中国作家协会主管

鲁川粤闽，苏浙湘徽，中国的菜肴，可谓流派纷杂。但于诸多的菜式中，独川菜，算得上是“食之暴烈”却欲罢不能。我每次吃川菜，总觉是一场肠胃与美食之间的“爆袭”。被川菜猛烈袭击而心甘情愿，于是每隔一段时间，冲着这份刺激，不断地再去再去。川菜之所以诱人，我以为就在一个“麻”字。辣，一点不稀罕，但麻，却在各种菜式里并不多见。比如麻婆豆腐，要想烧得正宗，关键在最后出锅时，花椒怎么放。放多放少，味道迥异。我的经验是，油锅起烟时，先炝一点花椒，等菜出锅时，再把炝熟的花椒放一点，味道才厚实。麻辣味完全渗入豆腐，表里一致，并不仅仅浮在面上。我们饭店大佬是广东人，有回客人点了一道川香黄花鱼。厨房炒菜常用的是花椒水。一碗水，多半碗花椒，就那么泡着。用大勺往锅里一撩，再撩一点。味道远不及用花椒跟花椒粉烧出的黄花鱼。如果有嫩花椒芽，更好。

上海老锦江饭店，当年靠川菜起家，但如今去老锦江吃川菜，完全不是想象中那感觉。改良后的川菜，温和许多，美其名曰“海派川菜”。辣与麻，层次仍然分明，但已谈不上“暴烈”，也就无需担心肠胃招架不住。想起我第一次去重庆。正值午饭时间，沿街大小食肆，一家紧挨着一家，不断有人从里面出来，面红目赤，大张着嘴，人人抬手呼扇，口中斯哈斯哈着从身边走过。

做菜像是总离不开花椒，尤其拌凉菜。先把整粒的花椒，油炝一下，然后往菜里一泼。刺啦一声，香气腾腾。换季时脾胃不好，我喜欢把腌过的芥菜疙瘩切丝，青红辣椒炝点花椒，再来一把芫荽，爆炒三两分钟就得。开胃且不上火。但必须是整粒的花椒，用花椒粉不行，真是怪。做扒羊肉，绝不能一斤二斤，太原人说“出不来那味儿”。羊肉起码得十几斤，别的调料一律不要，只十几粒花椒，整粒的，搁锅里大火猛煮去。羊肉跟花椒简直是绝配。但千万别搁盐。无论煮什么肉，盐放早了，肉就不好吃。发柴。羊肉煮好，捞出蘸一点盐，就那么白吃。真香。煮过羊肉的汤当然不能浪费，抓把花椒叶，再捏一撮葱花，芫荽放两根提味。这汤若是暑天喝，据说可治陈年胃溃疡。花椒的妙处像是专门用来提羊肉鲜香味儿的，想起我奶奶常说，“一物降一物哩。”

记忆中，奶奶爱吃辣。每到夏天，奶奶都要吃几回辣椒叶子。以其与嫩牛肉爆炒，猛火爆炒三五分钟，起锅。味道殊绝。非辣椒叶而无可取代。牛肉丝入锅，油要少，中火热油不断翻炒，使牛肉煸干。一路“刺啦刺啦”煸下去，干煸牛肉丝才有嚼头。这是一道下酒好菜。牛肉丝干煸到见油不见汁，差不多了，加调味料加辅料。继续煸几下，入料酒，再煸一煸。把料酒的味道全吸进去，放辣椒叶。翻几翻就出锅。时间稍长，叶子发了蔫，我奶奶说：“叶子爬爬，不好吃喽。”还难看。但更多的时候，奶奶把辣椒叶跟猪肉一起炒。因为牛肉实在太贵。没炒牛肉那么香。以其炒羊肉味道怎么样？没试过。夏天吃不完的辣椒叶，奶奶拿来包包子包饺子。剁馅一定要用猪肉，且越肥越好。辣椒叶剁碎跟猪油结合完美，一嘴下去，满口腴香。除了辣，还有辣椒叶的一丝清鲜。酷热盛夏，奶奶脖子里搭条毛巾，窗外蝉声如沸，她照旧来一杯竹叶青，滋溜一口，笑了：“是个好天哩。”

