用户登录投稿

中国作家协会主管

油饺弯弯
来源:文艺报 | 胡容尔  2021年02月10日06:26

广东馥郁的年味里,油饺是不可缺席的美食。

食在广东。广东美食之繁多精巧,是非常有名的。编撰《清稗类钞》的徐珂曾说:“吾嗜粤之点心”。油饺便是广东点心之一种,逢年过节时,备受钟爱。

每种食物的创造,背后都隐藏着旧年故事。油饺产生的年代久远,传说与月亮有关,起源于中秋佳节。广东人信奉神明,月亮在他们心目中是月娘的形象——美丽的月神。中秋时节,月在天心,月光皎洁,分外亮堂与圆满。他们会备好香案,拜祭月娘。由此发明了油饺,其形似弯月,其皮如月光。到后来,油饺的身形更多地出现在春节,用作拜神和祭祀,也可作为茶配,招待和馈赠亲友。

油饺,与北方肉菜馅的水饺不同,是一种素馅面点。制作前备足上好的食材,用筋道面粉做皮儿,花生、芝麻和白糖做馅儿。一种美食的形成,如同一首好诗的诞生,离不开诗人的构思、酝酿、遣词、造句和推敲,油饺的成材,也离不开手工劳动者每道扎实的工序,马虎不得。

首先调馅。将炒熟的剥去红衣的肥胖花生仁,用碾子或擀面杖一遍遍碾过,细细地粉碎成末,拌入黑亮的熟芝麻和绵白糖,再沿同一个方向搅拌均匀,传统正宗的馅儿就成了。然后和面。面得硬实一些。不用水,用花生油。母亲取出一个白瓷盆,在麦芯粉中,打入两个鸡蛋,混合到一起,而后凭花生油调整干湿度,很奢侈。食材们相遇是欣喜的,一时间欢呼雀跃起来,你碰碰我,我撞撞你,心甘情愿地被一双灵巧的手反复揉搓、黏合,最后交融在一起,浑然一体。就像音符遇见音符,被排列谱写,演奏出动听的交响乐;继而是醒面,过程相对简单。耐心等待大约一小时后,揭开盖帘一看,面团柔顺光滑,肌肤细腻若凝脂,好像刚落地的胖娃娃一样,伸开胳膊伸开腿,这是面粉的好性情被激活了,容光焕发。

做油饺的饺子皮,不像水饺那样用刀切或用手揪成一个个面剂子,而是如擀面条一样,擀成一大张厚度适宜的面皮。母亲用双手推着擀面杖来回滚动,身子在面案上空跌宕起伏,头部随着动作节奏晃动着,进进退退,直到摊开的面皮适用为止。接着用口径圆圆的酒盅或茶杯,倒扣过来,在面皮上一摁,轻微旋转,上下贯通,一个个满月似的饺子皮就制成了。加入馅料,将两边对齐捏拢,再将边角折起,连绵折叠,节节相扣,一圈波浪起伏的花边,犹如漂亮的发饰,戴在了饺子的头顶上。只在视觉上,就已先声夺人了。

生胚子做好后,需要最后一道油炸程序的淬炼,方可功成。火候很关键。锅中油温升高后,以中慢火为宜,待黄澄澄的油冒出细密的小泡后,即可将饺子下锅,热油浸炸,过一会儿用筷子轻轻翻动,让两面着色均匀。等到饺子略微上浮、饺子皮鼓起,改成小火,炸至表皮泛黄稍硬后,再转为大火。此时,满锅生机勃勃,俨然风吹湖水,颇有“莲动下渔舟”的景致,似有许多尾金色的小鱼在水面上嬉戏、穿梭,再打个滚儿,便可被打捞上岸,控油。顷刻之间,油光可鉴的油饺,通体装扮得金灿灿、明艳艳。摆入白底子的碗碟中,宛若“玉碗盛来琥珀光”,秀色可餐。

心急吃不了热豆腐,心急也吃不了热油饺。新鲜出锅后的油饺,要慢慢降温。等待降温的过程,需要时间的成全。品尝一口,只觉蜜汁流溢,香、酥、脆、甜。几味浓郁的甘美,在口腔里交汇,在舌齿间流转、萦绕,吐气如兰。味蕾之殊妙的享受,比起香喷喷的水饺,犹要胜过几分。

油饺,又叫油角,肚圆似荷包,是钱包的象征。广东人有“油角弯弯,家财百万”的说法。过年吃油饺,有钱包鼓胀、招财进宝的美好寓意。

天下之口,喜好不同。广东人仿佛只有吃过油饺,这个年节才会过得完整和踏实。人在天地间走着,大约都不能脱俗,总需要一些凭证作为支撑。或许只有守住根脉,日子才会过得有底气,有信心。