王彬:抗金菜

　　淮安有一种野菜叫抗金菜，学名蒲菜。蒲菜是一种水生植物，纤长细嫩而茎部可食。吃蒲菜的时候要把绿色的叶片剥去，留取里面白色的一段，大约有一尺长短，拇指粗细，人们所说的蒲菜便是指这一部分。

　　在上海，有一道菜叫“开洋蒲菜”。淮安也有，只是改了个名字，叫“虾米蒲儿菜”，因为虾米就是开洋。做这道菜时，上海的烹制方法是：

　　将蒲菜洗净切成10厘米长的小段，放进煮沸的鸡汤里，烫至六成熟时捞出；再将蒲菜用清水洗净短时间煸炒，烧至熟软时起锅，与虾米、葱、姜放在扣 碗内，复舀入鸡汤上笼蒸之；8分钟后取出，将鸡汤滗回锅内，挑出葱姜，把蒲菜整齐码放在盘子里；最后，将剩余的鸡汤烧滚、勾芡，浇在蒲菜上，便可以端给食 客了。做这道菜的关键是，在经过焯水、油煸、清蒸三道工序以后，仍然要保持蒲菜香味清纯的本色。

　　这是上海的做法，淮安与之相当，只是被赋予了更多的人文内涵。

　　这要从吴承恩说起。

　　吴承恩，淮安人，以《西游记》闻名。通过唐僧师徒四人去西天取经剪除鬼怪妖魔的故事，展示了他对其时社会的愤懑与指斥。同时，也有意或无意中展 示出他对淮安风物的描述。在《西游记》第八十六与八十七回中，吴承恩讲述了一只艾叶花皮豹子精的故事。艾叶是一种菊科植物，叶子深绿而有褶皱，艾叶花皮豹 子是一只绿色的花豹吗？先是豹子精把唐僧掠去，后来被孙猴子解救出来，同时搭救了一个打柴的樵夫。樵夫的老母感激不尽，请师徒吃饭，山里的穷人办席，有什 么可摆的呢？自然是野菜：

　　嫩焯黄花菜，酸齑白鼓丁。

　　浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。

　　黄花菜即金针菜，属百合科，刚采摘的花朵有微毒，因此要用沸水焯一下，将毒素去掉，“嫩焯黄花菜”便是这个意思。黄花菜也称萱草，据说久食可以 使人忘掉忧愁，因此又名忘忧草。白鼓丁即蒲公英。浮蔷是雨久花，浅蓝色的花朵硕大美丽。马齿苋的叶子肥嫩多汁，在北京也常见。江荠与雁肠英，都是水生植 物。然而，还远远不够，下面还有，总计38种，而且都是淮安的野菜，其中：“油炒乌英花，菱科甚可夸。蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。”乌英花生于水泽 之中。菱科即菱角。蒲根菜即蒲菜，茭儿菜即茭白。没有更好的食品招待孙猴子们，对于樵夫的老母当然是无奈之举，但是对这些善良的精灵，樵夫与他的老母，还 是要有所表示，那么就通过数量，用38种野菜表达谢忱吧！《西游记》在中国古代四大名著里属于另类，不仅故事另类，而且以家乡野菜作为文化语境，也仅见于 此书而不同于其他三种。

