中国作家协会主管

在中国饮食文化的记忆中，面条难登大雅之堂，但它的存在又的确不容忽视。古人以“麵”为“面”，字意为人的脸庞，足能证明“面”的尴尬了。

面食在中国的存在已有数千年的历史，品种数以千计。黄河流域及其以北地区的人将其列为主食，南方人多为“点心”，是为主餐之外的“点点心意”。面的际遇不一样，但在情感上有异曲同工之妙。传统面条从和粉到打面、拉面或切面全用手工制作，但南北差异却很大。北方人多用揉面、拉面或擀面的工序制作，面条较粗，面质软滑柔韧，口感讲究筋道，口味也重。南方面条制作更加注重细节，揉面和拉面更精细，面条也较细，口感柔软细腻，口味清淡。

民间吃面更是吃出了很多寓意，如寿面、喜面、福面。

在饥饿年代，面条是很多人最温暖的回忆。很多年前，鄱阳湖北岸流行一种手工油面，让我刻骨铭心。

冷水入锅，火力加大，待水沸腾，捧一把油面入锅。几分钟后，油面便在水里翻滚。撤去火力，滴几点香油，不用放盐，撒一些葱花，出锅端上桌。麦香、油香、葱花香，让人恨不得把舌头都吞下去。若有客人来，还要在碗里卧两个鸡蛋，碗里放一些炒肉丝。这叫“点心”，是我家乡的待客之道。

彭蠡湖横跨长江南北。之后，江西的五大河流在赣北开凿了一个偌大的水面，便改为鄱阳湖。我的家乡依旧在彭蠡之左。油面无论是做工，还是做法，都以彭蠡之左为最佳。

近闻油面又在左里镇出现，我抽了一点时间，一探究竟。左里旧名左蠡，取义于彭蠡之左。彭蠡之左是一个非常神秘的地方，位于鄱阳湖最窄处，有神奇的“东方百慕大”，很多翻船事件留下了难解之谜。

我眼前的秦世华是一个手工油面的非遗传承人。他讲述了一段神奇的乡村漂泊史。

带回纯手工油面技艺的人是秦光偕，左里镇左里村委会李秦亮村人。一日，秦光偕挑着担子，如往常一样，走村入户吆喝买卖。生意惨淡，无人问津。此时正是秋收季节，都在忙农活，他很是羡慕。他来到一个村庄，把货担撂下，坐在村口樟树下，摸出腰间的旱烟袋，“扑哧”点火，猛吸一口，浓烟吸入肺部，连着咳了数声，人身体似乎打开了通道，全身通畅。在家，他不敢抽。他家女人经常骂他是痨病鬼。骂就骂吧，他装没听见。女人后来听说抽黄烟能防大肚子病，便不骂了。秦光偕抽烟的胆子渐渐大了起来。秦光偕磕掉烟灰，准备起身，突然，一坨鸟粪“滴嘟”砸在他脑门上。他甚是气恼，抬头，恶狠狠地盯向天空。一群麻雀，还有几只乌鸫，正从远方田野归来，栖息在大樟树上。

“一棵多好的樟树哦！”他在暗暗感叹。

“嘀咕啥呢？东西卖不卖？”不知啥时，村里一个老头晃悠到自己身边。老头双手放背后，脑门有点秃，嗓门有点大，把发呆的秦光偕吓了一跳。

两人一来一往闲聊。老头并不老，跟秦光偕是同年，或者说，秦光偕不年轻，已过半百了。人有时会这样，眼里的他老了，心里的自己却没老。

村庄是李亮村，陇西世家。据说是唐朝李世民的后裔。李亮村何时有的，秦光偕不关心，他关心这个村人口、田地、山林。

老庚李双手一挥，很豪横地说，后面山林几千亩，眼睛能看得见的土地都是李亮村的，眼睛看不见的也是李亮村的。至于人口吗？嘿嘿，老庚李卖了关子，不说了。

秦光偕有心思，也不说。只是，自那以后，他就隔三岔五到李亮村，以卖货为名，给老庚李送鱼送糕点，还送油面。糕点油面都是他自己做的。他家离县城不远，在城里看得多，便学会了。糕点油面，不仅送给老庚李，还会散发给村里其他人。村里男女老少都喜欢上了秦光偕。村里人说，以后来了，就不要走了，在村里搞个糕饼铺。秦光偕就等这句话。

