如何烹饪舌尖上的纪录片

　　近期，《舌尖上的中国》第二季如约而至，“食客”们早已迫不及待要品尝这道视觉大餐。果不其然，相比第一季的超凡脱俗，把普通的家常菜烹饪出惊 艳绝伦的效果，第二季则更加精雕细琢，尽显化平淡为神奇的魅力。饮食固然是生活中最寻常之物，但也有尊卑贵贱的天壤之别。这部纪录片有意规避更为讲究、更 有文化底蕴的宫廷菜、私家菜和饕餮盛筵，反而不惜跋山涉水寻找穷乡僻壤的野味，或走街串巷访求市井乡里的味道。正是这最稀松平常的农家饭、家常菜、家乡 味，让我们这些现代都市“异乡客”们终难释怀。那么，这批年轻的纪录片工作者又是如何“烹饪”出如此滋滋入味的舌尖上的纪录片呢？

　　视听语言酿造特殊“味道”

　　2012年，《舌尖上的中国》第一季在央视综合频道一经播出，就成为轰动一时的文化事件。随着旅游观光业的发展，地方美食、特色小吃被作为风土 人情的重要组成部分，电视上也不缺乏各种色香味俱全的饮食节目，为何单单《舌尖上的中国》一炮走红，从一盘原创新菜变成一道央视纪录频道的名菜、招牌菜， 并漂洋过海传播中国文化的软实力，这恐怕与《舌尖上的中国》所烹饪出的特殊味道有关。正如网友把深夜播出的纪录片亲切地比喻为“美食炸弹”，山东煎饼、陕 西挂面、湖北糍粑、汕头蚝烙、扬州烫干丝、油爆河虾、蟹黄烧麦、三套鸭等刺激着人们的味觉神经。第二季不仅保持了这种舌尖上的“原汁原味”，而且更加精致 华美、爽滑入口。

　　这种舌尖上的味道，不只是一种食物本身所传递的酸甜苦辣，更有食物的种植者、采摘者以及烹饪者所付出的劳作与智慧，这种从食物到人物的转换，就 是舌尖上的秘密所在。延续第一季通过人物讲述美食故事的策略，第二季更加重视对人物的选择和挖掘，基本上用一个又一个的小人物(特别是小家庭)来串联起各 色美食。仅从播出的三集《脚步》《心传》《时节》来看，小小美食已经变成与当下中国社会以及中国人的生存法则密切相关的文化食材。尤其值得称赞的是，在这 幕香甜浓郁、咸淡适宜的美食舞台中，占据主角的是掌握特殊技艺的手艺人、从事特殊职业的苦力人以及千千万万普普通通的劳动者。观众可以在第一季中看到酷暑 烈日下的职业挖藕人，在第二季中看到麦收时节黄土高原上的职业割麦人(麦客)。这种普通人、劳动者的视角在第一季中就已经达成共识。

　　据可查资料，《舌尖上的中国》这个名字并非纪录片的原创，早在2006年就有一本同名书籍，这本籍籍无名的图书淹没在浩如烟海的美食图书里，还 有一个副标题“文化名家说名吃”。这本书与后来的纪录片没有任何关系，更重要的是，在纪录片策划之初，这种用名人来介绍美食的思路就被纪录片的主创团队所 否定。这样一种普通人的视角与1990年代以来“新纪录片运动”影响下的纪录美学有着密切关系。上世纪八九十年代之交，为了区别于1980年代电视政论 片、专题片的宏大和抽象的叙事，一批年轻的包括体制内的纪录片工作者开始把摄影机对准寻常百姓和日常生活，“讲述咱老百姓自己的故事”成为昔日《东方时 空》的经典记录节目《生活空间》的文化诉求，手提摄影、拍摄普通人的柴米油盐酱醋茶、拒绝画外音的“入侵”被作为新纪录片的纪实风格。这种新纪实美学不仅 影响到此后电视台播出的各种记录主题的栏目，而且逐渐在竞争激烈的电视节目中开辟出属于纪录片的特殊位置，直到2011年央视纪录频道的正式开播，电视纪 录片总算在市场化的电视平台中拥有了一席之地。

　　如果说央视纪录频道出品的《舌尖上的中国》一定程度上继承了90年代新纪录片运动的精神，那么在拍摄技术上则出现新的变化。这部纪录片使用最新 型号的高清数码摄影机，而且是便携式的可以换单反照相机镜头的新装备。这也就使观众既能看到斗转星移、春夏秋冬的变换，又能高速拍摄到瞬间捕获跳跳鱼的场 面，还包括大量的航拍镜头以及煽情的慢镜头。与第一季略显返璞归真的影像风格不同，第二季在配乐、镜头剪辑上追求视觉大片的效果，这些隐匿乡间闹市的厨师 大拿，如同武侠世界里的世外高人，就像《心传》中对上海本帮菜的呈现，颇有武侠大片的味道。不过，有趣的是，这种现代高科技制造出来的声光化电却要刻意营 造一份乡土的、农业的、前现代的文化乡愁，一幕已然逝去的或正在逝去的味觉记忆。

