楚雄的菌子

　　干旱的楚雄，近期还是下了几场雨，野生菌就像仙子降临人间一样，从山野的地下冒出来，五彩斑斓，形状各异。楚雄菌子种类繁多，大致可分两大类，薄菌子和厚菌子，或者说煮汤菌和炒菌。

　　菌帽很薄的薄菌子，适宜大块或者整朵放入锅中，清炖煮汤，叫做煮汤菌。煮汤菌清香甘甜，味道鲜美。其中，鸡枞、鸡油菌、白奶浆菌、黄奶浆菌、青头菌最好吃，九月红、铜绿菌次之。菌帽很厚的厚菌子，适宜切成薄片，爆炒红辣椒，叫做炒菌。厚菌子有些微毒，有些毒性较大，但是只要炒熟、煮透，一般就没毒了，而且厚菌子香味更浓。其中，楚雄人最爱吃香喷头、麻栎香。

　　鸡枞，被楚雄人奉为菌子里的至味，味道极其鲜美，可以煮汤，可以爆炒红辣椒，也可以用香油炸成鸡枞油，留着慢慢下饭或者放进面条米线里当佐料。楚雄人有此口福，这得感谢在地底下默默培育鸡枞的白蚁、黄蚁。小时候，我们这些淘气的乡间孩子，喜欢扛着大板锄去挖鸡枞洞，采里边的鸡枞茯苓，只为了采可以做中药的鸡枞茯苓，我们破坏了无数白蚁深藏在地下的家园，也破坏了无数的鸡枞窝。

　　鸡枞开始拱土，是每年雨季里乡间的大喜事。有一种在楚雄彝族传统大型节日“火把节”前后破土而出的鸡枞，叫做“火把鸡”，一出土，就是白花花一大片，像一些白天鹅、白仙子突降山野，在山野雨中展开羽翼翩翩起舞。鸡枞为野生菌里的极品，极难采摘到。楚雄人爱用“大鸡枞”、“一朵大鸡枞”来比喻乡间或者某个村子里突然冒出来的罕见人才。

　　香喷头，为楚雄野生厚菌子里的贵妃，不仅肤色金黄美丽，肉质细嫩，而且个子硕大丰美，显得雍容华贵。香喷头，鲜嫩未开盘时，菌秆很粗壮肥嫩，开盘以后，可以长到像一顶小草帽那么大，大概每朵有一两公斤重。香喷头香味浓郁，哪里有香喷头出土，很远就可以闻见风里吹来的香味，采菌子的人很容易找到它。

　　葱菌，有红葱菌和白葱菌两种，红葱菌菌帽菌秆都是胭脂红色，白葱菌则是淡黄色中泛出白色，都高挑美丽，真的是“淡妆浓抹总相宜”。两种葱菌，味道都很香浓，韵味都很独特，但是毒性较大，如果急急忙忙烹炒一下就吃，很容易中毒。吃菌子中毒，楚雄人叫做“被菌子闹着了”，意思就是说，吃了毒菌子，就容易出现幻觉，总觉得有小孩在周围打打闹闹。

　　胭脂红的红葱菌，楚雄人也叫“见手青”，只要人用手一触摸，它的颜色就会现出青蓝色，像一个异常羞涩的淳朴村姑，一接触生人，脸就会变色一样。我爱吃葱菌，每年都要炒吃几次。关键是要炒熟炒透，要舍得放油，就是用油菜籽榨的油，再爆炒半个小时左右。正因为它毒性较大，所以爆炒熟透了，其味道鲜美香醇，更胜于其他菌子，比绝大多数楚雄人偏爱的鸡枞更香。

　　在我老家楚雄山野里，最多的是青头菌。雨季里，一场透雨之后，太阳一晒，山间林下、草地上，就会密密麻麻长出很多青头菌。青头菌白里透着青，青里透着绿，非常美丽，非常可爱。楚雄人爱吃青头菌煮酸腌菜汤，又滑又脆又鲜嫩。备上味道纯正酸甜的新鲜水腌菜，用白水煮青头菌。青头菌下锅煮熟即可。起锅前，放入水腌菜一把。这一道美味，只要是地道的楚雄人，未及入口，先就会被其飘溢而出的香味陶醉。

　　菌子中，我还喜欢古朴隐忍的黑木碗。这种菌子的菌帽和菌秆，都是棕黄里微微泛出黑色，像是菌子里的隐士，毫不张扬，故意把自己隐藏在五彩斑斓的菌子世界里，故意把自己隐藏在大红大绿的山野里。因其颜色黑黑的，像黑炭，不招人喜欢，有些人甚至不敢吃。儿时，我们采菌子回家，看见有黑黑的黑木碗，母亲还不敢炒给我们吃。现在，大家都喜欢吃了，价格就很贵了。

　　很多法国人爱吃松露，把它奉为高档美味。“松露”之称，足见其稀罕。楚雄人叫它猪拱菌、块菌，把它看得何其寻常，也反映出它在楚雄何等常见。这种菌子不长出地面，但是山猪喜欢嗅着它的气味，拱出来吃，于是楚雄人把这种菌子叫做猪拱菌。捡拾菌子的人，必须放出山猪，让它们去山野里嗅出生长于地面下的猪拱菌，拱出地面后采拾菌子的人才能够采拾到。

　　还有一种红红的菌子，菌帽色如胭脂，菌帽内壁和菌秆却又雪白，红白反差，看着刺眼。小时候，乡间老屋里往往备有寿材。棺材前头，就是大的一头，往往漆成朱红色，棺材前后左右四面都漆成玄黑色，红与黑对比，也是强烈反差，看着也刺眼恐怖。这种胭脂红的菌子，菌帽颜色，总让人想到乡间老屋里红红的棺材头，楚雄乡间就叫它“红棺材菌”。那时候，生活于乡间，雨季里，上山牧牛牧羊或者上学路上，看见这种红白反差极大的菌子，我们往往觉得不吉，绕道而行，或者把它踢碎。现在这种菌子，据专家说有补血作用，药用价值极高。楚雄乡间人家也学着采来煮吃，美其名曰“红胭脂菌”，以打消对它由来已久的恐惧心理。

　　野生菌，是楚雄大自然欢快的眼泪，是人间的美味佳肴。忙中偷闲，回乡间山野去，觅菌子，拾菌子，是楚雄人最快乐的事，也是楚雄人雨季里最想做最爱做的事。很多离开了家乡的楚雄人，雨季里爱回乡，老了爱回乡，其实也是念念不忘年少时在家乡雨季里可以常常吃到的野生菌子。