李老头病了，动不了。秦老大打发媳妇煮好油面，送过去。他知道李老头就好这一口。李老头不糊涂，养儿防老，谁养他老，谁就是他的儿。他把他名下的山林和田地全部赠给了秦老大。李老头是村里第一大土豪，村里的山林和田地几乎都是他的。

李老头归西，继子要接管他的山林和田地，族亲不答应，要平分家业。秦老大冲进李家祠堂，从怀里掏出李老头给他的地契。祠堂顿时炸开了锅。

“李家的祖业，怎么可能给外姓人？”

“秦家是白眼狼，李家收留了你们这么多年，不感恩，反而想抢走李家祖业！”

大家七嘴八舌，就差没动手揍秦老大。

秦老大有涵养，不急不躁地说：“你们觉得我姓秦不能分山林田地，也可以。要不，你们谁能把李爷爷这些年欠我的账还了？”

人死账不烂，李家人也不是不讲道理。李家族长拍板，各让一步，山林和田地，划一半给秦家。自此，秦李平分了这片“天下”，李亮村也更名为“李秦亮村”。村名就刻在大樟树下的牌子上，至今犹在。

左里在交通要道上，过彭蠡湖上的千眼桥能去庐山，往北能去湖口，过江便是湖北。交通的便利，带来货物的流通。李家收留秦家，秦家也不是忘恩负义之人，便把油面手艺传给了李家。秦氏手工油面成了李秦亮村的油面。春节前，秋收后，家家户户都做手工油面。村口鱼贯而出的是李秦亮村的货郎，他们挑着满满一担油面出去，走村入户，吆喝着，换面啰，换油面啰，一斤麦子七两面，没麦子的就给钱。他们赚了更多麦子，又能加工更多油面。

新中国成立，各行各业都在迅速复苏。社会经济在往上蹿，左里公社也不甘落后。收了晚稻，下起了绵绵秋雨，村里广播喊，乡亲们，公社号召，要成立手工业社了。进社可以带工资，还有口粮哈……广播喊了好几天，李秦亮村的秦德禄装没听见，他可不想入社，有人管着，多不自由。后来，公社干部找到他。

他叼着烟斗，慢条斯理地说：“入社，可以，我要拿最高的工分，而且不要拿什么厂长来管我！”

公社干部回：“不要厂长管？那你当厂长。”

公社也是看他有独门绝活，才愿意顺着他。

秦德禄说：“不当厂长，也不要编制。我只想把油面手艺发扬光大！”

秦德禄确实做到了，他毫无保留地把油面技艺传给厂里人，而且对乡邻也是倾囊相授。

秦德禄不爱财，但好酒。谁家想炸个油果，或者拉几斤油面，只要喊他喝酒，他便跑得飞快。他喝酒不讲究，只要一碟花生米，便能干翻一坛酒。酒酣时，他就手舞足蹈，逗得一屋子人笑得前俯后仰。人都笑个不停，他却不笑，倒听到了他的鼾声。他的鼾声与众不同，一长一短、长长短短，一高一低、高高低低，毫无章法。鼾声在笑声中乱闯，弄得笑声更激烈了。

他醉得快，醒得也快，不耽误事。半夜醒来，揉揉眼睛，搓搓手，就去醒面。天亮，东家起床，他已经把两架油面搬到了操场。完成这些，他才上床睡，睡醒了继续喝酒。直至把人家家里酒缸全部喝个底朝天，才肯罢休。当然，也有例外的时候。他喝多了，睡迷糊了，不记得拉面，却钻进了别人的被窝。

被窝不好钻，要不他自己留下，要不他的绝活要留下。他到处留情，是个浪荡之人，再好的女人都留不住他。故而，他独门绝活就不再是独门绝活，油面技艺就有了更多的传人。这是秦德禄之福，也是左里人之福。

几株红蕾顶开了密密挨挨的荷叶，荷塘里的蛙声鼓噪不歇，月光流转，埂上的小道影影绰绰。有人听说汪家镇在放露天电影，便相邀前往。秦世华最年轻，他冲在前面，抢先搬了长凳，摆在最前面。不一会儿工夫，电影开场了。“嚯、嚯、嚯”，少林寺和尚练拳声，让他兴奋。