薄荷到处都有，但仔细观察，像是更喜欢长在水边。记忆中，奶奶常给我做“薄荷饼”。摘其嫩叶，洗净剁碎，剁得越烂越好。把薄荷碎跟面粉掺在一起，打几颗鸡蛋。面要打得稀，比粥还稀才好，撒一点盐末。奶奶开始烙饼。烙得极快。“滋啦”一张。“滋啦”又一张。没见什么油烟。这饼手抓着吃。来碗二米稀饭，就点酱萝卜丁。来根嫩黄瓜，啪啪拍几下。再炒两颗鸡蛋。绿莹莹，黄澄澄，色彩鲜明的一顿饭。这是我童年记忆中，最美好的时期。夏天的好饭，也只能在夏天吃得到。我吃饼，奶奶吃面。太原人家，天一热，必吃“过水面”。把薄荷叶用水稍一焯，就那么搭在面上，十分养眼。奶奶吃过水面喜欢蘸酱。芝麻酱。薄荷碎捏一撮，新大蒜来两瓣儿，奶奶牙齿早已掉光了，吸溜吸溜，一碗面没多会儿便见了底。基本囫囵吞。去吃韩国火锅，也配薄荷。在云南，朋友请吃饭，动辄来一盘炒天麻丝。没什么特别的味道，跟炒土豆丝相差无几。但因为是天麻，上了一盘又一盘。还有啥地方炒天麻丝吃？太原人说，“啧啧，真阔气！”云南野菜锅里，似乎也离不开薄荷。但现在的薄荷叶，总觉不怎么香。仍然让我想起奶奶。记得奶奶有次拿薄荷叶炒鸡杂，我咬一口，呸。简直像吃了一嘴风油精。

紫苏的叶子很香。嫩一些的叶子，蘸点清酱吃，味道不好形容。看韩剧，似乎韩国人特别爱吃紫苏叶。泡菜里一小半都是。我奶奶总把紫苏反过来说，“苏紫叶，马板肠。”我始终不明白，紫苏叶跟马板肠有啥关系？奶奶来一句：“马身上，就马板肠好吃哩。”有年我去宁夏出差，吃饭时，两个小伙把整只煮熟的马头，龇牙咧嘴，硕大一只马头，就那么端上来。我一蹦三尺高，拔腿就跑。那马头后来好几天出现在我梦里，沉默不语，看着我。我不怎么吃肉，更没吃过马肉，实在无法接受眼前这场景。朋友只好让服务员把马头撤下去。马头太过具象，朋友点了马板肠。一大盘切好的肉丝，貌似跟马没一点关系。我还是不能接受，只好看着别人大快朵颐。但我十分喜欢吃紫苏叶，拿盐末就那么稍浸一浸，比盐渍香椿好吃，放嘴里慢慢嚼，香。去年朋友送我一些紫苏籽，我试着种了一盆，有天端阳台外面晚上忘记往回搬，第二天一早发现，才微微冒头的新叶被啄了个精光。嘿，麻雀也吃紫苏叶？

把辣椒叶、花椒叶、薄荷叶跟紫苏叶，放一起拌着吃，味道见仁见智。先用盐拌拌，太原话叫“杀一杀”，为使其出水。再拌以调好的麻酱。麻酱要厚，稠了才挂得住叶子。这道菜拿来拌面吃，味道不输老北京炸酱面。吃个菜，能吃到让人每根神经跟着紧张的，我以为只有川菜。春困秋乏夏打盹，睡不醒的冬三月。请他吃一顿川菜，立马就精神了，容光焕发。想起我第一次去成都，朋友请吃饭，夹一筷子夫妻肺片，哎呀，舌头立刻火辣辣烧起来。整个下午，我的嘴唇跟下巴都是麻的，连吃几个冰激凌，根本没用。

川菜之所以那么多人喜欢，究竟因其辣还是麻？我个人认为，是麻。我的厨师朋友说，全国乃至全世界，吃过的花椒，哪里都比不上四川。麻，且香。嘴巴被花椒麻过，觉得一阵一阵凉丝丝的，被辣椒辣过之后，立刻火烧火燎。知道为什么四川人嗜花椒如命了吧？想着吃过辣椒再被麻那么一麻，嘿，好像真有那么一点儿凉丝丝的。