邱华栋：吃在扬州

　　“烟花三月下扬州”，今年4月，再次来到扬州，再次领略了扬州的美食。俗话说，“祸从口出，病从口入”，这嘴巴上的事情一定要注意。我不算是一个老饕，嘴巴不是很馋，盖因过去吃得比较粗糙，以大块牛羊肉为主，配以土豆白菜西红柿辣椒萝卜之类，就可以了。但是，最近一些年跑的地方多了，我就渐渐地注意起吃来。而每到一地，我必然要吃一吃当地的大菜和小吃，要喝一喝当地的土酒，已然成了一个习惯，因此，我到的地方越多，感觉自己舌头上的滋味也越丰富了。

　　有时候，出差在外地，必定要带几本书，这旅行中的书很难挑选，于我来说，大抵是一册诗集、一本小说、一张地图，然后，就是一册菜谱了。比方说，去浙江江苏一带，袁枚的《随园食单》是一定要带上的。这本薄薄的小书，总是可以经常温习的。这次是再次来到扬州，感觉自己一定要大快朵颐一番，果不其然，我的舌头的舞蹈，在扬州表现得格外热烈，回到北京许久，还在回味扬州的吃食，然后还能成文一篇，自然也是快事一件啊。

　　我们一大早就被朋友接到了富春茶社最老的那家店，是在扬州得胜桥一条狭窄的小巷道里，据说创办于1885年。巷道的两侧都是售卖“扬州三把刀”(菜刀、修脚刀、理发刀)等传统手工艺品的店铺，还有刚刚上市的新鲜荸荠卖。我买了一个抓挠头皮的抓把，三块钱，插在脑袋上自己就变成了一个天线宝宝。

　　百年老店富春茶社在扬州开了不少分店，我们去的是最老的这家。上了二楼，进入包间，店家服务员先给我们泡了魁龙珠茶。这茶是由安徽的魁针、浙江的龙井、扬州的珠兰这三样茶叶混合而成，因此各取三样茶的一个字，叫做魁龙珠。这茶的力道比较大，耐泡，经得起十几次冲泡，还刮油，适合吃那油腻的狮子头和各色汤包蒸包之后饮用。而泡茶的水，据说一定要取自长江江心的活水才好。于是，就有过去嘴刁的盐商因为尝出来泡茶的水不是江心活水而揭穿懒惰的伙计的故事流传。

　　扬州菜肴属于淮扬菜系，淮扬菜系是中国最著名的几大菜系之一，这是因为，扬州和本省的镇江、安徽的淮阴很近，风土人情和食材食料也很接近，就形成了特殊的一个菜系淮扬菜系。淮扬菜比较擅长烹调河鲜、蔬菜、鸡鸭、禽蛋和豆制品，点心也很有名。据说，淮扬菜发源于春秋战国时期，到明清两代就正式成为一大菜系了。历史上，扬州的盐运业十分发达，贩盐的客商借助自然河道和人工开凿的运河，往来于大江南北，因此，扬州的富人多，服务业就发达起来。别的行业，诸如色情业娱乐业不提了，但是饮食业，很快就名贯全国了。

　　在扬州，富春茶社的早餐实在是太丰富了。除了熬得极好的米粥和菜粥，配以五六种扬州酱菜、凉菜，我还吃了大煮干丝、蟹黄汤包、翡翠烧卖、三丁包子、千层油糕、月牙蒸饺、双麻酥饼等。而干丝自然是扬州美食的翘楚。所谓的干丝，就是豆腐丝，但是扬州的干丝很绝，切得非常细，据说可以穿针引线，一块豆腐皮能够切几十刀而不断。干丝可以烫着吃，也可以煮着吃。在热水里一烫，就成了烫干丝，往上面放点麻酱和小河虾米，配上一点笋丝，吃到嘴里那种滋味，哎呀，鲜、嫩、柔、韧，非常开胃。而大煮干丝呢，配以高汤，加上鸡肉丝和火腿片，味道浓郁清香，令人回味不绝。

　　厨师还专门给我们表演了文思豆腐的做法。先是切豆腐。将一块白豆腐切成能够穿针引线般的细丝，然后放到清汤碗里，结果那豆腐丝荡漾开来，就像有着千丝万缕的菊花花瓣一样在开放。这文思豆腐可真的是扬州一绝，也许可以改成纹丝豆腐更形象。