　　后工业时代的文化逻辑

　　在第一集《脚步》中有一段情节，农忙时节从千里之外赶回贵州老家收割稻米的打工夫妻，母亲一到家就换上苗族服装，马上到田间劳作，为留守儿童精 心制作苗族美味：糯米稻花鱼和雷山鱼酱。一瞬之间，在中国东南沿海地区从事工业生产的打工妹，就变身为中国中西部地区从事农业劳动的村妇。这种跨越千里所 完成的“工”、“农”身份的转换，不仅带出了这20年来中国成为世界制造业加工厂的历史，而且展现了农民工所具有的双重身份。从这部纪录片中，不光能看到 褪去工装暂时换上农衣的苗家妹，还能看到陕西黄土高原用传统技艺制作挂面的老爷爷(节目播出后不久去世)，以及徽州农村完全依靠人力来榨菜籽油的磨油坊， 甚或是乡民用出售油菜籽来兑换菜籽油的以物易物的传统交换方式。

　　相比已然高度工业化(包括现代农业本身也是一种工业化生产)、高度依赖于现代物流经济的食品产业，《舌尖上的中国》确实反其道而为之，在呈现延 续祖先的经验、领略大自然的味道中，带出了一幅自给自足的前现代农业生活的美丽图景。就如纪录片每一个小故事结束时，往往使用一桌热气腾腾的团圆饭作为结 束语。昏暗的灯光下，一家人围坐在农家小院的餐桌上分享并不昂贵的美味。与城里人从菜市场、超市购买食材，或直接到饭店就餐不同，《舌尖上的中国》把这种 现代社会中生产者与消费者普遍分离的状态重新弥合起来，生动再现了生产者也是消费者的“自然和谐”的状态。如藏族小伙冒着生命危险爬到几十米高的大树上采 摘蜂蜜，只是为了给一家人带来甜蜜的美味；老爷爷等待8个月到深山中采摘香菇，并非要卖出高价钱，只是为了自己独享山中的鲜味。也就是说，亲自付出劳动的 人们，也是享受劳动果实的人，这是一种朴实的生存之道，如第一季中让人印象深刻的故事，在繁华大都市的阳台上自己种植水果和蔬菜，在收获的季节与邻居们一 起分享劳动和丰收的愉悦。

　　《舌尖上的中国》宁愿拍摄最后的古老的职业麦客，也不会拍摄机械化收割机这种效率更高的劳作，当然，更不会跟随苗家夫妇返回广州的制造业加工 厂，去拍摄另外一种工厂里的工业化的劳动。同样作为劳动、同样需要付出汗水，为何我们会“念”此失彼呢？这显然与工业化、机械化生产所带来的负面想象有 关。相比高度严格、纪律性的集体化、标准化甚至异化的工业劳动，个体化、按照自然时节自我劳作的农业生产似乎具有更多的美学诱惑。不过，这种审美化的农业 生产以及乡间劳作，恰好是后工业社会的文化逻辑。从《舌尖上的中国》第一季开始，土地、自然、绿色、有机就成为纪录片叙事的关键词，这一方面是对高污染、 有毒食品等工业化生产所带来的恶劣后果的反思，另一方面也是后工业社会的核心价值观。从1990年代开始中国大城市也效仿二战后发达国家的发展路线，开始 了去工业化的进程，时下的中国城市已经变成没有工业化的后工业“田园”，只是不断侵袭的雾霾时刻提醒着后工业社会的人们，工业生产并没有远去。

　　这种对于前现代农业生活的浪漫化想象自现代社会诞生以来就成为批判工业化、机械化的利器，也正是在这种浪漫主义的批判语言中，愚昧、落后的乡土 社会才能重新焕发出“生机”。只是这种后现代社会的前现代怀想，并不能真正使我们摆脱工业社会的深刻影响，因为苗家夫妇终将返回工业化的工厂，这种对于家 乡味道的记忆就像苗族留守女孩眼中的泪水，固然动情、可怜，却终将无法、也无力留住父母背井离乡的脚步。面对这样一个已然现代化、工业化的时代，我们在向 往前现代的、已经逝去的农业文明的同时，也应该多看一眼与当下生活更加密切的工业化生产及其依然从事这种生产的人们，这也是苗家妹故事的另一面。