何申：白荞面

　　都说吃荞面能降糖还有什么好处，我也跟着吃，即使吃不好也吃不坏。现在荞面比白面价钱贵一倍，早先不是，有白面非吃荞面，你傻呀？黢黑的没黏劲包饺子一包就破。但是，承德有一个地方出的白荞面，却让人刮目相看了。

　　普通荞面是生面时看着白，熟了不白。白荞面名副其实，熟了也白。当然不能像精粉那么雪白，它的白是深沉、通明、含蓄的白，有点老玉的感觉。最有代表性的食品是拨面：一尺长刀，俩把儿，双手横抓，在擀薄的白荞面前方一切，一拨，一根儿三棱型的细面条就拨出去，再切再拨，面条一根根拨出，收起抖净浮面，下沸水煮熟，捞出清水一过，就小葱白似的根根精彩。再佐以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁做卤。有记载这是乾隆皇帝吃时的卤。咱改革还有羊肉卤、芹菜卤各种卤，甭管哪种卤往上一浇，香滑，爽口，有嚼头，实在都太好吃了。

　　生产白荞面这个地方早年叫一百家子，清前期住了三营兵马，军官姓张，后就叫张三营。但一百家子这名也用，尤其提“一百家子白荞面”，都指一个地方。这地方在隆化县城北，夏日去围场坝上草原必经之地，白荞面也是许多游客必吃的特色食品。物以稀为贵，现今一碗拨面十多块，谁吃了都叫好，就是觉得给得少，小伙子想吃过瘾，起码得吃三碗。而且，还不是人进饭店马上就能吃进嘴。拨面不是切面挂面，得现拨现煮，说你提前多拨些，嗨，那下锅就成汤面了。用机器拨？没见过。

　　上世纪八十年代，老字号刚恢复，有中央领导鞍马不停来视察，途中吃了白荞面拨面。住在承德绮望楼宾馆，当地领导说再做顿拨面吧，叫师傅来，师傳紧张，白荞面现成，只怕水不行。张三营地处伊逊河旁，当地有西山龙泉沟龙泉水，与白荞面珠联璧合。好在和面用水有限，马上拉几桶来，拨面再做出，如在一百家子一样风采。随后拨面主厨应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月，教出了四名徒弟，白荞面拨面由此进入了国宾馆，成为款待国家宾客的风味食品。凡吃过拨面的国内外宾客，无不交口称赞。我估计，给外宾也是一人一小碗，不可能是一海碗。倒不是外宾饭量小，可能一来碗大不雅观，二来也忙不过，四个人拨半天，你一个人呼噜噜全给扒拉了，多好的滋味儿也难品出来。人民大会堂的宴会至今没有拨面这道小吃，我想主要也是两点吧，人太多，那得多少拨面师傅？二是拨面上桌就得吃，又讲话又碰杯，时间一长就放凉了，吃着发硬，口感不好。

　　白荞面确实是乾隆皇帝吃过又因为吃高兴了而表彰过：乾隆二十七年(公元一七六二年)，乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎，途经一百家子，住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫。行宫主事特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作白荞麦拨面。饭菜呈上后，御前太监将饭盘银盖取下，乾隆一见眼前的拨面洁白无瑕，条细如丝，且清香扑鼻，顿开食欲，连吃两碗并一再称赞此面“洁白如玉，赛雪欺霜”，还当即吟诗一首。

　　给皇上做得必定是特别的好。如今“洁白如玉”还行，“赛雪欺霜”有点难见。如果见了，很让人怀疑是掺了精粉。但当时肯定是纯荞面，不然会犯欺君之罪。我的一个朋友，家住张三营，收藏奇石，去年出书请我题字，取字时送我一袋白荞面，面尚微湿，乃头夜浸了清晨磨出，嘱回家即倒出晾干。尔后，我自己做拨面，还蒸白荞面饺。做蒸饺时，适当掺些白面，馅要精不可太大，以免破皮。蒸熟稍放，但外皮略干，不用筷子，三指抓起，面皮透明，一口蒸饺一口白酒，极香美！

　　说到最后，可能有人问别的地方荞面熟了都不白，你这里怎么是白的？这事我也奇怪，后来多少知道点，这里气候特别适合荞麦生长，麦粒颗粒饱满，可以精细加工。至于怎么个加工，人家不说，咱也不便问了。此乃商业机密，咱有吃的就行了。别说三碗？吃五碗八碗，也吃得起。不过，还得提醒，东西再好是人家的，肚子，是自己的。荞面吃多了不好消化，用小碗，也是为你健康着想。十几块一碗，说贵了；一块钱一盆，又该说了：喂猪啊？