星子的女孩很大胆。不知道啥时候，他的长板凳上挤过来俩姑娘。逃？电影正酣，兴头正浓。不逃？被两大美女夹裹着，肉贴肉的，甚是燥热。幸亏，天公解其意，陡然泼下大雨。全场作鸟兽散，他也忙不迭跑进汪家裁缝铺。

缘分就是这么奇妙，有人就会一眼千年。汪家大女儿柳珍抬头见到莽撞而入的秦世华，便莫名心动了。她让他脱下淋湿的外衣，用熨斗熨干。柳珍打听到秦世华的来历后，又开始了下一步的动作，把小心思纳进鞋垫，用红头绳绑好，还夹了电影票，让小妹代转。秦世华是多聪明的人，一眼便识破。秦世华娶了柳珍。后来，汪家小妹也嫁到左里。

木板刻字印刷被电脑打印取代后，谱局不再需要他了。他回到了家乡。何去何从？新的出路在哪儿？秦世华在村里瞎转悠。村口的大樟树已如巨伞擎起，黄连子树不见踪影，祖辈迁入的痕迹全无。池塘东边起了堤坝，堤坝上浇筑了混凝土，成了进进出出的大路。紧挨池塘而砌的吃水井被填平了，边上的木子树还在。池塘的边边角角都抹上了水泥，水无法自然呼吸净化，成了碧绿碧绿的水潭。村里用上了自来水，池塘也无人问津。秦世华坐在樟树下，看着飞来飞去的麻雀，想得入神。

柳珍骑着电瓶车，从城里来，经过他身边时，停下来，冲他喊：“活见鬼，乡下人去城里买乡下人拉的面，还贼贵！”

“拉面。”一语惊醒梦中人。他的祖辈不就是凭借拉油面才在这片土地立足的吗？

手工油面技艺靠师承，他找谁学呢？父亲因为憎恨爷爷，没学过拉油面。爷爷教过的徒弟基本都不是秦家人。要学会秦氏油面，还得去找秦家以外的人学，他越想越憋气。家里的木盆、木箱积满灰尘，面棍、面架在屋角落里呜咽。他思绪万千，儿时的记忆被逐渐唤醒。没吃过猪肉，还没见过猪跑？

半夜，他迷迷糊糊去尿尿，看见皎洁的月光透过屋顶的明瓦，有一小撮光，照着在揉面团的爷爷。回床上，他问奶奶：“干吗要深更半夜揉面？”

奶奶说：“穷鬼穷鬼，半夜爬起。我这辈子最后悔的事就是嫁了拉油面的，钱没赚到，却总是闹腾得我睡不安宁。”

“拉油面不是好活计，我以后可不能学。”秦世华嘀咕着回去继续睡。

天亮，秦世华起床，爷爷还在忙活。爷爷冲他喊：“华仔，去铺里买几包盐来。气温升高了，得多放些盐。”

“华仔，到爷爷这边来，爷爷教你醒面。”

……

做自己喜欢做的事，是幸福；做自己不想做的事，是生活。为了生活，他得半夜爬起干活。他给水龙头接上长管子，把操场冲洗干净，然后抬出面架，搬出醒面箱、木盆、面棍等，全部过水洗，再让太阳暴晒。等温度回落，等初秋叶黄，开始拉油面。

面食在南方属于可有可无的饮食，但其做法并不比北方少。有湿面，有干面，干面里面又有阳面春、拉面、挂面、杂粮面、方便面、蝴蝶面等。面条制作需要经过搅拌、压延、复合、醒面、切条等步骤，能制成白面、黄面等不同色泽、口感和风味的面条。制作的主要差异还在于添加盐、碱等不同原料，以及醒面次数和拉抻程度。

改革开放之后，人口大流动，南北融合，偏居鄱阳湖北岸的都昌县也出现了兰州拉面馆、山西刀削面、武汉热干面……刀削面依靠刀功，一坨面，一把刀，“叭、叭、叭”，雪片般飞入滚烫的水中，三五分钟，就可上桌。拉面考量摔打功，切成粗条，搓成细条，两手抻条，手腕使力，在案板上摔打、拉伸。店家吆喝一句：“细些，还是粗些？”南方的客人多说：“细些。”“好了！”店家继续把拉伸的面条，在手中折回，再拉。热干面重要的是拌料，咖喱粉、麻辣粉、姜末、辣椒、花生酱，重口味加料，淡口味减料，可控制，是年轻人的最爱。

