柳萌:平民美食大烩菜

　　我曾在内蒙古一呆十八年，饮食上却很顽固，大家公认的好食品，有的我就很难消受。比如牛羊肉吧，是食客公认美食，我却无福气享用。曾经试着吃过多次，还未进到嘴里，闻到膻味儿就想吐。

　　全民挨饿年代，普通百姓难见肉。有次朋友请吃饭，见餐桌上有肉炒菜，我的舌尖立刻伸长，香味儿熏得眼发亮。又怕是牛羊肉，就警惕地探问：“什么肉？”朋友说：“鸡肉。”多时不闻荤腥儿，几乎忘记肉味儿，连起码体面都不顾，拿起筷子就大口吃。我吃得很解馋很欢喜，朋友看着很得意很开心；再三感谢朋友夫妇，朋友只是笑而不语。

　　茶足饭饱，话尽情浓，趁兴而归。刚走出朋友家门，一阵强风迎面吹来，像谁猛烈抖搂我胃囊，肠胃立刻往上翻腾，哇的一声饭菜如数吐出。朋友夫妇见我如此狼狈，又是抚慰又是解释：“唉，真是好心办坏事，以为你不吃牛羊肉，说不定是心理作用，想让你肚子里有点荤，我们谎称鸡肉炒菜，未想到你真的怕膻。对不起了。”知道我不吃羊肉，既不是习惯，又不是佯装，确实属于生理反应，从此，朋友请客再不让我碰牛羊肉。

　　汪曾祺先生在世时，有次一起聊天儿，说起他的散文《手把肉》，知道他喜欢吃羊肉。我说，我在内蒙古生活多年，却吃不了牛羊肉，汪老听后很惊愕，用眼睛瞪了瞪我，说：“怎么？！在内蒙古呆了那么久，竟不吃牛羊肉，简直是白呆了。”接着汪老又调侃地说：“没改造好，早知道，就让你去放羊。”其实，我未全告诉汪老，除了不吃牛羊肉，还有一样内蒙古美食，我不愿意进嘴：香喷喷的莜面。

　　有朋友听后问我：“那你吃什么呢？”我总是毫不犹豫地回答：“大烩菜。”

　　这大烩菜是啥菜呢？就是将肥瘦相间猪肉，跟粉条、山药(土豆)放一起，在大锅里炖熟炖烂，油被粉条、山药吸收，不腻；粉条、山药吸进油，好吃。这么一掺和，就成了名菜。按说，这做法并不稀奇，东北的猪肉炖粉条，河北的猪肉炖白菜，都属于这种菜路数，只是在菜的名字上，不如内蒙古叫得含蓄。烩菜的谐音“汇彩”，有吉祥喜庆意味，听着就顺心如意。只可惜这种菜，跟内蒙古人一样，朴实、本分、实在，从来不张扬炒作。倘若像别处人那样精明，起个诸如“全家福”“喜相逢”“大丰收”之类名字，即使不会漂洋过海，总不至于“养在深闺人未识”。

　　这种大烩菜，在内蒙古西部，最受百姓欢迎。我在内蒙古工作时，听过这样一个故事：几位农民闲聊天儿，忽然一个人问：“你们说，皇上都吃甚(什么)饭？”好几个人抢着回答：“那还用问，大烩菜、油糕呗。”因为，那时在内蒙古西部城乡，只有逢年过节或办红白喜事，有钱人家能吃这种饭菜，平日却舍不得这样奢侈。至于生活拮据的普通人家，过大年能吃上顿大烩菜，即使没有当“皇上”的感觉，总还会有做富人的快乐，满足感会持续一年半载。所以平民百姓认为，这种饭菜最好吃，只有万人之上的“皇上”，有条件天天烩菜顿顿油糕。

　　我头次吃大烩菜，是在武川县农村。当时我在《乌兰察布日报》当记者，有一次下乡采访乌兰牧骑(文艺宣传队)，正好赶上村里办婚事，陪同我采访的干部说：“我领你看看娶亲的吧。”于是，我俩到了一户人家，从头到尾看了娶亲全过程。这家娶亲算不上怎样排场，却办得红红火火热热闹闹。时到中午，主人非让留下吃饭，说是按当地风俗，赶上办喜事儿，无论认识不认识，都是尊贵客人，必须留下吃饭，这叫给主人添喜。这说法是真是假且不说，反正主人的美意实诚，实在让人难以拒绝，只好留下吃这顿喜宴。