　　在淮安，蒲菜不仅与吴承恩，与梁红玉也有密切关系。

　　梁红玉是抗金名将韩世忠的妻子。韩世忠是宋朝名将，据《宋史》：其人“风骨伟岸，目瞬如电”。早年家贫无业，“嗜酒尚气，不可绳检”。有一个算 命先生预测他日后将会发达，“当作三公，世忠怒其侮己，殴之”。三公即太师、太傅与太保，是封建时代尊显的高官。这是百姓想都不要想的，韩世忠也是这样， 认为算命先生取笑自己，非但不感谢反而将其痛打了一顿。他哪里料到，后来真的发迹，不仅位及三公，而且做了咸安郡王呢？缪荃孙1915年刻印的《京本通俗 小说》中收有一则《碾玉观音》，小说中的咸安郡王便是韩世忠。《碾玉观音》也被收入《警世通言》里，改为《崔待诏生死冤家》。小说描写了四个人物，用结尾 的四句话概括是：“咸安王捺不下烈火性，郭排军禁不住闲磕牙，璩秀娘舍不得生眷属，崔待诏撇不脱鬼冤家。”璩秀秀是咸安郡王府里的养娘，一天趁王府走水之 际与碾玉工人崔宁逃奔潭州结为夫妻，后来被郭排军发现，告诉了咸安郡王而被抓回打死成了鬼。崔宁则被押解到健康，半途遇见璩秀秀。不久，崔宁奉诏修理观音 玉雕又回到临安居住，郭排军又发现了璩秀秀，郡王再次派人去抓拿。到了咸安郡王府，郭排军掀开轿帘不见了璩秀秀，却被一桶水从轿内泼出来，把衣服打湿了， 吓得郭排军“开着口合不得”。咸安郡王十分恼火，将他打了“五十背花棒”。在中国，我始终认为宋元明的话本，是白话短篇小说经典，至今无人企及，原因之一 是，这些小说讲述的是老百姓的人情世故、柴米油盐与歌哭笑怒的幽曲，并没有什么高深道理，然而我们对其却评价过低，不知是什么原因。一时真的难以说清，那 就不说，还是先说韩世忠吧。

　　根据《宋史》记载，韩世忠18岁时便“应募乡州”，“挽强驰射，勇冠三军”。“尝中毒矢入骨，以强弩括取之，十指仅全四，不能动，刀痕箭瘢如刻 画”。建炎三年，韩世昌与金兀术在长江激战，“兀术兵号十万，世忠仅八千余人”，不足对方的1/12。在这场战役里，韩世忠发挥了高度智慧，他料定兀术要 到金山庙窥测宋军的虚实，“乃遣兵百人伏庙中”，“金人果五骑闯入”，“庙兵喜，先鼓而出，仅得二人”，逃走了三个人，“中有绛袍玉带、既坠而复驰者，诘 之，乃兀术也”。梁红玉也十分勇猛，不避箭矢，“亲执桴鼓，金兵终不得渡”。京剧《擂鼓抗金》便出自这段真实的历史。

　　相对韩世忠，梁红玉更富有传奇色彩。南宋罗大经在其所著的《鹤林玉露》说她原本是京口营妓：

　　尝五更入府，伺候贺朔。忽于庙柱下见一虎卧，鼻息齁齁然，惊骇亟走出，不敢言。已而人至者众，复往视之，乃一卒也。因蹴之起，问其姓名，为韩世忠。心异之，密告其母，谓此卒定非凡人。及邀至其家，具酒食，卜夜尽欢，深相结纳，资以金帛，约为夫妇。

　　韩世忠是老虎一样的异人，而梁红玉则颇具红拂女的眼力。这样的女汉子当然不可以小觑。

　　建炎六年，韩世忠“授武宁安化军节度使、京东淮东路宣抚处置使，置司楚州”，楚州即今天的淮安。此时的淮安饱经兵燹，荆天榛地，韩世忠“披草 莱，立军府，与士同力役”，梁红玉“亲织薄为屋”，亲自织帘子做帷幕。当地相传，在勺湖一带，梁红玉发现马吃蒲菜的根茎，便亲自尝食，淮人以蒲菜为食，蒲 菜被称为抗金菜便由此而来。

　　近千年的时光像溪水一样流淌过去，现在的蒲菜早已不是聊以果腹的野菜，而是淮扬菜系中的一道名菜了。而且，今天的蒲菜，已然价格不菲且伴随季节 变化，季节不同价格也不一样。最贵的是秋季蒲菜，春季的800元一斤，秋季的大约1000元一斤。这大概是吴承恩与梁红玉无论如何也料想不到的吧！