拉面、刀削面、热干面都是湿面，手工油面是干面。做手工油面的关键在控盐。盐有助于面筋的生成，可增强面团的弹韧性，不仅可以减少面条断裂，同时还有防止酸腐的效果。盐的多少由温度决定。气温30℃时，十斤面粉就放半斤盐；气温降到20℃时，十斤面粉就只要放四两盐。左里以丘陵地带为主，易滤水，种麦好。本地麦子出粉率差，但麦香；东北来的麦子，出粉率高，麦香却差些。他选择左里麦，既然做传承，就得土色土香。

面粉备好，盐备好，闹钟设置好，吃过晚饭，他就早早上床，睡好觉。半夜一点，闹钟准时响起，他披衣起床，和面。六十斤面粉，倒入大盆中，按照十斤面粉半斤盐的比例，搅拌均匀，加入静置了一天的清水，滴入家里的香油，进行搅拌、揉捏、摔打，直至油亮光滑，再团成长圆形面团。静置在案板上，让面缓缓“醒”来。醒好了，才能让面团更加柔软，且易拉抻。

他伸伸腰，抽支烟。夜黑沉沉，房间里妻子鼾声正浓，窗外的风似乎更大了。他轻轻地推开虚掩的房门，把窗子关严实，不能让夜风吹着了妻子。妻子跟他结婚，也没少遭罪。那时家里穷，没坐好月子，落下了一些毛病，特别是不能吹夜风。只要吹着寒风，她就头痛流眼泪。自己的妻子自己疼！

醒面，开条。将案板上的面团摊开，摊成长方形的面饼状，用钝刀将其切成长约5cm的长条。然后，搓条，把刚才切的长条连接起来，顺着一个方向搓，搓成3cm粗的细条。细条在延展，像蛇一样，慢慢盘起来，顺时针，从内到外。为了保持条的不相黏，还要刷香油。这是“盘大条”。

大条盘在案板上，二次醒面。这次醒面时间要稍微长一些，醒得充分，等会儿搓细条时，才能更有筋道，不断连。他扯开沙发上的薄毯子，裹在身上，可以小睡一会儿了。他记得爷爷说过，大条醒一个小时，他担心睡沉了误事，便把手机闹钟打开。

四点，他醒了，不是闹钟叫醒的，而是心里有事就睡不踏实。他把大盆搁在小凳上，就着案板，开始把大条搓成小条，盘入大盆中。搓小条很关键，要确保每根条都搓成小指粗，而且要边搓边撒米粉，防止粘连，顺时针搓，不扭折，盐分控制得好，搓小条就有伸展性。手工搓成的小条，会形成肉眼看不见的空心。等上架拉面时，撒的粉会自动掉落。撒粉搓条，是秦世华的创新，以前爷爷搓条时，爱用香油。用香油挺好，煮出来的面香喷喷的，但用香油搓条，也有不好的地方，就是香油裹挟的面条容易变质，油面拿回家搁置一些时日，面条吃起来就不香了，甚至有腐烂的味道。很多技艺既需要传承，更需要创新。用撒米粉代替刷油搓条的方式，可以很好地延长面条保质期，而且拉出来的面条更加细腻，放开水里烫一下就熟了，口感顺滑，唇齿留香。

小条入盆后，油面的前期制条完成。

五点，东方露出了鱼肚白。他用手指触碰盆中的面条，韧性刚好，得准备上条了。上条用的面棍有讲究，必须是实心竹做的棍子。实心竹取自深山，竹子性温凉，不吸水不虫蛀，且不弯曲变形，是做面棍的最佳材料。上条的长凳，也是特制的。在长凳一端固定好一个小板子，小板子上钻两个圆孔。圆孔的间距为10cm。把一长一短的两根面棍插入圆孔，取盆中面条，一圈一圈绕到面棍上。把绕好条的面棍摆进酣箱。酣箱，是秦世华改良的，以前是用木头做。木头做的酣箱会热胀冷缩，用的时间久了，木板开裂漏风。漏风的酣箱易让面条炸裂。他用合成板做酣箱，能控温。面棍均匀摆好，下一层，中一层，上一层。六十斤面粉条摆满了整个酣箱。

面条在酣箱中沉睡，叫吊条。

上完小条，天就亮了。妻子起床，去煮早饭。他去菜地转转，给菜浇浇水或者施些肥，顺便摘点菜回家。妻子在粥里滚了两个鸡蛋，再炒了一盘青菜，爆了一碗豆豉辣椒。吃好，夫妻一起开工。

