肖复兴：和山里红一起过年

　　北京人过年，离不开包饺子的肉和韭菜等很多年货。有一样东西，虽然小，也是离不开的，便是山里红。山里红，又叫红果和山楂。北京人叫做山里红，老北京人要是叫，得把山里红中的“里”字叫成“拉”的音，而且还得稍稍带点儿拐弯儿。北京西北两面靠山，自己产这玩意儿，入秋就开始卖，但真正卖得红火，是在春节期间。

　　山里红，对于北京人最大的贡献，是做成了糖葫芦。对于山里红而言，借助于冰糖的外力作用，是一次链接，是一次整容，是一次华丽的转身。入冬以后，总会看到卖糖葫芦的。以前，小贩沿街走巷卖，都会扛着一支稻草垛子或麦秸耙子，把糖葫芦插在上面，像把一棵金色的圣诞树扛在背上。那时候，糖葫芦便宜，五分钱一串，属于贫民食品。别看在平常的日子里不怎么起眼，在春节期间却会攀到高峰，在庙会上，特别是在厂甸的庙会上，一下子成为了主角。那劲头儿，颇像王宝强上了银幕，一个农民工突然之间成为了明星。

　　在厂甸的庙会上，卖的糖葫芦品种很多，有粘糖的，也有不粘糖的；有成串的，也有不成串的。即便穿成珠串，更多的是穿成一长串，足有四五尺长，一串被称为一“挂”。如今这样传统，一挂一挂地卖的糖葫芦，只有在过年的厂甸庙会里还可以见到。民国竹枝词说：“嚼来酸味喜儿童，果实点点一贯中，不论个儿偏论挂，卖时大挂喊山红。”说的就是这种大挂的山里红。春节期间逛庙会，一般的孩子都要买一挂，顶端插一面彩色的小旗，迎风招展，扛在肩头，长得比自己的身子都高出一截，永远是老北京过年的一景。

　　清时竹枝词有道：“约略酸味辨未知，便充药裹亦相宜。穿来不合牟尼数，却挂当胸红果儿。”说的是穿成珠串，圆圆一圈，挂在胸前的糖葫芦，鲜红耀眼，犹如佛珠，沾点儿佛味儿。不过，这种传统，如今几近消失。

　　过年买糖葫芦，不愿意花五分钱买一串那么便宜的，讲究一点，会到店里买。以前，卖糖葫芦最出名的店铺，北面数东安市场里的一品斋，南面数琉璃厂的信远斋。信远斋的糖葫芦不串成串，论个儿卖，一个个盛在盒子里，晶莹剔透，红得像玛瑙，装进小匣子里，用红丝带一扎，是过年时候送人的最好礼品。

　　老北京也有把山里红做成红果儿粘的，外面裹一层霜一样的白糖，但并不多，多的是在天津。老北京吃山里红最讲究的，是把山里红放在铁锅里，加上水和糖，还有桂花，熬烂成糊状，但不能成泥，里面还得有山里红的囫囵个儿。再一点，不能熬糊，那样颜色容易变深，必得鲜红透明，如同隔帘窥浴。然后，装进瓶子里卖，叫做炒红果，也叫温桲。可以说，山里红经过这么一折腾，就跟在太上老君的八卦老丹炉炼就一番了一样，成了仙，成了山里红的极品。过年的时候，不仅是讲究人家的一道凉菜，也是解酒的一剂好药。即使是一般殷实人家，也要在年夜饭的大鱼大肉之外，备好这样一个节目。以前，最地道的温桲，也得去信远斋买。

　　老北京人，过年的时候，一般还要准备这样一样东西，即金糕，这是山里红脱胎换骨之后的另一种形式，即将其去核熬烂冷加矾凝成的一种小吃。这东西比起温桲来，物美价廉，却可以起到和温桲同样开胃解酒做凉菜的作用，便也更为普及而受大众欢迎。以前这东西叫做山楂糕，是下里巴人的一种小吃，后来慈禧太后好这一口，赐名为金糕，意思是金贵，不可多得。因是贡品而摇身一变成为了老北京人过年送礼匣子里的一项内容，清时很是走俏，曾专有竹枝词咏叹：“南楂不与北楂同，妙制金糕属汇丰。色比胭脂甜如蜜，鲜醒消食有兼功。”

　　这里说的汇丰，指的是当时有名的汇丰斋，我小时候已经没有了，但离我家很近的鲜鱼口，另一家专卖金糕的老店泰兴号还在。就是泰兴号当年给慈禧太后进贡的山楂糕，慈禧太后为它命名金糕，还送了一块“泰兴号金糕张”的匾(泰兴号的老板姓张)。泰兴号在鲜鱼口一直挺立到上个世纪五十年代末，到我上中学的时候止。那时候，春节之前，家里必让我去那里买金糕，一般是把它切成条，拌白菜心或萝卜丝当凉菜吃。店里的金糕一整块放在玻璃柜里，用一把细长的刀子切，上秤称好，再用一层薄薄的江米纸包好。江米纸半透明，里面的胭脂色的山楂糕朦朦胧胧，如同半隐半现的睡美人，馋得我没有回到家就已经把江米纸舔破了。而等不到过年，那一块金糕已经被我弟弟神不知鬼不觉地偷吃净光，父亲只好命我再去买。泰兴号店里已经人挤人，年的气氛很浓了。