红楼甜品

　　《红楼梦》第十九回写道，贤德妃元春赐给宝玉一碗糖蒸酥酪。

　　《增一阿含经》云：“由牛得乳，由乳得酪，由酪得酥，由酥得醍醐。”管窥佛经可知，酪和酥是乳脂肪提纯过程中，不同阶段的产物。

　　有人考证说，糖蒸酥酪即是满蒙小吃“水乌他”。富察敦崇的《燕京岁时记》称，“水乌他”是用酥酪和糖，在隆冬寒夜制作的，“食之口中有如嚼雪”。这种甜食，有做成梅花、方胜形状的，放在匣子中，说明它是固态的。而元春所赐的酥酪，盛在盖碗里，需要用勺子吃，可见质地柔软幼滑，有如凝脂。描写明代社会生活的《金瓶梅》中，也有一道类似的甜品：酥油、白糖熬的牛奶子。“白潋潋鹅脂一般酥油飘浮在盏内”，香甜美味，入口即化，又很滋补。

　　大观园内的甜食也能寄托着浓浓亲情。在第六十二回中，宝玉的丫鬟春燕吃饭，吃到一种叫奶油松穰卷酥的甜点。那是一种油酥点心，酥松的面皮带着浓浓的奶油香，里面藏着香甜的松子馅儿，贾府的上下、老幼都爱吃。

　　春燕却省下了两个奶油松穰卷酥，准备孝敬母亲。按照书中的描写，春燕娘是一个典型的“鱼眼珠”婆娘，贪婪、暴躁、粗鄙。她占干女儿芳官的便宜，还因为和芳官的口角，在春燕身上泄愤，边骂着污言秽语，边殴打女儿。饶是这样，春燕还记得母亲的好，有享用甜品的口福时，也想着要与母亲分享。

　　书中还有一道升级版的酥点——松穰鹅油卷，做法应该类似奶油松穰卷酥。中式酥点的面皮，通常是七分水、三分油和面，包裹面粉、糖和油脂糅合而成的油酥，通过反复的擀开、折叠，形成丰富的层次。这种做法，康熙年间的《食宪鸿秘》和《养小录》都有收录，可见相当普遍。

　　松穰鹅油卷，只不过把酥皮中的奶油换成了鹅油。用鹅油制作甜点，古已有之。《金瓶梅》中，就出现过玫瑰鹅油烫面蒸饼。鹅油是一种高级的动物油脂，用它和面，能使蒸点更蓬松，酥点更香酥。可惜，如今国内的点心师已不再使用鹅油制作糕点，反而青睐成本低廉、易于保存的“麦淇淋”。这种氢化植物油，含有反式脂肪，口味也逊于天然的动物油脂。只有欧美的一些糕饼店，还坚持用法国炼制的鹅油，做有传统味道的点心。

　　(摘自6月7日《新民晚报》　　戴萦袅文)