邱华栋：黏高粱

　　在贵州有一条美酒河，它就是赤水河。赤水河为中国长江上游的支流，古称安乐水，在云、贵、川三省接壤地区。发源于云南省镇雄县，一路向东流至川、滇、黔三省交界处的梯子岩，水量增大，称毕数河，经贵州省赤水市至四川省合江县入长江，全长523公里。流经贵州仁怀至四川古蔺的短短六十公里，之所以被称作是美酒河，是因为它的两岸边分布着一些最有名的白酒：茅台、郎酒、泸州老窖、习酒等等，一共有五百家企业，几十个有名的品牌。这些本土白酒酿酒所需用的水，都是取自赤水河。所以，我们在喝酒的时候，喝的就是赤水河的水。

　　每年的重阳节这一天，仁怀都要把赤水河水视为上天赐予的圣水而祭祀：在赤水河的上游漂来了几只小船，船上有两个身着汉服的“金童玉女”，他们每人怀抱一个密封的小酒罐端坐于船中。他们从上游取来了圣水。而岸边，等着两位同样身着汉服的美丽姑娘，船靠岸，她们牵着“金童玉女”的手，穿过人群，走到舞台的最高一层，把圣水倒入酒坛。台下的人群便开始虔诚地向圣水鞠躬、作揖。祭祀酒神和圣水的仪式繁复庄严，可见赤水河在仁怀市人们心里的地位。

　　我曾经在飞机上看到过赤水河，它如同一条红色的飘带，在大地上九曲回转，在云彩下面隐现。那河水奔腾而下，穿越在贵州的崇山峻岭之间，奔走在狭窄、陡峭的峡谷里，蒸腾着水汽和热气。在水量充足的季节，河水会呈现一种赤红色，而枯水季节里，水流则平缓、清澈，波澜不惊，看不出它的汹涌澎湃和潮起潮落。每年的端午至重阳节，因雨季来临，河水呈赤红色，重阳节至第二年端午节，河水则清澈透明。而河水浑浊时，正是茅台酿酒制曲的时间，不需要太多河水，到了清水期，则为投料、烤酒、取酒的主要时期，需要大量用水。

　　赤水河为什么能够用来作为酿酒之水？因为赤水河流域的土壤是紫红色的，土壤松散，孔隙大，砂质和砾土含量高，渗透性强，地表水和地下水融入土地奔向赤水河时，就被层层过滤和吸收，还顺便带走了土质中的多种有益矿物质。用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒就特别甘美。这些年，赤水河的水大都能够达到二类水质的标准，水质不错。同时，仁怀市在赤水河沿岸实施退耕还林、治理水土流失，取缔了一些小造纸作坊，对水源水质进行严格的监测和管控，保证了赤水河的水质优良。

　　贵州高原山地中，气候潮湿氤氲，峡谷间温度高，如同一个个的蒸笼，在夏天里十分适合酿酒。而发酵和蒸馏都是酿酒过程中最重要的环节。除了水，白酒的原料主要是高粱和小麦。其中，高粱酒是非常好喝的。赤水河边所产的白酒所使用的原料，是一种黏高粱。而正是赤水河的水，浇灌着两岸边的酿酒作物黏高粱。去年，我在黏高粱成熟的季节里来到了赤水河边，看到了在莫言的小说《红高粱》中才有的那种壮阔的、无边无际的红高粱。那大片的高粱地里，生长的都是黏高粱，高粱穗子饱满、丰厚、结实、蓬勃，但却都谦逊地低着头，点染着赤水河边成千上万亩的土地。

　　黏高粱属于禾本科，高粱属，是一年生的草本植物。在饥荒年里是最好的粮食之一，现在的太平世道，则是酿造上等白酒的最重要原料。黏高粱的秆是实心的，中心有髓，甜高粱秆子可以当甘蔗一样嚼着吃。黏高粱的叶片和玉米叶子很相像，厚实、窄长，叶面上蜡粉，显得平滑、润泽，在太阳底下会反射出光亮来。黏高粱的花序是圆锥体，成熟的高粱穗分为带状和锤状两种，颜色则是那种深红和暗红。

　　在高粱地里，我随手摘下一把高粱穗，用手碾去外壳，可以看到高粱籽呈现圆形，微微扁平。黏高粱品性温和，喜欢温暖的地方，能耐旱、耐涝，生性顽强，在我国的大地上处处都可以生长，其中，东北的产量最多。在东北，每年的正月二十五，农村里过去家家讲究煮黏高粱米饭，然后用秫秸棍编织一只小马插在饭盆上，意思是马往家驮粮食，可以丰衣足食。由此可见，在北方地区，黏高粱是多么重要的粮食。站在赤水河边那大片的红高粱地里，我感觉到自己仿佛也是一棵高粱，和大片刷刷地迎风而响的高粱成为了兄弟。

　　黏高粱的生命力很顽强，因为有一个“黏”字，黏高粱的“黏”，是忍耐和坚持，是固守和持久，因此比一般的高粱更好，作为食物原料，可以磨成粉，烙高粱饼子、蒸年糕。有了黏性，那么这样的高粱拿来做酒，就是再好不过了。因此，在赤水河边的那些名酒，就具有了独特的地理优势和黏高粱这种特殊的原料，因此成了自然天成之作。我曾经一度非常喜欢喝威士忌、干邑等欧洲的酒，但是最终，就像我不喜欢喝咖啡而继续喝中国茶一样，我还是回到了喝中国白酒的老路上。一方水土养一方人，哪里的人就有哪里的肠胃。中国白酒就是中国人的性格，水一样透明，火一样热情。而赤水河边的那些美酒，因为有了黏高粱这样的好原料，再加上独特的酿造工艺，就是能工巧匠之妙了。

　　每年的秋天，黏高粱生长季结束之时，连穗带秸秆一起被期盼丰收的农家收割，运到空旷的地界，把饱满的穗子剪下来，进行晾晒。等到穗子干透了，就进入到了脱粒的环节。就这样，黏高粱成熟之后，被收割、脱粒，被精心地挑选出来，卖给了酒厂原料收购部门，被运到了酒厂的生产车间，开始进入到了发酵、制曲、蒸馏取酒的那一道道由粮变酒的美妙过程中。

　　赤水河边的大部分白酒生产工艺，概括起来，大都是以一年一个生产周期，这合着人间的四季更替，春夏秋冬四个时序的轮替流转，因此，中国白酒有着自然天成的道理。酱香型白酒则有着酱香、醇甜、窖底等三种酒体，经过了四十天制曲发酵，六个月存曲，多次取酒、加曲、堆积、入池发酵和蒸煮，最终，那些在大地上谦卑地低下头的黏高粱颗粒，都变成了透明的涓涓白酒的细流，从蒸馏器皿中流淌了出来。然后再经过长期储存，让有益矿物质和微生物充分地作用，也就是让时间本身酿造芳香和醇美，最后，再经过和各种不同年份的老酒新酒一起精心勾兑，赤水河边的美酒，就这么诞生了。

　　黏高粱变成了透明的、有着水的外形和火的性格的中国白酒，这个过程是脱胎换骨，是凤凰涅槃，是四季轮转，也多么的富有年轮和时间流转的诗意啊。