豆腐的美学

　　一说到“淡”这种奇怪的味觉，很容易就会联想到豆腐；而一提到豆腐，有朋友就开始争论，日本人要比中国人更懂得钻研豆腐。且看名店奥丹，三百年的历史，传承了十二代。一坐进去眼前是幽静的池塘、青翠的树阴，食客们就以修禅的心情在茶室里品尝纯豆腐宴。

　　再看豆腐弄的菜式，日本菜中往往以豆腐为主角，而中国菜里，豆腐通常用来担任吸味的配角。例如夏天以豆腐做的中式开胃凉菜，最普遍的大概就是皮蛋豆腐。没有人能够否认豆腐和皮蛋的搭配确是一绝，但是皮蛋本身的味道何其浓烈，豆腐在这道小菜里怎样也抢不过皮蛋的风头。日本夏天最常见的就是一色“冷奴”，除去偶尔配着吃的西红柿素菜和可下可不下的木鱼丝等配料，柔滑到可顺喉咽下的冰凉“绢豆腐”就是唯一的重点了。

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　　(摘自梁文道著《味道之味觉现象》，广西师范大学出版社、群言出版社2013年1月出版)