他们把面架抬进来。妻子从酣箱取条，把吊条倒过来，挂上面架。一个面架能挂十斤面。挂好条，夫妻俩又合力把面架抬到操场。

拉面，是高难度的技术活，也是手工油面成功的关键。秦世华不敢马虎。面架摆好，用砖头压住没插面条的一边，确保拉面时，面架不侧翻。净手，吸气，把力道控制在掌心，拉住面棍，持续发力，缓缓下拉，见其粉落，色泽变淡，需放力，回位，轻抖，呼气，再拉至半架高。完成第一次拉面。稍停，待面条微干，恢复了弹性，摸摸不粘手，再继续下拉，同样，需要一拉一回位，不可硬拉到底。第二次拉面，到达架底。然后，把面棍放入特制的横木上。

妻子见秦世华拉得轻松，便也上前试手。一棍面拉一半，便断了，拉不下去。又一棍面，拉到底，却粗细不均。再来一棍，粘在棍上的粉团超级大，没拉开。秦世华看看，笑了笑，没说她。她有点羞愧，掰下面棍上干硬了的面团，丢进油锅里去炸，居然味道也特别鲜美。

她炸了一碗给孩子们当零食吃，把剩下的一捧放进泡饭里煮煮，端给秦世华。

“变废为宝，真是巧媳妇！”他夸她。

好媳妇是夸出来的。

她看着满操场的面架，如金丝倾泻，阳光蒸腾，麦香萦绕。她有点醉了！

“风没来，你就醉了？”最懂她的，肯定是他。因为有微微风，面才好缓缓干。缓缓干的面是上等面，村里人也叫“柳丝”面。做手工油面着实是辛苦活。从半夜一点起床，到日上三竿，还没忙完。绷面后，等风来，又怕风来。风来快了，燥断；风太大了，折断；有雨来更糟糕，淋湿了就成一坨面团。最合适的是微微北风，缓缓风干，在将干未干时，进行“转面”。把绷在横木上的面棍，折回，插入面架上的圆孔。

“转面”后，就到午时。得闲，秦世华就爱串门。不过，村里能闲聊的人不多，年轻人吃不了这个拉油面的苦，都外出务工去了。村里，剩下的只有走不动的耄耋老人。老人们常说：社会不古了，等他们这批人走了，村里就空了。听得秦世华也总是有一种淡淡哀怨。

外来的媳妇贤惠，她把收的第一架油面送给村里老人。手工油面爽滑、细腻，烹调不煳，入口即化，并有健脾胃、降血压、祛风寒、催母乳等功效，特别合适老人家，也合适产妇或婴幼儿。鄱阳湖北岸的人，待客煮油面，生日煮油面，坐月子送油面……

送面有讲究。订婚，叫下聘。下聘时，男方包红包，女方回面条。面条用四方红布兜着，还在面条上放喜字，寓意开袋见喜，条条顺。结婚，送面，男方来单数，女方凑双数，意味有来有往。满月宴，亲戚送面，主人回排饼。办喜事，都会找秦世华预订手工面，回的是礼数，更是祝愿和情分。

办喜事订的面，也是喜面。秦世华做喜面时，会更加用心，还加一份虔诚。从户上收麦子，到洗麦子、晒麦子，还有出粉、上条、拉面，都是他亲自动手，不让妻子碰。油面晒干，用纸箱子装好，箱子上写：龙凤见喜。

近年一些人不再外出，便也学着秦世华重操旧业，纷纷把家里的旧面架抬出来，把油面晒出来，传统手艺在李秦亮村又风行起来。说来奇怪，做手工油面就仅止步于李秦亮村，周围的村庄看不到一家做油面。

左里的手工油面成了抢手货，手工油面制作成了现代人眼里的非物质文化遗产。秦世华是一个有心人，在乡村的鼓励下，居然申遗成功。村里还为秦世华提供房屋，办起了手工油面作坊。

秦世华是李秦亮村又一个走出村庄的手工油面师傅，他仿佛是从历史中走来的。历史有温度！

【作者简介：李冬凤，中国作家协会会员，都昌县作协主席。在《北京文学》《作品》《散文海外版》等处发表作品。出版散文集《鄱阳湖与女人》《鄱阳湖北岸》等。】