遆存磊：故乡的食物

　　人对于食物的偏嗜，多半有记忆与习惯的导引，小时吃过，种下了因，忘却就不易了。而此种记忆与故乡脱不开干系，在生养你的地方开花，于异地结出果子来。知堂老人曾说，“故乡对于我并没有什么特别的情分”，勿管潜意还是显意，我亦有同感，“我的故乡不止一个，我住过的地方都是故乡”。不过，就饮食上，最早的那一个故乡在记忆中还是有先导的优势的，毕竟，即使如今极少吃到幼时的食物，但记忆的沟渠中仍是隐隐回旋着若干。聊且摘取一些，也算是一种纸上的纪念罢。

　　蒸菜是豫东的一种特殊的食物，因为它的简朴，甚而至于吝惜。不仅是由于口味的清淡，还有着取材的特别，大约是人弃我取的意思。择菜时要扔掉的，或老了不太中吃了，均可作为这种菜的原料。其实，是中隐含的饥饿痛感，是稍有历史感的人都可明晰的。

　　我印象最深的是以芹菜叶子为主的蒸菜，以其特殊气味胜耳。北方吃芹菜通常只吃茎，叶子随手就丢弃了，是为可惜，而蒸菜独取之。做法是简单的：洗净芹菜叶，亦可掺入一些茎(切细条)，在器皿中与适量的面粉混合，以清水拌均匀，上笼屉，蒸熟即可。设一小碗，倒入醋及麻油，辅以蒜汁，以蒸菜蘸吃。这种极素的口味，小孩子未必爱吃，年纪大些的人或更能尝出滋味来。

　　关于芹菜的记载很早，《诗经》中有《采菽》：“觱沸槛泉，言采其芹。君子来朝，言观其旂。”不过那是指水芹，与旱芹同属伞形科。而杜甫《崔氏东山草堂》有云：“盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹。”这里就是旱芹了。后来出来一些词，“芹意”、“芹敬”、“芹曝”等，即是把芹菜作微薄之意了。微薄如芹，那原本要丢弃的叶子，更是微末如斯，纳入蒸菜的笼屉内，几乎是它的一种新生，亦有快慰之意罢。

　　莴苣的叶子也适宜做蒸菜的原料，与芹菜相似的是，许多人吃莴苣，留茎抛叶，如此看来，蒸菜亦使得莴苣叶未落得明珠暗投的境遇。莴苣叶有些大，自然入锅前是要切开的，其他程序无异。《调鼎集》曰：“莴苣，然必以淡为贵，咸则味恶矣。”茎如此，叶亦适用，而蒸菜之口味清淡，恰正中下怀耳。

　　说起口感的淡，无过于以豇豆为主料的蒸菜。豇豆无芹菜的特殊气味，亦非叶子菜，清淡真是一以贯之，其借助于蒜汁、醋等调料之处就愈加明显了。说来亦有意味，蒸菜所选用的豇豆，嫩的不大适宜，反而要略老的，这样蒸出来才经得起咀嚼。蒸菜之收留老豇豆，不知是不是一种宽容与吝惜的意思呢？

　　虽无法查证蒸菜的具体起源，但自它的这种容纳气量来看，显然与长期的食物不丰裕乃至匮乏关系密切。蒸菜的做法简单，且原料不择细流、海纳诸类，是底层民众的发明，虽是因陋就简，却亦形成了一种风味，算是意外之获罢。

　　还要说另一食物，甜汤。此物极有意思，在一块地域内家喻户晓，几乎人人皆吃，普及度实在太高。但一出此地，似乎其名声立时烟消云散，没得了，且在外地似从未遇见过，奇怪之极。我想，是否因其口味的平淡和平凡，逗引不了其他地域食客的味蕾？

　　甜汤不甜，这“甜”字不是哄人，只不过是方言的关系。与“咸”相对的字，普通话曰“淡”，而有些地方用“甜”、“白”等。甜汤者，即不加盐，汤是淡的。这显然可以和许多人知道的疙瘩汤区别开来，甜汤不加盐，而不能想象疙瘩汤如此。其实误会甜汤与疙瘩汤是一种食物，也未尝没有缘故，如都是用面粉搅拌出来，形成一些小的面疙瘩等。但甜汤里的疙瘩是极小的，有时更像是类似絮的形态，亦即意味着，制作者的手艺要高超，否则极易粘合为大的颗粒。汤里可放鸡蛋，蛋花散开，和面絮共在汤中沉浮，黄黄白白，亦有意味；自然也可以什么都不放，就是面与水的构成，许多人爱这种纯粹。甜汤的改良亦是有的，有人家加入葱花、鸡蛋，放盐，显然是希图有滋味些，不过，此时的甜汤是否还能叫做甜汤，亦即大有疑问了。

　　《本草纲目》有云：“北面性温，食之不渴；南面性热，食之烦渴；西边面性凉，皆地气使然也。”不知确否，不过倒是给甜汤找到了些许理论的依据，虽然其存在已是事实，本无须附加什么。而面食地域的民众，为自己的日常生活发明此种饮食的方式，却是再自然不过了。