　　喜宴摆在主人家院子里。我粗略算了算，总有四十多桌。不过，说是桌子并非全是桌子，大都是用木板拼凑的样子“桌”，真正意义上的桌子，实际上一半儿不到。每张桌子人数也不等。板凳更是五花八门，长的方的圆的都有，还有土坯块架木板，反正能坐人吃饭就行。好在都是乡里乡亲，无人介意设备的粗陋，趁办喜事凑一起找个乐儿，大家就很心满意足了。

　　既然是喜宴，白酒不可缺。凉拌的佐酒菜，如黄瓜、凉粉、猪下水，唯做工不很精细。主菜是大烩菜，主食是黄米糕，都用脸盆装着，每张桌各样一盆。酒喝过之后上桌，客人你一碗我一碗，端着烩菜就着油糕，个个吃得眉开眼笑，乐乐呵呵，这天着实当了回“皇上”，过足了“御膳”大餐瘾。

　　我头次吃大烩菜，怕自己不太习惯，开始是小口尝尝，觉得很香很好吃，后来就是大口吞咽。可能是大家一起吃，彼此之间互相影响，一大碗烩菜俩油糕，没多大工夫，很快就吃得碗净菜光，抹完嘴巴齿指间都留有余香。第一次吃印象不错，从此，就记住了大烩菜，以后只要有大烩菜，总是不会轻易地饶过，怎么着也得满足这口福。

　　自己成了家，学着做饭吃。做的第一道菜，就是这大烩菜。形色倒是蛮像，惟有那味道儿，不如吃过的香。跟当地朋友讨教，说是炖的火候不到，未烩到烂熟程度，肉和菜味儿两分着，自然就不够香醇。原来这大烩菜，看着很简单，做好却不容易。如同世间万物，会说不如会看，会看不如会做。

　　对大烩菜有了兴趣，有时跟朋友聊天儿，说到吃时难免会提到它。可是，我无论如何想不到，这大烩菜不光好吃，它还很会帮人遮丑。这也算是舌尖哲学吧！

　　朋友告诉我这样一件事：有位官员到某县检查工作，县政府官员设宴招待，特意弄了几碟几碗，刚摆上桌子就被拦阻，这位官员直截了当地说：“不要搞得这么复杂嘛，我看，就弄两个大烩菜吧，又好吃又节俭。”县里官员一看，费力未讨好，碰了软钉子，立刻吩咐厨房，换成大烩菜。不一会儿，两盆热气腾腾的大烩菜，端端正正摆上桌子。这位官员边吃边称赞：“好，好，你们这儿的大烩菜，比别处的都好吃，别处烩菜没有这么鲜，这么香。”

　　这位官员的味蕾真灵。这里的大烩菜好吃，多亏这里厨师机灵，他把做好的几样菜肴，按海鲜和炖肉分别装盆，再各加些土豆、粉条，样子倒像大烩菜，实际还是原有美味佳肴，哪能不鲜不香不好吃呢？不过，这么一捣弄搅和，既保住了廉洁名声，又满足了吃者口福，岂不是一举两得的美事？您看这做法多么“聪明”！当然，我讲的是三十年前的事。

　　离开内蒙古多年，走南闯北，国内国外，中餐西餐都吃过了。唯独再未吃过大烩菜。听内蒙古的朋友讲，当年想象的“御膳”大烩菜，如今成了普通人家平常菜，节日只是餐桌一道配菜。我听后感到特别高兴，由衷地为第二故乡祈福，总算让乡亲们过上“皇上”日子了。

　　有时思念内蒙古这片热土，就会怀念喜欢吃的大烩菜。联想到那个大烩菜故事，就胡思乱想：假如那位聪明县官还在，他把才智用来为民造福，在大城市开家大烩菜餐馆，说不定会让大烩菜扬名，让内蒙古乡亲腰包都鼓鼓的。那该多么好呵。