我住处对面街上有两家涮肉店，一家东来顺，一家豆捞。东来顺是老字号，分店很多，一度那涮锅子都改换为小号的以固体燃料烧汤，近来却又都恢复为烧炭的合涮大锅，锅体不是黄铜的就是景泰蓝的，古色古香。这种“复古”倾向到近年似乎达到高潮，有的顾客一进门就问：“是炭烧锅吗？”而店家多半早就在门外厅里大字宣示“古典炭烧”。人类在饮食文化方面的时尚变化，与发型、服装一样，大约都是三十年一轮回，复古往往等同创新。炭烧火锅最大的弊端是会产生一氧化碳，尤其是在无窗的包间里长时间用餐，尽管新一代的烧炭已经改进到无烟、低毒的水平，终究还是发生过中毒的个案，宜加小心。由此想到饺子，记得三十多年前，副食店宣布出售“机器饺子”，街坊们好兴奋啊，争先恐后地去购买。到十几年前，人们生活普遍提高，口味也就挑剔起来，觉得“机器饺子”怎么着也“不够味儿”，于是，到如今，连超市里的速冻饺子，也一再标识“完全手工”。但这又丝毫不影响新的餐饮品类及新式餐厅雨后春笋般滋生。我住处对面的那家新开张的豆捞，有的街坊就望着霓虹灯发愣：什么玩意儿啊？敢情是从澳门传过来的一种涮锅，豆捞是“都捞”的口彩，意思是你那么一涮，就把福、禄、寿、喜呀，亲情、友情、爱情呀，运气、侥幸呀……一切你向往的东西，统统都捞起来啦！它的下锅货里，最有特色就是用鱼呀虾呀等海鲜制成的“肉滑”，用小勺往锅里汆，然后蘸粤式调料吃。食客们真是喜新而不厌旧，到豆捞尝新的很多，东来顺则照常爆棚。
　  这两家，我都请德国汉学家福斯特品过，我们相熟三十年了，交谈不来虚的，他坦言说还是希望能找到“祖传老店”，吃“原汁原味”。豆捞的“祖传老店”只好请他去澳门寻觅，东来顺呢，不待我开口，他先摇头：“王府井那家，没有按原样恢复，是个遗憾！”
　  于是想起跟福斯特结伴挎双肩包“自由行”，在奥地利维也纳吃牛肉饼的情形。牛肉饼之于维也纳，犹如烤鸭之于北京，著名字号不止一家，我从旅游指南上查到，皇宫附近的菲格姆勒蜚声全球，福斯特却说不必到那里破费。我们先参观市中心著名的斯特凡大教堂，那座哥特式尖顶建筑已经有八百多岁，游客可以乘后嵌入的电梯抵达顶部“一览全城小”，我跟福斯特说：“登山何必非极顶？我有恐高的毛病，你上去看吧，我等你。”他笑：“你不是想吃牛肉饼吗？登高有助于增进胃口。”我说：“在北京，我吃一大张香河肉饼跟玩儿似的。”福斯特还是把我拉上了教堂顶部转悠一圈。
　  感谢福斯特，我不但从制高点上观览到维也纳全城如绣的风光，当我坐到饼店餐桌旁等待时，胃口大张。但是，临到服务员端来那饼，我还是不禁“啊呀”了一声。我原以为是馅饼，完全出乎想象，端上来的是一个大木托子，上面是一个直径足有30厘米的红色纯肉饼！那饼比较薄，但非常密实筋道，乍看我不觉得它是牛肉做的，倒让我联想起北京的休闲食品果丹皮。用餐刀切下一块，用叉子送进嘴里，好香！从斯特凡大教堂出来后，福斯特带我曲曲折折绕到这家饼店，他说这是一家祖传老店，起码传了七代人，它的建筑几百年来只隔些时间进行一次维修，现在的桌椅餐具至少使用近百年了，最具特色的是它始终保持最原始的制饼法，其他饼店很早就实行了变革，比如配料上增添新东西，最后一道工序是淋上柠檬汁，而且如今的食客往往还要配色拉、汤品、甜点等，牛肉饼的尺寸至多也就10厘米，这家店却和几百年前刚开张一样，只供应纯肉饼和大杯自酿啤酒。
　  我吃了半张，吃不动了。福斯特问：“不好吃？”我说：“太好吃了。不过分量太大了。”福斯特建议我去一下洗手间，我说好像还不急，他笑说：“你一定要去。”他朝服务员招手，说明情况，服务员就递给我一把有大铜球坠子的钥匙，原来，那洗手间在餐馆门外，是一个锁住的古亭阁。我打开门进去，觉得仿佛迈入了一幅古画，里面有最早一代的抽水马桶。
　  餐饮文化里有历史，历史流变中不变的祖传老店，引发出我立新不必彻底破旧的温和情思。