为畏途，老觉得那是病人吃的。更别提那年头台湾的莲藕种植实在不高明，除了炖汤提味，真是难啃得要命。原产自印度的莲藕，生熟两相宜，是到了上海与杭州，才真正见识了莲藕既脆甜又粉糯的口感。

　　莲藕的产地与品种，决定了最终上桌的方式，经常进厨房的人，看一眼便明白。嗜好煎炸之人，夹藕是最合适的点心，刚好彼此平衡火气，又能满足口腹之欲。如果拿到粗大莲藕，炖汤可惜又不宜凉拌，而做糯米藕的功夫尚未养成，夹藕是最佳过渡期。将调味完成的肉末酱或鱼酱，夹在两薄藕片之间，沾足蛋汁面糊后，进油锅至焦黄取出，再与其他蔬果拌炒，或摆盘淋上独门酱汁，就是宴客名菜之一的煎夹藕。

　　糯米藕，非常考验耐性与功夫，莲子藕汤是道母子连心的甜品，非常清热暖胃又养心肝肺。我自己最喜欢处理的方式，仍然是不带火气，这需要有好运买到品种超嫩的当季鲜藕。纤维细白的莲藕，去皮削成薄片后，泡在柠檬、柳橙、百香果汁与苹果醋和凤梨酵素里，放置冰箱恒温冷藏一周后，取出淋上桂花蜂蜜酱，就是一道风味绝佳的小前菜。摆盘放上桌时，若家中有自己种植的柠檬薄荷香草，切碎末撒上，就更妙了。

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　　(摘自《看世界》 陈念萱文)