　　扬州的包子也很有名，除了灌汤包子，三丁包子最好吃，里面有冬笋、鸡肉和肥肉丁做馅，包子的味道是五味俱全，实在好吃。

　　扬州的正餐我也印象深刻，有名的“三头宴”那是必不可少。所谓的“三头宴”，你一听就知道应该是由三个头构成的。的确如此，这个系列菜肴是由整张的扒猪脸、整个的鲢鱼头和滚圆的蟹粉狮子头构成了三头。而且吃这三头宴的顺序不能乱，就是按照上述的次序进行。不过，据说猪脸属于发物，多吃了不好会引发人体内潜伏的病因，但是偶尔吃一吃我想也是不错的。猪头猪脸胶质较多，吃起来有嚼头，味道很香。而鲢鱼头的清淡和微腥刚好可以化解猪脸的甘腻。加了螃蟹黄的狮子头味道十分鲜美，放在最后吃，则使嘴里的味道冲淡后再上一个台阶，把狮子头的肥嫩和蟹黄鲜香交织在一起，实在是味道绝妙。富春茶社的折烩鲢鱼头、三套鸭、富春鸡、清炒虾仁、虾籽香菇，都是很好吃的招牌菜。

　　说到扬州菜肴，还要说说肴肉。所谓的肴肉，是将猪蹄子肉用硝腌制，加花椒、姜蒜、桂皮、大茴香和葱来煮，最后切成片，蘸镇江香醋和细姜丝食用，吃到嘴里，你会感到松软、缥缈，很快就化为丝缕，好吃啊。此外，到扬州吃点藕菜也很好，扬州菜肴里对藕的做法非常多，五花八门，令人吃得眼花心缭乱，乐不思京华。

　　当然，扬州的吃食里，河鱼是当家大菜，到扬州，一定要吃当地的鱼。江淮一带小河汊纵横交错，大江滚滚从天际而来，到处都是水，鱼是水中最活跃的物种，因此，也是扬州菜肴中最好的食材之一。在扬州吃鱼，是有一定的季节性的，河豚、鲥鱼、刀鱼、鲫鱼、鳝鱼最好，清蒸、红烧、炒片、炖汤几种做法也各不相同。河豚眼下大都是人工养殖的，没有了毒性，味道照样鲜美，红烧和清水火锅两种吃法都很棒。河豚的皮有独特的刺，最好在嘴里裹成团，一次吞下，据说这皮囊可以治疗胃病。

　　眼下，长江刀鱼的价格越来越贵，据说在清明时节吃刀鱼最好。还有一种说法，快入夏的时候，吃清蒸鲥鱼最好，但是我是4月(烟花三月)去的，管不了那么多了。这次吃到的刀鱼，一盘子里有四条，的确银白如长长的刀子一样。刀鱼价格在今年春节之后降了下来，便宜了不少，但是我问了餐厅的朋友，他们说这盘子刀鱼，原料价格仍旧有三四千元。刀鱼吃到嘴里，就是新鲜、柔嫩，但是多刺而麻烦，对于我这个北佬来说，也未见得是美食。

　　而扬州做鳝鱼也很地道。鳝鱼可以片成蝴蝶状然后热炒，美其名曰“炒蝴蝶片”，用醋、糖、盐、油、酱油、料酒爆炒，味道火暴而强烈。最后，来一碗奶白色的鲫鱼汤，我敢肯定你一定嫌一碗不够，要立即再来一碗。

　　再来说说扬州的小吃。扬州的小吃分布在很多不起眼的大街小巷里。吃过正餐大餐，尝一尝小吃，那是最接地气的一种办法。走街串巷，在扬州，小吃的丰富，可真叫琳琅满目。比如，春卷、葱香火腿糍粑、葱油火烧、酒酿饼、天线双边油饺子、银丝卷、扬州发糕、冬瓜烧卖、回卤粉丝汤、蛤蟆酥、吊炉饼等等面食，都是很好的小吃。

　　扬州的面条也有特色。我对面条一向是情有独钟，几乎尝遍了各地面条。扬州面条中，除了久负盛名的阳春面，还有一种扬州饺面也很好，就是有面也有馄饨。香菜、胡椒和青蒜花分布在汤面和馄饨之上，赏心悦目又爽滑可口。配上几个扬州烧饼，那是甜咸、干湿都有了。扬州烧饼的馅儿非常丰富，有甜有咸的，比如桂花馅儿、椒盐馅儿、葱油馅儿、豆沙馅儿、萝卜丝馅儿、豌豆苗馅儿等等。形状也是很多样，圆的方的，长的扁的，蛋形的菱形的都有。

　　此外，扬州小吃中，还有豆腐卷子、油炸臭干子、胡辣汤也比较不错。扬州胡辣汤和河南胡辣汤不一样，扬州胡辣汤显得比较细腻中和，没有那么的辣，胡椒放得少，而且还和豆腐脑一起卖，可以都尝尝。

　　扬州的吃食我先说这么多，要说更多，那我就明年再下一次扬州再说罢。