生皮记

　　到云南大理，有种食物不得不试，却又让很多人望而却步。这说的就是生皮。

　　虽然名字叫做生皮，但生的部分却不止于皮，也不止于生猪肉这一个种类。有时候你点生皮来吃，还会有生肉、生猪肝、生猪腰一并端上来。也有时候，人们把生的牛肉羊肉，一并笼统地叫做生皮了。但实际上，白族人吃的大多数生皮并不完全是生的，见到的也不会有太过血淋淋的印象。生皮也好生肉也好，都是用稻草烧的火略微烤过一下，再加上蘸水同吃，既保持了嫩的感觉，又会越嚼越香。

　　在大理下关一家专做生皮的小馆子里，这里没有菜单，是看食材点菜的。目光所及之处，不是大块的肉便是各种新鲜内脏，蔬菜反而怯生生地缩在一个小角落的冷柜里。店老板乐呵呵地介绍生皮的制作过程：每天宰猪之后，把整猪用稻草盖住，直到熊熊火苗把整头猪都烤成黑色。之后要用井水冲洗猪的全身，再用刀刮去所有焦黑的部分，继而再冲洗一遍，猪的全身方才露出被火烤得金黄焦嫩的模样来。这时候才开始开膛破肚，取出内脏，猪肉和猪皮也一并被卸成几大块，等待着人们来大快朵颐。而其中最美味的要数猪后腿的瘦肉，由于在猪皮之下，所以虽经过了火炙，但仍然是粉嫩粉嫩的颜色，切成细丝，跟炖梅、辣椒、花椒、胡椒、蒜泥、细葱、芫荽一起调制而成的酸酸辣辣的蘸水同食，肉嚼在嘴巴里，弹性十足，但又柔嫩细滑，味重的蘸水既掩盖了些许肉的生腥气，又更突出了生肉的鲜味，是生皮中最讨人喜欢、容易让人接受的一种。

　　而火烤生猪皮，其实就没有那么容易制作到完美了。因为火候要掌握得好，烤得太生就不够香。火烤猪皮需要微妙的分寸，而这家店的老板不愧是做了二十几年生皮的行家里手，除了把握火烤的度之外，还聪明地让生皮不是纯然的猪皮，多少带上一点肥肉和瘦肉的部分，这样就避免了有些人嚼生皮越嚼腮帮子越累的尴尬，肥瘦相间，软韧中和一下，更增加了生皮的美味。

　　生皮吃得高兴，索性又点了一堆内脏来吃。桌上放着生皮生肉生猪肝，油炸粉肠，热炝腰花，本地黑皮、猪血汤，俨然是重口味中的重口味。再加一个茼蒿菜炒臭豆腐，更是重上加重。   (摘自《三联生活周刊》 殳俏文)